Con las debidas medidas de precaución, higiene y seguridad que marca la normativa vigente en tono a la pandemia por el SARS-Cov2, y que todos debemos recordar y cumplir, es una gozada poder ver cómo, poco a poco, los establecimientos de restauración de nuestras islas vuelven a ir reactivándose, y ofreciendo nuevas y sabrosas experiencias a su clientela.

Este es el caso del restaurante San Sebastián 57 que, dirigido el chef Alberto González Margallo, su copropietario y jefe de cocina, está desarrollando un magnífico trabajo, que se ha visto recompensado por un gran éxito y hace que, prácticamente, todos los días llene las mesas que, por las restricciones de aforo, puede disponer.

Alberto González Margallo, copropietario y jefe de cocina de San Sebastián 57

Hace unos días, hemos tenido la oportunidad de compartir una de esas mesas con otros cinco periodistas gastronómicos de Tenerife (solo podíamos estar 6 en una misma) para probar y disfrutar del menú degustación que el chef Alberto González Margallo ha elaborado especialmente, para ser maridado con los vinos de Bodegas “El Sitio”, que distribuye en las islas la empresa Insular Canarias de Bebidas (INCABE).

Esta bodega, propiedad del empresario tinerfeño Francisco González Yanes, tiene sus instalaciones ubicadas en el municipio de Tacoronte, pero hay que reseñar que no solo elabora vinos con uvas de dicho municipio, ni incluso solo de la isla de Tenerife, sino que trae variedades de otras islas como El Hierro o La Gomera, variedades que son tratadas de forma magistral por el acreditado enólogo Pablo López Betancor, responsable técnico de la bodega. Es por ello que Bodegas El Sitio y sus vinos están adscritos a la Denominación de Origen Protegida Islas Canarias (D.O.P. Islas Canarias – Canary Wines).

El chef Alberto González Margallo (i) junto al enólogo Pablo López Betancor.

El menú degustación correspondió a las jornadas que Alberto González ha titulado “Tu sitio está en San Sebastián 57” y en el almuerzo compartido con los colegas periodistas, contamos con la oportunidad y el privilegio que Pablo López, estuviera en el restaurante y se pasara por nuestra mesa cada vez que se servía un nuevo vino que, obviamente, fue presentado y comentado por el propio enólogo de los mismos.

 El menú degustación, planteado inicialmente con siete pases, comenzó con un Pani Puri de espuma de queso añejo de cabra adejero, que el equipo de sala, siempre comendado por el veterano Carlos Ferrer, sirvió acompañado de una Espuma de papa negra, polvo de boletus y aceite arbequina volcánico, servida en copa. Ambas recetas muy sutiles y correctas como entrantes.

En la copa: Espuma de papa negra. En el platito: Pani Puri de espuma de queso

Ya desde ese momento se descorchó y sirvió vino un blanco Orchilla, elaborado a partir de uva blanca de la variedad Vijariego. En ese momento, el enólogo Pablo Betancor aprovechó para comentar que Bodegas El Sitio, además de sus propias fincas, tiene parcelas arrendadas en varias otras islas y que, en este caso, la parcela está en la isla de El Hierro, a unos 300 metros de altitud y de ella se producen solo 2.000 botellas al año.

Muchas veces, en unas u otras islas, hay quien cree que al hablar de Vijariego y Verijadiego, se está nombrando la misma variedad de uva, pero Pablo Betancor, como algunos otros colegas enólogos, sostiene que, se trata de dos variedades distintas y cree que, precisamente, la variedad de la isla de El Hierro elegida para el Orchilla es más Verijadiego.

Botella del Orchilla Vijariego Blanco (etiqueta y contraetiqueta) Cosecha 2018

Tras los dos entrantes, el menú continuó con un Encebollado de Guayonje, texturizado con atún canario marinado, plato que fue armonizado con el blanco El Sitio Malvasía Aromática, catalogado como “el mejor vino blanco joven fermentado en barrica de Canarias” en el último certamen regional de vinos AgroCanarias.

Encebollado de Guayonje con atún canario.

El enólogo Pablo López comentó que este blanco joven está elaborado a partir de uvas que proceden de viñedos que crecen en terreno de arena volcánica, con vides que reciben mucho sol y la constante brisa del mar, en la zona de Pal-Mar, en el municipio tinerfeño de Arona.

Botella del blanco El Sitio Malvasía Aromática (etiqueta y contraetiqueta)

En este punto de menú fueron servidas unas exquisitas Kokotxas de merluza de La Graciosa con cous-cous de coliflor, crema y espinaca crujiente. Un plato muy logrado con el protagonismo de las kokotxas sorprendentemente sacadas de merluzas de la querida octava isla.

Kokotxas de merluza de La Graciosa, cous-cous de coliflor, espinaca crijiente..

Para este plato y el siguiente, el enólogo ofreció un vino de edición limitada que elabora Bodegas El Sitio, se trata del De Yanes Malvasía aromático Vendimia Seleccionada, fermentado en barrica, cuyo nombre hace referencia a la rama materna del propietario de la bodega, Paco González Yanes, un tinerfeño emigrante y curtido empresarialmente en la querida Venezuela.

De Yanes Malvasía Aromática – Vendimia Seleccionada – (Etiqueta y contraetiqueta)

Y el ya anunciado siguiente plato fue un Cherne negro a baja temperatura con puerro confitado y braseado y tirabeques de Tenerife, ligera receta que se completa con su papita guisada.

Puerro confitado, cherne negro a baja temperatura y tirabeques de Tenerife

Llega en el menú el momento de la carne, y Alberto González propone dar protagonismo a dos productos netamente canarios, en un contundente plato que el presenta como Batata asada, mantequilla de leche de cabra y carrillera de cochino negro glaseado, con cantarelas esperanceras. Un plato que, sin duda, refleja de forma clara la decidida apuesta de San Sebastián 57 por la cocina canaria, uniendo tradición y vanguardia, producto y técnica.

Batata asada, mantequilla de cabra, cochino negro glaseado, y cantarelas esperanceras.

 Para este plato, el enólogo Pablo López ha elegido el último lanzamiento y “joya de la corona” de Bodegas El Sitio que, además, fue presentado en el siempre agradecido formato de botella Magnum (1,5 litros) medida y cantidad perfectas para seis personas, teniendo en cuenta que casi el menú contempla casi un vino por cada plato.

Servicio del tinto La Finca de Bodegas El Sitio en botella con formato Magnum

Se trata del tinto La Finca, elaborado meticulosamente a partir de dos variedades de uva, la Vijariego negro y la Syrah, cultivadas ambas en Tenerife, precisamente en las fincas que rodean a la propia bodega El Sitio, en Tacoronte. Con estas variedades, el enólogo Pablo López elabora un coupage, con el que obtiene como resultado un gran vino que lleva nueve meses de crianza. En esta añada, se han embotellado del tinto La Finca en formato Magnum una serie muy limitada de tan solo cien botellas, debidamente numeradas. Tuvimos el privilegio de probar la Nº024 de esas 100.

La Finca Vijariego Negro – Syrah en botella Magnum numerada, de Bodegas El Sitio

La recta final del menú degustación, llego de forma dulce con dos propuestas del chef Alberto González. La primera de ellas fue una Espuma de parchita con corazón helado de Amaretto, que fue servida de forma original dentro de medio limón.

Espuma de parchita con corazón helado de Amaretto.

 Y el broche final de este especial menú degustación lo puso, también en dulce, lo puso Alberto González con una versión “muy suya” de todo un clásico que él ha pasado a presentar como Tarta “María Victoria” crujiente, aérea y untuosa. Se trata, comenta el propio chef, de la misma tarta de limón, pero elaborada de forma inversa, hecha “a su manera” dice Alberto, en la que sobre un merengue de claras dispone un crumble helado y aire cítrico

La “Tarta María Victoria” invertida por el chef Alberto González Margallo “a su manera”

Este más que atractivo menú degustación, armonizado con los mencionados vinos de Bodegas El Sitio, es el protagonista de las jornadas que ya se están desarrollando desde el 24 de febrero y se prolongarán hasta el 24 de marzo. Dicho menú especial se presenta y ofrece en el San Sebastián 57, paralelamente y como complemento a su carta habitual del restaurante santacrucero ubicado en la calle de San Sebastián Nº57.

El coste de dicho menú, con el maridaje de vinos, está fijado en 55 euros por comensal y hay que reseñar que estará disponible, tanto en el servicio de almuerzo como en las cenas, y que, en este caso, se podrá solicitar de forma individual y no con la obligatoriedad del formato de “a mesa completa”. Por ello, en esta ocasión será posible que algunos comensales puedan disfrutar del mencionado menú degustación, mientras que otros de la misma mesa podrán comer “a la carta” solicitando cualquiera de los platos de la carta habitual del San Sebastián 57. Como siempre, recordamos que es absolutamente recomendable que se haga reserva previa de mesa llamando al teléfono 822 104 325.

Alberto González Margallo (Chef) y Carlos Ferrer (Jefe de Sala), copropietarios de San Sebastián 57.

Antes de terminar y porque es de justicia, recordar finalmente que el restaurante San Sebastián 57, con el chef Alberto González Margallo como jefe de cocina y con Carlos Ferrer como jefe de sala, cuenta con un Sol en la Guía Repsol, está recomendado por la Guía Michelin 2021 y fue galardonado el pasado año 2020 con el Premio Anual de la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife. Actualmente, San Sebastián 57 es, sin dudarlo, uno de los restaurantes de referencia en el panorama gastronómico de la capital tinerfeña, y, por extensión de Tenerife y toda Canarias.

No puedo olvidarme , porque también es de justicia, que para que estas jornadas gastronómicas estén siendo una feliz y exquisita realidad en San Sebastián 57, hay que agradecer la inestimable colaboración de la empresa Insular Canarias de Bebidas (INCABE), cuya eficiente responsable de Comunicación y Trade Marketer, la también periodista Laura Docampo Del Conte, fue la diligente coordinadora del almuerzo donde pudimos degustar el menú del que le hemos ofrecido este reportaje. Hay que resaltar que, en los últimos meses, en medio de la complicada situación del sector de la Hostelería y la Restauración por culpa de la pandemia del coronavirus SARS-Cov2, la empresa INCABE ha sido todo un ejemplo de colaboración, respaldo y ayuda al Sector, desde diversas y efectivas iniciativas de todo tipo, como, en esta ocasión, una jornadas gastronómicas en las que, simultáneamente, se colabora con una bodega de Tenerife. Desde GastroCanarias y públicamente, nuestro reconocimiento y agradecimiento en nombre del Sector.

Panorámica de parte de la sala del restaurante San Sebastián 57

Otra panorámica de la sala del San Sebastián 57, con su magnífica cocina al fondo.

La otra parte del restaurante, donde se dispone de otra sala un poco más informal, con la cava de vinos al fondo.