THE ROOTS. Las raíces a fuego lento

La verde bajada de La Esperanza por la calle El sol es un trayecto de anticipación. El abrazo ahumado entre la leña y la carne asada, los pinos y el corazón de los alíseos, anticipa la llegada a este refugio llamado The Roots. 

En el plano sonoro, el exterior de la casa retrata el más apetecible de los costumbrismos. Bienvenida en forma de deliciosa mezcla estéreo de las risas, las palmadas en la espalda propias de un saludo con ganas y los “¡cuánto tiempo!”, “¡qué gusto verse!”, “ya había ganas de un plan así” o “¿vienes con hambre?”. Súmale un leve pero constante crepitar de brasas desde el interior de la cabaña para terminar de llenarte la sonrisa y abrirte el estómago. 

Sergio arrancó a las 9.00 de la mañana con el asado a la cruz que, como buen ritual gastronómico se celebra todos los domingos. Domingos de fuego donde la costilla de Angus, el vacío, costilla de cochino canario con su panceta y el cordero recental reciben en cruz el calor desde abajo. Indirecto, constante, sin prisa.

El hombre del corte devoto y la maestría entre llamas es Sergio. Argentino. Obvio. De un pueblo llamado Verónica. Rural y tranquilo, de profunda tradición ganadera. Siendo el asado en cruz una técnica ancestral de toda la región pampeana, en Verónica se vive con especial devoción. Sergio creció hipnotizado por las llamas que envolvían el asado familiar. De pequeño no le dejaban acercarse al fuego. Debe ser por ello que ahora no quiere alejarse de él, para fortuna y gozo de todos los carnívoros. 

La familia fue también lo que le ancló a Canarias. Tanto que acabó dando vida al sueño compartido con Roberto. El otro protagonista de esta historia de leña, fuego y tierra. Como dos amigos, también como suegro y yerno que son, disfrutaban del British Summer Time en Hyde Park. Sonoban Editors, Santana, Interpol, Eric Clapton y hasta Paul Simon en su despedida. Buena banda Sonora para verbalizar el deseo que en 2021 tomaría forma. Tan tangible, tan sólido, tan cercano que no puede encajarle mejor la casa terrera escogida para un proyecto así de vital.

El fuego ya estaba prendido y ya no habría manera de apagarlo. Alrededor de él, como suele pasar, se fraguan los mejores relatos. En este, además, había mucho de raíz. Roberto lideró la sala y la bodega, Sergio a los mandos de la parrilla y su mujer, Karina, en la parte más dulce. Sigo. Pepe, el jugador indispensable. Compañero en rugby y amigo de Roberto. La mano derecha. El hombre leal que encarna el espíritu del equipo entero. Alejo, el padre de Roberto, un fenómeno con gorra, palabra y sonrisa permanentemente puestas, también está en la sala. Acoge, acompaña y sirve. Ya no te olvidarás de él. Ni de ellos. De todos. Parecerá que los conoces de antes, pero no. Lo que sucede es que siempre soñaste con encontrarte a gente así en un sitio como este. 

Porque como privilegiado comensal, dentro eres espectador de la más noble de las contiendas en equipo. Una delicada coreografía con hombres de gran tamaño, de aspecto rudo, de maneras exquisitas. Un vals sin música pero con mucho wildtrack de restaurante, de rural y de casa. Emulando el deporte en su ADN, el rugby, diré que en The Roots no hay individualidades. El staff funciona como un XV inicial bien engrasado. La cocina es su melé. Disciplina y claridad en las posiciones. Un empuje coordinado frente al fuego donde el objetivo es uno solo. El costillar debe llegar a la mesa como en un ensayo limpio para disfrutarse con el alma de un eterno tercer tiempo. 

Además del deporte de nivel en equipo, en The Roots hay mucha artesanía. Mucha. La hay en la masa de las empanadas, en el chimichurri y su secreto o en el corte preciso que desviste la carne. En estas obras de puro arte, el componente artesano se deja sentir más allá de lo que los ojos cuentan. Me refiero a las altas dosis de corazón y cabeza que hay en los pasos previos. Lo que no vemos nos pellizca aún más fuerte. Insisto, esa empanada. Arte.

El arte del cuidar, el acoger y el servir. También destacable. Como ejemplo, esa propuesta de imposible renuncia que suena a planazo. “¿Me acompañáis a la bodega?”. Y claro, ahí ya la magia. Solo tienes que seguir al forward hacia esa salita a la que el prejuicio no tiene acceso. Hay vinos, historias y cero pretensiones. Va a parecerte que nunca elegir un vino fue más sencillo, ni memorable, ni enriquecedor. Estarás en lo cierto. Probablemente nunca supo mejor. 

Me niego a despedir este gastro paseo sin mencionar la que a mi entender supondría la mayor de las ingenierías en este sabroso proyecto de raíces y fuego. Me refiero a la marca. Soberbia. Visitar The Roots es relamerte y asumir que quieres volver siempre. Es recordar siempre con quién fuiste, dónde te sentaste y cuánto ha pasado desde la última vez. Es festejar que, durante la velada, formaste parte de un equipo en el que estabas mejor que en brazos. Es aceptar la diferencia de lo vivido allí. Porque es otra cosa. Todo coherente. Todo real. Como esa huella marcada sin necesidad de pisotones. Todo eso es marca. Y tras ella Roberto, el capitán de campo.

Pasillo de honor y retirada. A mi espalda, en la cabaña, las cruces de hierro, ahora desnudas, custodian el rescoldo como esqueletos de un festín sagrado. Sobre la tierra negra, el acero aún late con el calor del sacrificio, mientras el humo, ya pálido y cansado, se deshace en el aire frío de la tarde.