El pastelero y panadero Alexis García nos ha cedido una de sus recetas más ricas, que une las dos profesiones a las que se dedica en sintonía. La tosta «Elvis» es un homenaje al cantante, ya que su sandwich preferido era de plátano, crema de cacahuete y bacon. Sin embargo, nos trae una reinterpretación que puede convertirse en un maravilloso aperitivo para quien intente hacer la receta, ¡qué pinta!
Tosta »Elvis» de Alexis GarcíaReceta
Ingredientes:
Para 8 personas
-Harina t80 : 200 gr
-Trigo integral de baja germinación : 300 gr
-Centeno integral : 500 gr
-Líquido de trigo : 1500 mm
-Sal : 77 gr
-Cacao : 150 gr
-Azúcar moreno : 320 gr
-Agua : 40 gr
-Chocolate 55 % de pepitas : 900 gr
-Cacahuetes al natural : 600 gr
-Azúcar : 400 gr
-Plátano canario maduro : 1 pieza
-Mantequilla : 20 gr
-Ron dorado : 40 gr
-Vainilla : 1 vaina
-Trigo integral de baja germinación : 300 gr
-Centeno integral : 500 gr
-Líquido de trigo : 1500 mm
-Sal : 77 gr
-Cacao : 150 gr
-Azúcar moreno : 320 gr
-Agua : 40 gr
-Chocolate 55 % de pepitas : 900 gr
-Cacahuetes al natural : 600 gr
-Azúcar : 400 gr
-Plátano canario maduro : 1 pieza
-Mantequilla : 20 gr
-Ron dorado : 40 gr
-Vainilla : 1 vaina
Elaboración:
- Amasamos todos los ingredientes juntos excepto el azúcar, la masa madre líquida el agua del bassinage y las pepitas, el amasado total estará en torno a los 15 minutos.
- A medio amasado incorporamos la mm liquida de dos veces, y a falta de 3 minutos. Añadiremos el azúcar y el agua del bassinage poco a poco, asegurándonos de que ha desarrollado bien la malla glutínica.
- Al final del amasado añadimos las pepitas y le damos un minuto mas, a velocidad rápida. Temperatura final de 25 ºC.
- Volcamos la masa en una cubeta y le damos tres horas de reposo a temperatura ambiente y le daremos 2 pliegues, uno cada hora. Dividimos la masa en porciones de 1500 gr y dejamos sin bolear al menos 30 minutos. Formamos en panes alargados con barriga y acabado con un poco de punta, colocamos en telas harineadas , y metemos en cámara 18 horas a 13 ºc.
- Calentar el horno 260 ºC arriba y 240 ºC abajo. Metemos a cocer con un buen golpe de vapor y bajar la temperatura 230 ºC – 210 ºC y cocinar 70-80 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.
- Tostar los cacahuetes en horno ventilado,150 ºc ,20 minutos. Dejar enfriar. Hacer un caramelo en seco con el azúcar ,añadir los cacahuetes tostados y la sal. Mezclar y dejar enfriar volcando sobre un silpat. Una vez frío lo pasamos por el cuter hasta obtener, la textura que deseamos.
tres horas antes de degustar.
- Cortar el plátano en rodajas,poner la mantequilla y el azúcar en el sarten, agregar el plátano y cocinarlo ,cuando las rodajas de plátano estén doradas agregar el ron y flambear. Reservar.
- Tostar una rodaja de pan levain de chocolate ,untarla con el praliné y poner encima los plátanos flambeados.
- A medio amasado incorporamos la mm liquida de dos veces, y a falta de 3 minutos. Añadiremos el azúcar y el agua del bassinage poco a poco, asegurándonos de que ha desarrollado bien la malla glutínica.
- Al final del amasado añadimos las pepitas y le damos un minuto mas, a velocidad rápida. Temperatura final de 25 ºC.
- Volcamos la masa en una cubeta y le damos tres horas de reposo a temperatura ambiente y le daremos 2 pliegues, uno cada hora. Dividimos la masa en porciones de 1500 gr y dejamos sin bolear al menos 30 minutos. Formamos en panes alargados con barriga y acabado con un poco de punta, colocamos en telas harineadas , y metemos en cámara 18 horas a 13 ºc.
- Calentar el horno 260 ºC arriba y 240 ºC abajo. Metemos a cocer con un buen golpe de vapor y bajar la temperatura 230 ºC – 210 ºC y cocinar 70-80 minutos aproximadamente. Dejar enfriar.
- Tostar los cacahuetes en horno ventilado,150 ºc ,20 minutos. Dejar enfriar. Hacer un caramelo en seco con el azúcar ,añadir los cacahuetes tostados y la sal. Mezclar y dejar enfriar volcando sobre un silpat. Una vez frío lo pasamos por el cuter hasta obtener, la textura que deseamos.
tres horas antes de degustar.
- Cortar el plátano en rodajas,poner la mantequilla y el azúcar en el sarten, agregar el plátano y cocinarlo ,cuando las rodajas de plátano estén doradas agregar el ron y flambear. Reservar.
- Tostar una rodaja de pan levain de chocolate ,untarla con el praliné y poner encima los plátanos flambeados.
