Potaje canario de VigiliaReceta
Tradicionalmente en tiempo de Cuaresma y mucho más concretamente en el corazón de
la Semana Santa, es muy tradicional echar mano de recetas de la llamada “Cocina de
Vigilia”, en la que la carne suele brillar por su ausencia. En Canarias, además, son muy tradicionales los potajes en los que no se incorpora
entre sus ingredientes la carne o sus derivados, utilizándose, solamente, vegetales y
pescados. Este es el caso de los llamados específicamente “potajes de vigilia” donde
habitualmente los ingredientes fundamentales suelen ser los garbanzos, un pescado y
las espinacas. Se trata de una receta relativamente sencilla de preparar, sus ingredientes son simples, pero el secreto, la clave o el truco de este plato radica en la calidad y frescura de sus ingredientes básicos.
Ingredientes:
Para 8 personas
-Garbanzos (a ser posible de Lanzarote) : 500 gr.
-Bacalao desalado o en su punto de sal : 500 gr.
-Cebollas medianas : 300 gr.
-Espinacas frescas : 3 medianitas
-Zanahoria : 2 medianitas
-Tomates : 3
-Ajo : 7 dientes
-Huevo : 3
-Pan : 6 rebanadas
-Pimentón dulce (a ser posible de La Vera) : 2 cucharadas de café
-Cominos : una pizca (al gusto)
-Laurel : 3 hojas
-Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) : Un chorro
-Sal : al gusto
-Pimienta : al gusto
-Agua : la necesaria (al gusto)
Elaboración:
-Debemos comenzar recordando que los garbanzos deben ponerse en remojo desde la
noche anterior, con el objeto de que se hidraten muy bien y se pongan tiernos.
-En un caldero ponemos los garbanzos (previamente bien escurridos) y los cubrimos con
agua y lo ponemos a fuego medio o medio-alto, con un poco de sal.
-Incorporamos al caldero una de las cebollas, previamente pelada y cortada en dos o
cuatro trozos (según el tamaño), así como las zanahorias limpias y también cortadas en
trozos y las tres hojas de laurel (reservando y guardando las otras cebollas y ajos).
-Paralelamente, mientras los garbanzos están al fuego, hacemos una fritura comenzando
por poner a fuego medio, una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
-Se pelan y cortan los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, los cortamos en
trocitos muy finitos y los incorporamos cuando el aceite no esté todavía tibio. Revolvemos
con un tenedor de madera hasta que se vayan dorando, sin que lleguen a quemarse.
-Antes de que comiencen a quemarse se pueden retirar, o bien se añade rápidamente la
cebolla finamente picada y se deja que se vaya pochando, dando vueltas de vez en
cuando.
-Mientras se va pochando la cebolla a fuego medio, se pelan y cortan los tomates y se les
retiran las semillas (o se echa mano de un bote de tomate natural triturado de calidad)
- Se incorpora el tomate triturado a la fritura y se deja pochar unos 12 minutos, momento
en el que se incorporan las tres cucharaditas de pimentón dulce, se remueve todo
rápidamente durante otros tres últimos minutos, sin dejar de remover para que no se
queme el pimentón.
-En ese momento se incorporan las espinacas, que previamente habremos lavado bien,
cortado los tallos y, si son muy grandes, también cortado un poco sus hojas (aunque en
la sartén se reducen y merman). Se revuelven un poco en el fuego hasta que se reducen.
-Cuando comprobemos que los garbanzos estén en su punto de cocción (tiernitos pero sin
deshacerse) los escurrimos y los volvemos a poner (solo los garbanzos) en el mismo
caldero o en otro limpio. Habiendo reservado con cuidado el caldo utilizado para la
cocción.
-Ya a los garbanzos dispuestos de nuevo en el caldero, le añadimos cuidadosamente el
sofrito con las espinacas incorporadas y se remueve bien para intercambiar los sabores.
-En el caso de que resulte muy seco, se le puede ir añadiendo un poco del caldo de la
cocción (previamente pasado por un colador) hasta que el guiso tenga la textura de
potaje que habitualmente nos guste.
-En este punto se incorpora finalmente el bacalao desalado, que podemos disponer en
trozos grandes, cortados o en forma de migas y añadimos (opcionalmente) el comino.
-Se deja todo el guiso en el fuego a una temperatura media (nunca debe hervir) por
espacio de unos 15 minutos, más o menos, comprobando y, en su caso, rectificando de
sal y, si se le quiere dar “un poco de alegría” se le puede echar (opcionalmente) un
poquito de pimienta molida.
-Paralelamente a toda la elaboración anterior, habremos cocido o endurecido tres huevos,
para obtener tres huevos duros (medio para cada uno de los 6 comensales)
-El plato se presenta tomando con un cucharón un poco de todo el guiso (garbanzos,
bacalao, espinacas, etc.) y se incorpora medio huevo duro por comensal.
