La segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España puso el foco en el comensal y en las grandes corrientes actuales de la gastronomía, como la cocina de producto, la sostenibilidad, la cocina vegetal y la recuperación de la casquería. El programa estuvo marcado por la presencia de grandes nombres de la cocina nacional e internacional, entre ellos Ricard Camarena, Quique Dacosta, Nandu Jubany, Aitor Zabala, Akrame Benallal y Bas van Kranen, que aportaron miradas diversas sobre el presente y futuro del sector.
Uno de los debates centrales giró en torno a la sostenibilidad del negocio gastronómico y la situación laboral en la restauración. Chefs y profesionales denunciaron la rigidez de la legislación vigente, la falta de soluciones adaptadas a la diversidad de modelos de restaurante y la necesidad de mejorar la formación y las condiciones de los trabajadores. Se insistió en que el capital humano es el activo principal del sector y en la urgencia de actualizar normativas y planes formativos para garantizar su viabilidad futura.
La jornada también dejó espacio para reflexiones sobre la gastronomía como empresa y como arte. Nandu Jubany defendió que la alta cocina puede ser rentable si se gestiona con transparencia y se cuida la relación con los clientes, a los que considera el ingrediente esencial del negocio. En contraste, Akrame Benallal reivindicó una cocina de inspiración artística y estética, mientras que cocineros internacionales subrayaron la importancia del producto local, los ecosistemas y la memoria culinaria como base de la creatividad contemporánea.
El entorno, la tradición y la memoria fueron protagonistas en varias ponencias, junto a una destacada reivindicación de la casquería, tanto terrestre como marina. Chefs de distintos países mostraron cómo técnicas tradicionales y contemporáneas pueden revalorizar ingredientes olvidados, mientras que la cocina vegetal y el respeto al producto marcaron otras presentaciones centradas en la temporalidad y la autenticidad de los sabores.
Por último, Madrid Fusión abordó el papel de la tecnología, la salud y la formación a través del escenario Dreams, con debates sobre gastronomía médica, deporte e inteligencia artificial. El vino tuvo también un papel destacado, defendiendo el valor del terruño y explorando la colaboración entre sumillería e IA. La jornada se completó con propuestas de pastelería más ligera y revisiones de los dulces tradicionales, cerrando un día que combinó innovación, reflexión y tradición gastronómica.
