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Tosta »Elvis» de Alexis García Receta
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El pastelero y panadero Alexis García nos ha cedido una de sus recetas más ricas, que une las dos profesiones a las que se dedica en sintonía. La tosta "Elvis" es un homenaje al cantante, ya que su sandwich preferido era de plátano, crema de cacahuete y bacon. Sin embargo, nos trae una reinterpretación que puede convertirse en un maravilloso aperitivo para quien intente hacer la receta, ¡qué pinta!
Ingredientes:
Para 8 personas
Relación
Cantidad
Harina t80
200 gr
Trigo integral de baja germinación
300 gr
Centeno integral
500 gr
Líquido de trigo
1500 mm
Sal
77 gr
Cacao
150 gr
Azúcar moreno
320 gr
Agua
40 gr
Chocolate 55 % de pepitas
900 gr
Cacahuetes al natural
600 gr
Azúcar
400 gr
Plátano canario maduro
1 pieza
Mantequilla
20 gr
Ron dorado
40 gr
Vainilla
1 vaina
Elaboración:
  • Amasamos todos los ingredientes juntos excepto el azúcar, la masa madre líquida el agua del bassinage y las pepitas, el amasado total estará en torno a los 15 minutos.
  • A medio amasado incorporamos la mm liquida de dos veces, y a falta de 3 minutos. Añadiremos el azúcar y el agua del bassinage poco a poco, asegurándonos de que ha desarrollado bien la malla glutínica.
  • Al final del amasado añadimos las pepitas y le damos un minuto mas, a velocidad rápida. Temperatura final de 25 ºC.
  • Volcamos la masa en una cubeta y le damos tres horas de reposo a temperatura ambiente y le daremos 2 pliegues, uno cada hora. Dividimos la masa en porciones de 1500 gr y dejamos sin bolear al menos 30 minutos. Formamos en panes alargados con barriga y acabado con un poco de punta, colocamos en telas harineadas , y metemos en cámara 18 horas a 13 ºc.
  • Calentar el horno 260 ºC arriba y 240 ºC abajo. Metemos a cocer con un buen golpe de vapor y bajar la temperatura 230 ºC – 210 ºC y cocinar 70
  • 80 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.
  • Tostar los cacahuetes en horno ventilado,150 ºc ,20 minutos. Dejar enfriar. Hacer un caramelo en seco con el azúcar ,añadir los cacahuetes tostados y la sal. Mezclar y dejar enfriar volcando sobre un silpat. Una vez frío lo pasamos por el cuter hasta obtener, la textura que deseamos. tres horas antes de degustar.
  • Cortar el plátano en rodajas,poner la mantequilla y el azúcar en el sarten, agregar el plátano y cocinarlo ,cuando las rodajas de plátano estén doradas agregar el ron y flambear. Reservar.
  • Tostar una rodaja de pan levain de chocolate ,untarla con el praliné y poner encima los plátanos flambeados.