Antes de entrar en materia, un breve recorrido por la historia de este afamado chef: sus inicios se remontan a su formación en la Escuela de Hostelería de Barcelona, tras terminar el servicio militar, donde coincidió con los ‘grandes’ de su generación: Sergi Arola, José Andrés… Luego se unió al grupo de los “JovesCuiners”, entre ellos, Ferran Adrià. Lo siguiente fue su etapa en ElBulli, donde trabajó durante nada menos que 15 años, para dar paso luego, tras varias colaboraciones con Adrià y Juli Soler, a su andadura en solitario.

Su primera apuesta fue Comerç, 24 ubicado en el 24 de la calle Comerç (Barrio del Born, Barcelona), que se convirtió en el primero de una serie de espacios de muy distinto corte y con personalidad propia. Fue este primer restaurante el que le valió el reconocimiento internacional gracias a la estrella Michelin que obtuvo en 2007.

«LA LLEGADA DE LA ESTRELLA»

Abellán nos cuenta que, en aquel momento, no esperaba para nada conseguir la estrella Michelin: “El restaurante no fue ideado para este circuito y nadie pensaba que fuéramos a ganarla, no porque no lo hiciéramos bien, sino porque nuestro formato fue bastante innovador en su momento. Apostamos por las tapas, por mesas altas, barras y ninguna mantelería… Todo muy lejos de los protocolos que requiere un restaurante, aunque con productos elaborados y de primera división, así como una gran bodega. De ahí nuestra sorpresa… y la de muchísima gente”.

Y es que Comerç, 24 –cerrado desde hace poco y probablemente para siempre porque “ya cumplido una etapa, un servicio y una época”- no era un restaurante al uso: “Nuestro formato era newyorkino, con música a tope, mucha marcha, y un sistema de dos turnos, algo que en ese momento cabreaba a la gente”, asegura. De hecho, “cuando me contaron que me iban a dar la estrella, recuerdo llamar a Adrià y decirle que vaya putada me habían hecho”. Y no porque Abellán no le dé valor al premio: “La estrella fue muy importante porque es el único reconocimiento internacional válido”, asegura, pero “te obliga a cambiar cosas y condiciona tu negocio”. Además, “se trata del primer restaurante con este formato en ganar este premio”.

Por ejemplo, a nivel de negocio, “lo primero que hice fue controlar las reservas, limitarlas y hacerlo bien, porque era previsible que mucha gente viniera a probar”. Además, tocó renovar cristalería, cubertería, ampliar bodega y personal… “Todo esto implica menos gente y más coste, pero tuve claro que la estrella te la dan por lo que has hecho, no por lo que vas a hacer, así que traté de seguir con lo mío”.

«UN REPASO AL PANORAMA NACIONAL»

Abellán también nos habla sobre el panorama gastronómico nacional y sitúa como figuras vanguardistas a compañeros de profesión como David Muñoz. Eso sí, “romper esquemas después de Adrià es muy complicado, sobre todo si quieres ser innovador”. En cuanto a la ‘batalla’ gastronómica entre País Vasco y Cataluña, nuestro chef es de la opinión de que hay “muchos restaurantes buenos en las dos regiones, aunque es cierto que en Cataluña hay un mayor número de restaurantes en general”. Ello provoca que, inevitablemente, exista un mayor número de premios en Cataluña.

Más allá de las diferentes zonas gastronómicas del país, Abellán defiende su idea de negocio, basada precisamente en la diversidad: “Muchos chefs mantienen una misma línea; yo lo he hecho al revés, marcando un estilo muy distinto en cada restaurante, de forma que todos sean de distinta madre y padre”. Eso es lo que siempre me ha gustado: la parte creativa, hacer cosas nuevas y definir una línea muy clara para cada negocio”.

Prueba de ello son sus distintos restaurantes: Tapas 24, Bravo 24 (Hotel W) o Tapas 24 Montreal, Suculent, La Taverna del Suculent, el chiringuito La Guingueta en la Barceloneta, Yango y Ena Sevilla… Recientemente ha abierto un nuevo espacio en el Camp Nou y prepara un proyecto inmediato que, bajo el nombre “La Barra”, contará únicamente con este formato para servir sus platos en el local.

Pero, si hubiera que buscar una constante en su cocina, esa es quizás su gusto por la tapa y su huida de la cocina de “sentarse a comer”. Para Abellán, la tapa es la clave, y la define como “una pequeña porción que se toma de manera muy informal, en un espacio muy informal como puede ser un bar, y que tiene que ver con la idea del picoteo, del ‘fingerfood’, para compartir y en formatos muy pequeños”. No hay límites en el formato ni en el precio: sólo en el tamaño.

En cuanto a los apoyos recibidos para sacar adelante su empresa… ¿tiene que ver el éxito de la gastronomía barcelonesa con el apoyo de la Administración? Para Abellán, la respuesta es un claro ‘no’. “Lo que ha ocurrido en Barcelona ha sido porque la gente ha hecho cosas, no porque se haya creado una plataforma desde la Administración: se trata de un movimiento popular y más bien lo que hace lo público es poner palos en las ruedas”.

Parte de la clave del éxito de la ciudad se encuentra en su espíritu emprendedor: “Hay que arriesgar, tener un poco de inconsciencia y esa curiosidad infantil”, asegura. Y para muestra, un botón: “Conseguí abrir mi primer restaurante negociando con todo el mundo para conseguir 70 millones de pesetas; yo tenía 4. Al final conseguí abrir y pagarlo todo en año y medio, pero si me dijeran, sabiendo lo que sé ahora, que volviera a embarcarme en aquella aventura, diría que no”.

LA COCINA DEL FUTURO

Con este panorama entre manos, ¿qué nos deparará el futuro en materia de gastronomía? Para Abellán, la apuesta es clara: “Creo que hemos pasado unos años de crisis muy intensa y que la lectura es que ahora somos mucho más globales, culturalmente y también en lo que a gastronomía se refiere”. Eso sí, “no se trata de hacer fusión, que al final crea confusión” , sino de “hacer gastronomía del mundo de forma local, con miradas globales pero con trabajos muy locales”.

El ejemplo lo marcan grandes urbes muy cosmopolitas, como Bogotá o Singapur. “Creo que la idea a seguir es esa y que Europa se está quedando un poco envejecida en este sentido”.

Algunas apuestas muy ‘de moda’ son los foodtracks, “un movimiento más que una moda que aquí no existía y que es muy interesante bien llevado a nivel administrativo”, para que no perjudique a los restaurantes fijos. El propio concepto de ‘fingerfood’, acuñado por Abellán, es prueba de esta evolución hacia comidas menos serias, menos de “sentarse en una mesa” y más de picotear de pie, intercambiando y jugando con los sabores.

UN GUIÑO A LA GASTRONOMÍA CANARIA

Nuestro entrevistado, Carles Abellán, reconoce (y se lamente) de no haber venido a Canarias y no conocer Tenerife y nuestras islas como le gustaría, pero afirma conocer de referencia sus magníficos productos y haber trabajado con alguno de ellos como nuestra apreciada “Papa Negra” en las instalaciones de ElBulli junto a Ferran Adrià.

Carles se suma a la defensa de nuestra Papa Negra y reconoce estar absolutamente de acuerdo con Ferran Adrià cuando afirma que “La Papa Negra debería ser para Canarias lo que el Sushi es para el Japón”, y manifiesta que es un producto de primerísima calidad que tiene unas posibilidades infinitas en la cocina.

Por otro lado, Carles Abellán recomienda y anima a los cocineros y cocineras canarias a salir de nuestro Archipiélago todo lo que buenamente puedan y empaparse de nuevas realidades gastronómicas en las cocinas de España y el mundo, a la vez que adquirir nuevas técnicas, conocer de nuevas tendencias, degustar nuevos productos y tener información sobre los gustos y deseos de la nueva clientela, cada vez más informada, más preparada y más exigente.