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Láminas de cochino negro al estilo de Seve Díaz
Receta
Este es uno de los platos más conocidos del cocinero Seve Díaz, dueño y Jefe de cocina de "El Taller de Seve Díaz", situado en el Puerto de la Cruz, lugar donde se crió el chef. De formación autodidacta, absorbió hornada de cocineros que marcaron pautas renovadoras en el campo culinario de las Islas. Un plato que puedes disfrutar en las mesas de su cocina del Puerto, ¡Qué rico!
Ingredientes:
Para 8 personas
Relación
Cantidad
Presa de cochino negro
400 gr
Pimientos asados sin piel ni semillas
200 gr
Vinagre de arroz
15 ml
Miel de la Gomera
10 gr
Aceite de semillas
20 ml
Cebolla confitada
125 gr
Mantequilla
75 gr
Harina de almendras
100 gr
Harina de trigo
100 gr
Azúcar moreno
40 gr
Cebollas de Guayoque de mediana dimensión
2 cebollas
Elaboración:
- Sellar la carne a fuego fuerte un minuto para cada lado. Salpimentar ligeramente y dejar reposar.
- Secar 20 minutos los pimientos a 160 º y luego emulsionar con la túrmix añadiendo la gelatina aun con temperatura y por último el aceite en forma de hilo. Reservar en frío.
- Mezclar todos los ingredientes y hornear a 160 º durante 25 minutos. Después bajar la temperatura a 100 º y secar 50 minutos más. Reservar en lugar seco.
- Partir las cebollas por la mitad. Colocarlas boca abajo en una placa de acero con una cucharada de salsa de soja. Cubrir con papel de aluminio y cocinar a 165 º durante 25 minutos aproximadamente. Dejar reposar y deshojar los pétalos.