Adrián Robaina hornea en La Palma el legado de Faustina

Faustina fue una mujer de principios del siglo XX que, sola y con una hija en brazos, encendió un horno en Lanzarote que marcó la diferencia entre la vida y la muerte. Gracias al esfuerzo de aquella mujer salió adelante una familia en épocas de mucha hambre y carestía. Cien años después, su bisnieto, Adrián Robaina, ha recogido su legado en La Palma abriendo las puertas de la panadería que lleva su nombre: Faustina. Un lugar donde se trabaja con masa madre, harinas ecológicas y fermentaciones largas. En su obrador -a pie de calle y a la vista de cuantos pasan por allí- Adrián trabaja con cariño unas piezas enormemente valoradas por una clientela absolutamente fiel. Su intención es siempre: defender un legado y el aroma a pan cuando aún no ha amanecido.

La mujer que amasó de madrugada en Lanzarote

Faustina, la bisabuela de Adrián, levantó una casa y un oficio sin más capital que sus manos. Comenzó con pequeños panes hechos en su cocina, moliendo trigo de madrugada. En torno a aquella lumbre doméstica se organizó un sistema de trueque: huevos, productos de la huerta, favores. De la necesidad brotó una panadería. "Mi bisabuela era de Lanzarote y, pues, el hambre… el marido se fue para Argentina y la dejó sola con su hija cuando tenía seis meses", explica su orgulloso bisnieto. 

La historia de Faustina fue su inspiración. "Para sacar adelante a su hija fue primero haciendo pequeños panitos en su casa. Iba al pueblo vecino por la noche, a escondidas, a moler el trigo", rememora. "Mucha gente le pagaba con trueques, con huevos, con lo que tenía. Empezó a hacer bizcochones, merengues… Después entró su hija y los nietos montaron una panadería", cuenta Adrián.  

Las imágenes de su infancia se corresponden con el tacto del saco, el peso de la madrugada, la respiración del horno. La transmisión fue natural, sin pompa, sin manifiestos: iba con su padre de noche y se dormía entre los sacos de harina. "Acompañaba a mi padre cuando iba a amasar por la noche y me quedaba dormido en los sacos de harina", explica. Ahora es su hijo, con seis años, quien le acompaña en el horno de la panadería Faustina. 

De Lanzarote a La Palma: el amor, la añoranza y el regreso al oficio

El salto de isla bonita fue por amor. "Vine por mi mujer, el amor lo explica todo", dice sonriendo. Retomó el oficio: empezó a amasar en casa, preguntó recetas a los mayores, rearmó todos los procesos con paciencia e imprimió a su trabajo una mirada artesana y selectiva. "Empezamos a hacer cositas en casa, probando en hornos de leña… así fue naciendo lo que es ahora la panadería Faustina", explica. 

Manuel Trenado, de La Paneteca, -referente en Canarias y reconocido en la escena panadera nacional- le echó una mano en este nuevo comienzo. "Él fue el que me ayudó y me empujó. Vino aquí, me hizo la puesta en marcha y gracias a eso di también el salto definitivo", cuenta. La estadística que más ilusión les hace no está en la caja, sino en las caras que se repiten. Más del 90% de quienes entran ya han entrado antes. Hay barras diarias y hogazas semanales; hay niños que miran y preguntan y a quienes, -cuando el trabajo lo permite-, se les enseña la panadería por dentro. Los clientes llaman a los empleados por su nombre. Son una familia.

Además, el público ha afinado el gusto y la paciencia: hoy se valora el pan que tarda, que pide tiempo. "Afortunadamente ya se valora un pan más elaborado, con más tiempo, más cariño. Al ser obrador, tú vienes aquí y nos ves elaborando todas las piezas. En Navidad te ven aquí casi las veinticuatro horas del día… el aroma que llegan a las calles son parte del encanto. Es algo que en las grandes ciudades se ha ido perdiendo", cuenta Adrián. 

Masa madre, producto ecológico y un pan distinto cada día

En la Panadería Faustina la producción es corta y exigente: masa madre 100%, larga fermentación y harinas ecológicas. Hay tres líneas que no fallan nunca -rústico, espelta e integral- y un pan especial que rota diariamente. El calendario del horno dicta una narrativa sabrosa: martes de pasas y nueces, aceitunas kalamata con tomate seco; miércoles de boniato con vino malvasía de Teleguía… y así hasta el viernes. 

La decisión empresarial es, en realidad, una decisión ética y de vida: quedarse en un tamaño manejable. Cada pieza pasa por sus manos -cortar, formar, bolear- y eso marca un techo de producción. Abrir un obrador desde cero significa madrugar antes de que exista el amanecer. Hubo meses de jornadas maratonianas, de hornos con poca capacidad, de cámaras llenas desde la tarde para poder vender al abrir. Luego, poco a poco, maquinaria, ajustes, una curva de aprendizaje que también se mide en humanidad y simpleza. 

Invierten en maquinaria para conciliar mejor el exigente tiempo de un oficio reñido con las horas de sueño, pero no para crecer sin control. "Queremos posicionarnos y quedarnos donde estamos", dice con contundencia cuando se le pregunta por sus planes de futuro. 

Defender un legado (aunque él no lo llame así)

Durante la entrevista, Adrián Robaina no usa palabras como patrimonio, memoria o legado. No obstante, lo que hace es justamente eso, defender una línea de pan y de vida: la que empieza con Faustina -mujer, madre, panadera por necesidad-, y sigue con su padre. La esperanza es que continúe con su hijo de seis años que, al contrario que su padre cuando era niño prefiere amasar a dormir.

Como tantas panaderías, la suya sufrió el golpe del pan congelado y de los ritmos semiindustriales hace unos años: cuando el pan se convirtió en un trámite del comer. La vuelta de Adrián al camino artesanal es también una rectificación de rumbo en el mundo del pan. El de Faustina -el pan de la bisabuela que caminaba de noche a moler trigo- hoy se hornea en La Palma con la calma de un oficio que ha decidido no ponerse reloj. Hay panes que son alimento; y hay panes que, además, reparan una historia. Es el caso de la panadería Faustina.