Así fue el menú efímero de Ricard Camarena elaborado con producto de Gran Canaria

• En el marco de la Feria Gran Canaria Me Gusta, Ricard Camarena, con 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, creó un menú degustación de 6 pases, con la dificultad añadida que hasta 3 horas antes no tenía claro en qué consistiría cada plato

  Es complicado hablar de algo que ha sucedido siendo uno mismo parte de este acto, pero creo que no haría bien mi trabajo si dejara pasar la oportunidad de poder contarles lo que Ricard Camarena no solamente realizó en el escenario de la Feria Gran Canaria Me Gusta, sino el poso que dejó en los que pudimos disfrutar y aprender sobre su manera de ver la naturaleza y la huerta en las 72 horas que compartimos con él en Gran Canaria.

  Ricard pisó la isla acompañado de su familia, Mari Carmen Bañuls (pareja en la vida real y en la profesional) y sus hijos Mauro y Luca (dos grandes gastrónomos a pesar de sus jóvenes edades, 14 y 11 que cumple el menor en estos días), que demuestran que si acostumbramos a los pequeños a comer de todo siempre, ellos crecerán con una gran riqueza culinaria dentro. Daba gusto verlos probar y degustar todo lo que llegaba a su alcance.

  Para ponerles en situación, cuando se organiza y llega a un acuerdo con cocineros de la talla de Ricard a la hora de dar una ponencia en cualquier escenario del mundo, lo primero que se hace semanas antes de venir es preguntarles qué necesitan para las recetas que quieran cocinar y cuáles son. Ante esta pregunta que desde la organización les trasladamos, su respuesta fue clara y concisa: “No sé ni sabré qué voy a cocinar hasta que llegue a Gran Canaria, visite sus mercados, conozca sus productos y me inspire lo que allí me encuentre. Yo no voy a la Feria Gran Canaria Me Gusta a cocinar los platos que ya hago aquí, para eso no iría, yo voy a conocer lo que tenéis allí y ver qué me inspira lo que me encuentre”. No les diré que fue fácil convencer al equipo de organización de que Ricard sabía lo que hacía, pero yo, que lo conozco bien, estaba totalmente tranquilo y con muchas expectativas sobre lo que podría suceder una vez llegara a la isla.

  Eso sucedió el viernes 29 de abril a las nueve de la mañana. Era el día de la inauguración de la Feria, pero él aprovechó para irse al Mercado Central y al Mercado de Vegueta, quedando en este último fascinado con el puesto de frutas y verduras de José, quien, como viene siendo habitual, cautivó y enseñó todas las bondades de nuestros productos. Incluso le dio a probar cosas que no conocía en sabores o, como en el caso de los aguacates y plátanos, que le hacían llevarse las manos a la cabeza por la diferencia de sabores a lo que están acostumbrados en la Península. De ahí, una visita a CuernoCabra donde Alberto y Rubén sacaron el fondo de carta que Safe Cruz ha ideado para este punto de la gastronomía canaria en la ciudad y que sedujo a la familia. “Antes de probar CuernoCabra ya tenía ganas de ir a Gofio, ahora se han multiplicado por mil”, decía Ricard mientras confesaba que uno de los platos del menú que preparó nació a raíz del plato con aguacate que comió aquí.

  El sábado, durante la visita a Fagajesto y a la Finca San Juan, Ricard no paraba de hacer observaciones por el camino en la guagua sobre las hierbas que íbamos encontrando y de hecho se hizo con unas tijeras de podar para, tras el consiguiente permiso, recoger algunas de las semillas, brotes e incluso papas que tuvimos a nuestro alcance. De ahí, a la Feria, donde terminó por hacerse con fresas de Valsequillo, suspiros de la tienda de Borja Marrero (Kcero), tomates, papayas e incluso miel y polen de las galardonadas en los concursos regionales e internacionales de la isla. De ahí se metió en fogones con el equipo liderado por Manuel Tenllado y, mientras se sucedían las ponencias de Borja Marrero, Teresa Gutiérrez y Carlos Maldonado, él estaba cocinando todo el tiempo. Minutos antes de subir al escenario estuve con él detrás y me contó que había preparado seis platos que podría haber llevado a ocho o nueve, pero que, por si le daba tiempo, no siguió elaborando más. “Es alucinante lo que tenéis aquí como producto, me vuela la cabeza”. Y de ahí, al escenario.

  En primera línea, Braulio Simancas que, como chef anfitrión, no se perdió detalle, cosa que tampoco hizo Manuel Tenllado o el propio Borja Marrero, que casi llega tarde al servicio de noche de su MuXgo pero que no quería dejar pasar la oportunidad de aprender lo que Ricard iba a contar. ¡Y vaya si aprendimos todos! Comenzó la ponencia hablando de lo que para él es trabajar con el agricultor. “Hace años le pedía a Toni que me trajera las verduras estandarizadas, como hacemos casi todos, las zanahorias las quiero así, los calabacines de este tamaño, etc. Con el tiempo y, por qué no decirlo, con la pandemia, que a todos nos ha hecho mirar las cosas de otra manera, he aprendido que yo no tengo que decirle al agricultor como tienen que ser las verduras o las frutas que me traigan, él tiene que recolectarlas y yo trabajar con ellas cuando me lleguen, de ahí que creo que mi cocina es una propuesta viva y que se adapta al producto, no al revés”.

  Continuaba diciendo algo que en estos días está muy en boca de todos en Canarias, como es el precio al que debemos pagar al agricultor en este caso, pero extrapolable al ganadero o pescador. “Un día Toni me dijo que no sabía a qué precio tenía que venderme una verdura concreta, no recuerdo cual, pero sí lo que le dije, tienes que vendérmela al precio que tú consideres para que cada vez que yo descuelgue el teléfono para hacerte un pedido, la sonrisa inunde tu cara”, sentenciaba Ricard con una frase para grabar a fuego. “Si no hacemos que nuestro sector primario gane dinero y se sienta recompensado por su duro trabajo, ningún cocinero del mundo podrá elaborar la cocina que desea ni los comensales disfrutar en las mesas. O cuidamos a nuestros agricultores o esto se acaba”. Poco o nada que añadir por mi parte.

  Antes de empezar a cocinar, Ricard contaba: “Llevo día y medio en la isla, pero es verdad que siempre que llego a una ciudad voy al mercado y en función de lo que te encuentres en el mercado conoces la sociedad y la gastronomía del local. He visto un producto con mucha verdad, personalidad y no se parece a ningún otro, eso es la leche”, seguía reflexionando. “No sé si sois del todo consciente del patrimonio gastronómico, pero también cultural y económico que tenéis en la isla, ya no digo del producto acabado como son mieles, vinos o quesos, que son tan buenos porque la materia prima elemental es como es. No se puede hacer un queso o una miel con la personalidad que tenéis aquí si no estáis rodeados de lo mejor de la tierra”. Por último, y antes de ponerse a presentar los platos, se confesaba diciendo que “tengo en Valencia muchas de las hierbas que me he ido encontrando aquí, yo soy un conejo ya que todo lo que encuentro me lo llevo a la boca (risas en escenario porque Braulio Simancas y yo damos fe de que así ha sido) pero todo sabe de una manera especial”.

  Ya metidos en fogones, Ricard explica que el primer plato se inspiró en la visita a la Bodega San Juan, donde encontró unas algarrobas. “Yo no sabía que teníais algarrobas en la isla, en mi tierra abundan por todas las esquinas, yo tengo uno en el patio de mi restaurante. En la época de la guerra le llamaban el chocolate de los pobres, a mí me interesó siempre su sabor y olor. Yo había traído como curiosidad para los cocineros de aquí una ventresca de atún que yo curo en algarroba en lugar de sal”.

  Para el siguiente plato, Ricard trajo algo que hacen de manera recurrente en su casa, como son las conservas de tomate entero. Este año elaboraron 6.000 kilos del tomate ecológico que le cultiva Toni, “no es una conserva al uso, es el tomate entero que lo que yo quiero únicamente es que lo partas y te lo comas como si fuera una ensalada y que te puedas beber el agua de tomate en el que se ha conservado, con la de tomates que tenéis aquí se podría hacer, yo lo hago y le regalo un bote a cada cliente que come en el restaurante para que después lo disfrute en casa”, explicaba el chef. Y ese bote que ven ustedes ahí, me lo tomaré yo al terminar de escribir este artículo, no les voy a mentir. Con este tomate Ricard elaboró dos platos. “Iba a hacerlo con tomate de Gran Canaria pero pensé que explicar esta idea podría servir de inspiración para la gente de la isla”, continuaba mientras explicaba el siguiente plato a base de tomate pochado con mantequilla de cabra durante unas horas. En la mente de Ricard la obsesión por aprovechar el 100% del producto es absoluta, de ahí que el agua de la conserva del tomate la infusiona con champiñones, raspas de anchoas y poleo silvestre, se macera durante un mes en frío y se transforma en una sopa que le va a servir de hilo conductor al plato. Con eso construyó un plato, “con lo que he ido pillando por ahí, hierbas del rocío que encontré en cunetas, le rompo champiñones dentro, añado arvejas locales, brotes de la propia arveja y menta silvestre que encontré en Fagajesto. A todo ello le incorporo queso Flor De Guía de Cortijo de Caideros, riego con la infusión que sí traje de casa para dar lugar a este plato que casi mezcla los conceptos de sopa fría y ensalada de la huerta, con el aderezo final de un AOVE que elabora mi hermano con los poquitos olivos que tenemos en la familia, para mí tiene un valor sentimental importante”.

  Antes del segundo plato el chef contaba que “siempre que viajo y hago ponencias de estas características intento pensar cuál sería el menú que haría esta misma noche si tuviera un restaurante aquí, porque para hacer lo que ya hago en mi casa, mejor ir allí y probarlo”. Continuaba Ricard con más tomate del suyo, queso en esta ocasión de Tejeda by Borja Marrero, al que le añadió mantequilla de cabra (elaborada por el maestro quesero Isidoro Jiménez) coronado todo con nuestro pan bizcochado, que sorprendió y divirtió al chef.

  El siguiente plato es el que tuvo como inspiración a CuernoCabra y tiene al aguacate como protagonista. “Una vez pruebas estos aguacates que tenéis en Canarias, está claro que te dejan sin palabras. Entiendo ahora lo que me decía Alberto de que en Gofio no cocinan con aguacate porque los que tienen en península no llegan a la altura de lo que acostumbran aquí”. Al oro verde canario Ricard le añade anchoa del Cantábrico y un jugo de anchoa, umami puro, que elabora a partir de las raspas de las anchoas madurando durante años. A ello le añadió “hoja de higuera que me he encontrado en el camino y para mí es un producto fetiche por su aroma, hinojo silvestre que también encontré aquí y que me vino al pelo”. Con todo ello y jugando con los lácteos, usó yogur natural de Leche Sandra. El plato tenía como base el yogur, aguacate, aceite de higuera, aliño de flor de hinojo en polvo, pamplina (flor que se suele cobijar a los pies del algarrobo) anchoa y pan bizcochado.

  El puesto de José en el Mercado de Vegueta fue el protagonista del siguiente plato por medio de unas cebollas de tamaño de melones que se vinieron con Ricard de su visita. “Es apasionante lo que José tiene en su frutería, la pasión y las ganas con la que muestra y vende el producto debería ser un motivo de orgullo para los isleños”, me reconocía Ricard. “Asé la cebolla la tarde anterior y la dejo reposar en la nevera para sacarle el jugo, incorporo las papas nuevas como le llaman ustedes que recolectamos hoy en Fagajesto y también le incorporo grasa de Lubina Aquanaria que trabajo de manera habitual en mi restaurante. Aliño las papas con vinagreta de lentejas, la grasa de lubina, ralladura de limón, anguila curada que trajimos de casa y algo que me he encontrado a cascoporro en la isla, como es la flor de la mostaza, a mí me encanta, es como una aceituna silvestre, deberíais comercializarla”.

  El pase dulce consistió en dos platos, el primero de ellos con las fresas de Valsequillo como protagonistas, naranjas sanguinas de Gran Canaria (ojo a un valenciano cocinando con naranja grancanaria), vinagre macho, suspiros del puesto de Kcero de Borja Marrero. Y como broche final, la zanahoria, otra seña de identidad de Ricard, sus postres con verduras. Zanahoria, papaya, miel, comino, galleta de almendra de Tejeda, flores de capuchinas, polen y helado de Gofio La Lexe (también de Borja, elaborado con leche de cabra). Déjenme hacer un inciso, la sal de Bocacangrejo fue la que el chef decidió utilizar en todos sus platos, le pareció de 10. También quiso destacar que los platos de Mira Cerámica Contemporánea de Rock y Gustavo le parecieron hermosos y con personalidad propia, gran trabajo el que están haciendo levantado una empresa de la nada y ahora luchan por posicionarse donde su talento y esfuerzo se merece. Ellos también son gastronomía de Gran Canaria, no lo olvidemos.

  Hasta aquí el menú que Ricard Camarena cocinó con producto de Gran Canaria, ojalá esto sirva de inspiración no solo para los cocineros y las cocineras de la isla, sino para todos aquellos que de una forma u otra nos enfrentamos a los fogones domésticos un día sí y otro también. Abramos más la vista, liberemos a la mente de prejuicios y enriquezcamos nuestra cultura gastronómica con lo que nos ofrece lo que tenemos a nuestro alcance. Me decía Braulio Simancas que “para mí hay un antes y un después de conocer a Ricard Camarena”. Yo le contestaba que eso me pasó a mí hace ya unos años, es alguien tocado por la varita mágica de influir sin quererlo en los que tenemos la suerte de conocerlo. Para mí de por vida quedará que, junto a Braulio Simancas y en algunos pases Borja Marrero, tuvimos el honor y la suerte de degustar el primer menú de Gran Canaria cocinado por Ricard Camarena. Y no me he equivocado con lo de primer, porque soñar no cuesta nada y quién sabe lo que puede pasar.