Este es uno de los platos más conocidos del cocinero Seve Díaz, dueño y Jefe de cocina de «El Taller de Seve Díaz», situado en el Puerto de la Cruz, lugar donde se crió el chef. De formación autodidacta, absorbió hornada de cocineros que marcaron pautas renovadoras en el campo culinario de las Islas. Un plato que puedes disfrutar en las mesas de su cocina del Puerto, ¡Qué rico!
Láminas de cochino negro al estilo de Seve DíazReceta
Ingredientes:
Para 8 personas
-Presa de cochino negro : 400 gr
-AOVE
-Flor de sal de Janubio
-Pimientos asados sin piel ni semillas : 200 gr
-Vinagre de arroz : 15 ml
-Miel de la Gomera : 10 gr
-Aceite de semillas : 20 ml
-Cebolla confitada : 125 gr
-Mantequilla : 75 gr
-Harina de almendras : 100 gr
-Harina de trigo : 100 gr
-Azúcar moreno : 40 gr
-Cebollas de Guayoque de mediana dimensión : 2 cebollas
-Salsa de soja
-AOVE
-Flor de sal de Janubio
-Pimientos asados sin piel ni semillas : 200 gr
-Vinagre de arroz : 15 ml
-Miel de la Gomera : 10 gr
-Aceite de semillas : 20 ml
-Cebolla confitada : 125 gr
-Mantequilla : 75 gr
-Harina de almendras : 100 gr
-Harina de trigo : 100 gr
-Azúcar moreno : 40 gr
-Cebollas de Guayoque de mediana dimensión : 2 cebollas
-Salsa de soja
Elaboración:
- Sellar la carne a fuego fuerte un minuto para cada lado. Salpimentar ligeramente y dejar reposar.
- Secar 20 minutos los pimientos a 160 º y luego emulsionar con la túrmix añadiendo la gelatina aun con temperatura y por último el aceite en forma de hilo. Reservar en frío.
- Mezclar todos los ingredientes y hornear a 160 º durante 25 minutos. Después bajar la temperatura a 100 º y secar 50 minutos más. Reservar en lugar seco.
- Partir las cebollas por la mitad. Colocarlas boca abajo en una placa de acero con una cucharada de salsa de soja. Cubrir con papel de aluminio y cocinar a 165 º durante 25 minutos aproximadamente. Dejar reposar y deshojar los pétalos.
- Secar 20 minutos los pimientos a 160 º y luego emulsionar con la túrmix añadiendo la gelatina aun con temperatura y por último el aceite en forma de hilo. Reservar en frío.
- Mezclar todos los ingredientes y hornear a 160 º durante 25 minutos. Después bajar la temperatura a 100 º y secar 50 minutos más. Reservar en lugar seco.
- Partir las cebollas por la mitad. Colocarlas boca abajo en una placa de acero con una cucharada de salsa de soja. Cubrir con papel de aluminio y cocinar a 165 º durante 25 minutos aproximadamente. Dejar reposar y deshojar los pétalos.
