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“Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de COVID”, la ponencia de Diego Schattenhofer DIEGO SCHATTENHOFER DA LA TALLA EN GASTRONOMIKA 2020 El chef de origen argentino, pero arraigado en Tenerife, ha presentado en San Sebastián Gastronomika una posible solución gastronómica para luchar contra la pandemia
Diego Schattenhofer, el chef de 1973 Taste Restaurant del hotel Villa Cortés (Arona – Tenerife) ha estado presente en la cuarta jornada de la XXII edición de San Sebastián Gastronomika y lo ha hecho con una ponencia muy interesante, que ha girado en torno a las faunas atlánticas y al gel gastronómico protector, una posible solución para luchar contra la pandemia COVID-19.
Diego Schattenhofer en Gastronomika 2020 “El cangrejo real es una fauna casi virgen, que no se ha capturado nunca y puede ser una oportunidad para los pescadores y para los cocineros de poder trabajar con este producto”
Redacción GastroCanarias (con información de San Sebastián Gastronomika)
08 octubre 2020

La cuarta jornada de la XXII edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country ha tenido lugar hoy jueves, y ha girado en torno al futuro de la restauración tras la pandemia de la COVID-19. Se han oído testimonios y soluciones al problema y se ha debatido sobre qué aprender y cómo mejorar después de esta situación.

Cabe hacer mención especial a la ponencia “Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de COVID”, de nuestro querido chef Diego Schattenhofer, uno de los jóvenes talento de la gastronomía en Tenerife, nacido en Argentina, pero afincado en nuestra tierra canaria desde hace años.

En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Schattenhofer ha estado trabajando estos últimos meses en el desarrollo gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para actuar como profiláctico ante la Covid-19.

Explicaba el chef que el origen de la investigación se encuentra en un estudio que demuestra que cuando una gallina está inmunizada concentra los anticuerpos en el huevo. Los anticuerpos suministrados al animal han sido previamente realizados a partir de ciertas proteínas del virus que son las que le permiten adherirse a las células humanas. Consecuentemente, si se utiliza el huevo de la gallina inmunizada para la elaboración de un producto gastronómico, en su ingesta los anticuerpos impedirán al virus adherirse a las células de la cavidad bucal, así como a las de la faringe y el esófago. En el caso de aparecer el virus, estos anticuerpos podrían rodearlo y arrastrarlo al estómago donde los jugos gástricos procederían a su destrucción.

Ante esta fase inicial del estudio presentado, Diego Schattenhofer se mostraba “ilusionado y esperanzado” por las posibilidades de seguridad alimentaria que representaría para el sector de la hostelería en unos tiempos difíciles como los actuales. Como el mismo chef reconocía, “la ciencia aún ha de continuar trabajando” para desarrollar todas las características de este descubrimiento, pero paralelamente la gastronomía ya piensa en la manera de hacer de esta pomada un producto gastronómico que pueda ser introducido y consumido en el transcurso de un menú. En este sentido, Schattenhofer explicaba que han elaborado “compuestos con la parte acuosa de la yema de huevos con anticuerpos para trabajarla con gofio, por ejemplo”.

Quedan todavía incógnitas por desentrañar, pero el equipo que trabaja en este proyecto estima que la protección que la ingesta de este producto produciría duraría en saliva aproximadamente dos horas. De la misma manera, el chef de 1973 Taste aseguraba que con una pequeña cantidad –“entre medio gramo y un gramo”- podría ser suficiente para conseguir el efecto deseado.

Preguntado por el conductor de la charla, el periodista Xavier Agulló, y las comentaristas y también periodistas gastronómicas, Julia Pérez Lozano y Clara Pérez Villalón -ubicadas en el plató central de esta especial edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country-, sobre cuándo el nuevo producto será comercializable, el cocinero se mostraba cauto. “Dejemos a la ciencia trabajar” pedía, y añadía que son diversas las vías de trabajo abiertas para una posible comercialización. “Tendremos que ver cómo se produce el producto. Una opción podría ser liofilizado, para garantizar su conservación”. Dudas que se resolverán con el tiempo y los procesos de certificación científica y posterior comercialización.

Pero además de esta primicia presentada en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, Diego Schattenhofer nos ha contado una interesante línea de trabajo destinada a recuperar algunas especies olvidadas o directamente ignoradas de la fauna marina de la isla en una ponencia patrocinada por el Cabildo de Tenerife. Es el caso del cangrejo real o el camerón cabezudo. Con la ayuda de los pescadores del Puerto de los Cristianos, Schattenhofer y Gastrosinapsis (equipo multidisciplinar en el que la gastronomía colabora con diversas ramas científicas) han conseguido pescar alguno de estas especies que el chef después ha tratado en cocina.

Cangrejo real y camarón cabezudo

Durante la presentación, Diego ha elaborado un plato en base a involtinis de cangrejo real y camarón cabezudo que se acompañaba con una guarnición que son dos platos tradicionales canarios: el puchero y el rancho canario.

Plato resultante de estos dos productos (canelón de cangrejo real y camarón cabezudo)

Fiel a su voluntad de trabajar con productos de la zona y recuperar especies propias, Schattenhofer ha mostrado también su versión de la vieja, pescado icono de Tenerife, y un plato elaborado con gallinas autóctonas alimentadas a base de hierbas endémicas.

Vieja elaborada por Schattenhofer

Una apuesta por la tradición de la mano de la ciencia y la investigación que esperemos de sus frutos,  mientras tanto a seguir cumpliendo con las normas sanitarias para velar por la seguridad y salud de todas las personas.

 

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