Potaje canario de Vigilia

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Potaje canario de Vigilia Receta

Tradicionalmente en tiempo de Cuaresma y mucho más concretamente en el corazón de la Semana Santa, es muy tradicional echar mano de recetas de la llamada “Cocina de Vigilia”, en la que la carne suele brillar por su ausencia. En Canarias, además, son muy tradicionales los potajes en los que no se incorpora entre sus ingredientes la carne o sus derivados, utilizándose, solamente, vegetales y pescados. Este es el caso de los llamados específicamente “potajes de vigilia” donde habitualmente los ingredientes fundamentales suelen ser los garbanzos, un pescado y las espinacas. Se trata de una receta relativamente sencilla de preparar, sus ingredientes son simples, pero el secreto, la clave o el truco de este plato radica en la calidad y frescura de sus ingredientes básicos.

Ingredientes:

Para 8 personas

Relación

Cantidad

Garbanzos (a ser posible de Lanzarote)

500 gr.

Bacalao desalado o en su punto de sal

500 gr.

Cebollas medianas

300 gr.

Espinacas frescas

3 medianitas

Zanahoria

2 medianitas

Tomates

Ajo

7 dientes

Huevo

Pan

6 rebanadas

Pimentón dulce (a ser posible de La Vera)

2 cucharadas de café

Cominos

una pizca (al gusto)

Laurel

3 hojas

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Un chorro

Sal

al gusto

Pimienta

al gusto

Agua

la necesaria (al gusto)

Elaboración:

Debemos comenzar recordando que los garbanzos deben ponerse en remojo desde la noche anterior, con el objeto de que se hidraten muy bien y se pongan tiernos.
En un caldero ponemos los garbanzos (previamente bien escurridos) y los cubrimos con agua y lo ponemos a fuego medio o medio
alto, con un poco de sal.
Incorporamos al caldero una de las cebollas, previamente pelada y cortada en dos o cuatro trozos (según el tamaño), así como las zanahorias limpias y también cortadas en trozos y las tres hojas de laurel (reservando y guardando las otras cebollas y ajos).
Paralelamente, mientras los garbanzos están al fuego, hacemos una fritura comenzando por poner a fuego medio, una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Se pelan y cortan los cuatro dientes de ajo que habíamos reservado, los cortamos en trocitos muy finitos y los incorporamos cuando el aceite no esté todavía tibio. Revolvemos con un tenedor de madera hasta que se vayan dorando, sin que lleguen a quemarse.
Antes de que comiencen a quemarse se pueden retirar, o bien se añade rápidamente la cebolla finamente picada y se deja que se vaya pochando, dando vueltas de vez en cuando.
Mientras se va pochando la cebolla a fuego medio, se pelan y cortan los tomates y se les retiran las semillas (o se echa mano de un bote de tomate natural triturado de calidad)
Se incorpora el tomate triturado a la fritura y se deja pochar unos 12 minutos, momento en el que se incorporan las tres cucharaditas de pimentón dulce, se remueve todo rápidamente durante otros tres últimos minutos, sin dejar de remover para que no se queme el pimentón.
En ese momento se incorporan las espinacas, que previamente habremos lavado bien, cortado los tallos y, si son muy grandes, también cortado un poco sus hojas (aunque en la sartén se reducen y merman). Se revuelven un poco en el fuego hasta que se reducen.
Cuando comprobemos que los garbanzos estén en su punto de cocción (tiernitos pero sin deshacerse) los escurrimos y los volvemos a poner (solo los garbanzos) en el mismo caldero o en otro limpio. Habiendo reservado con cuidado el caldo utilizado para la cocción.
Ya a los garbanzos dispuestos de nuevo en el caldero, le añadimos cuidadosamente el sofrito con las espinacas incorporadas y se remueve bien para intercambiar los sabores.
En el caso de que resulte muy seco, se le puede ir añadiendo un poco del caldo de la cocción (previamente pasado por un colador) hasta que el guiso tenga la textura de potaje que habitualmente nos guste.
En este punto se incorpora finalmente el bacalao desalado, que podemos disponer en trozos grandes, cortados o en forma de migas y añadimos (opcionalmente) el comino.
Se deja todo el guiso en el fuego a una temperatura media (nunca debe hervir) por espacio de unos 15 minutos, más o menos, comprobando y, en su caso, rectificando de sal y, si se le quiere dar “un poco de alegría” se le puede echar (opcionalmente) un poquito de pimienta molida.
Paralelamente a toda la elaboración anterior, habremos cocido o endurecido tres huevos, para obtener tres huevos duros (medio para cada uno de los 6 comensales)
El plato se presenta tomando con un cucharón un poco de todo el guiso (garbanzos, bacalao, espinacas, etc.) y se incorpora medio huevo duro por comensal.