La receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne, o simplemente para tomar como delicioso y reconfortante consomé casero.
Para la elaboración es fundamental usar una pieza de vacuno que tenga mucho cartílago, como piezas de la rodilla o la carne de morcillo, muy dura normalmente para otras elaboraciones. Si usamos una pieza con poca gelatina es mejor añadir un hueso fresco de ternera.
El famoso gastrónomo Brillat-Savarin hablaba de la elaboración de caldos como un proceso físico-químico de transmisión por intercambio de las sustancias nutritivas de las materias primas al caldo, que queda así enriquecido con lo que él llamaba “osmozone”, que no son más que las proteínas, la grasa y colágeno contenidos en la carne.
Las verduras que se añaden aportan sobre todo sustancias aromáticas y color, que ayudan a redondear el sabor y aspecto del caldo. Para que la transmisión de los nutrientes al caldo sea eficaz es mucho mejor una cocción lenta y prolongada.La receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne.
