La primera cita con el despiece del atún en vivo en Canarias tendrá lugar en la sección de Pescadería del Centro de Tres de Mayo el próximo viernes 28 de junio a partir de las 12.00 horas. Al día siguiente, la acción se trasladará a Hipercor de Siete Palmas a las 12.00 horas y, a partir de las 19.00, los clientes de Mesa y López podrán presenciar en directo esta tradicional técnica.
La pesca de almadraba.
El atún rojo es el rey del mar, uno de los pescados más apreciados del planeta. De él se aprovecha prácticamente todo y su carne puede consumirse tanto cocinada como cruda. Desde mediados de primavera hasta el mes de agosto transcurre la temporada de la almadraba y la costa gaditana se llena de ejemplares de atún gigantes que viajan desde el Atlántico norte hasta el Mediterráneo para desovar. Justo en el estrecho de Gibraltar es donde más fama tiene la pesca artesanal de la almadraba, una técnica pesquera que data de tiempos inmemoriales. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.
La técnica del ronqueo.
Al igual que la pesca de almadraba, son artes tradicionales, herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas. Esta práctica se denomina ronqueo debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.
El maestro cortador es gran conocedor de la anatomía del atún y debe reunir fuerza y destreza suficientes para separar con precisión las distintas piezas de este manjar al que se conoce como «el jamón del mar». Las distintas partes aprovechables del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero, que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta 18 partes en las que se despieza el atún mediante el arte del ronqueo, que nuestros clientes podrán presenciar en vivo en nuestras tiendas de Canarias el 28 y 29 de junio.
Durante el acto los asistentes podrán comprobar la exquisita calidad de uno de los más ricos manjares de nuestras costas, y posteriormente, podrán adquirir el producto con todos sus diferentes cortes y despieces.
