Desde GastroCanarias hemos querido ceder hoy un espacio a los cocineros franceses, esos que han conseguido hacer de la gastronomía un arte durante tantos años. Plasmamos aquí, en español, la carta íntegra que el chef Alain Ducasse, junto al Colegio Culinario de Francia, le ha dirigido al presidente de la República Francesa, en el marco de la campaña de resistencia que han emprendido para salvar la industria francesa de la hostelería y la restauración.

La interesante carta, que les mostramos íntegra y textualmente, dice así…

Sr. Presidente de la República,

El sector de la restauración, que ayer garantizó más de un millón de empleos, está hoy estancado. Es posible que muchos de nosotros no podamos levantarnos si continúa el cese de la actividad. A pesar de esto, muchos restaurantes y productores, custodios comprometidos de nuestro patrimonio culinario artesanal, a pesar de su gran angustia económica, se ofrecieron como voluntarios para apoyar al personal del hospital que salva vidas cada día.

El Colegio Culinario de Francia está trabajando para construir un nuevo modelo económico para restaurantes, un modelo que extraiga todas las lecciones de esta prueba brutal y sin precedentes. Se trata de sentar las bases de una restauración aún más cívica, aún más comprometida, con un alto valor para la salud, buena para nuestra salud y la del planeta.

Estamos esperando, Sr. Presidente de la República, que se promulgue un decreto lo antes posible,“desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. Esto alentará al mundo de la restauración, desde el restaurante del vecindario hasta el establecimiento de estrella Michelin, a seguir y desarrollar el nuevo modelo que pretendemos promover.

¿Nuestra ambición? Usted la podrá comprender: nuevas y mejores prácticas en seguridad alimentaria, en el sentido más amplio, en línea con las expectativas sociales y ambientales del mundo nuevo que se avecina. El Colegio Culinario de Francia ofrece cinco compromisos principales, que los restaurantes desconfinados, lo antes posible, se comprometen a respetar.

Este “vademécum de la restauración del mañana” se registrará junto a un certificado de apertura derogatoria por el Ministerio de Salud, que podrá controlar su implementación.

1. Nos gustaría crear conciencia, empezando cada mañana con todo el personal del restaurante a través de una reunión a revisar diariamente la experiencia sanitaria obtenida y acumulada del día anterior. En cada una de estas sesiones de treinta minutas, el gerente del establecimiento recordará los diversos puntos de práctica y comportamiento obligatorios, y asegurar así su observación sistemática. 

1. Nuestros clientes deberán ser informados y tranquilizados: en cada reserva, les enviaremos un vídeo y/o correo electrónico presentando e informando de las medidas de seguridad sanitarias puestas en práctica en el establecimiento. El cliente y el dueño del restaurante se unirán en un pacto de compromiso mutuo para respetar estas medidas al pie de la letra. 

1. Todos debemos, ahora, mostrar una transparencia total en el origen de los productos que utilizamos, pero también en los métodos de producción. Muchos restauradores ya están haciendo este esfuerzo: esto debe convertirse en una regla universal. 

1. Además, únicamente se trabajará con productos frescos pagados a un precio justo a sus productores-artesanos. La lista de productos utilizados en la preparación de los platos deberá estar disponible para los clientes, previa solicitud, así como los datos de contacto de nuestros productores artesanales. 

1. La crisis actual también nos lleva a revisar las normas sociales. En la reapertura, será necesario compartir, sin discriminación, el tiempo de trabajo (jornada laboral) en el restaurante, de acuerdo con la cantidad de personal necesario para la reanudación de la actividad. En otras palabras, se establecerá una rotación de los turnos para que cada empleado pueda beneficiarse de la misma reanudación del tiempo de trabajo. Esto con el fin paralelo de reducir el costo del desempleo parcial, en la búsqueda de un buen entendimiento con el Ministerio de Trabajo.

Como todos los millones de franceses y la mayoría de los sectores de la economía, todos estamos sufriendo las consecuencias de una crisis sin precedentes. Sería una vana ilusión creer que nos podremos reencontrar con el mundo que existía antes del Covid-19. Sin embargo, más allá de ello es hora de escuchar finalmente las repetidas advertencias, en medio de un silencio ensordecedor, sobre las “buenas prácticas” que se deben poner en marcha y que ya no se pueden ignorar. Esto es con lo que estamos comprometidos.

Señor Presidente de la República, ayúdenos a hacer de esta terrible experiencia una oportunidad para inventar un mundo mejor, en el que disfrutaremos vivir. Volvamos a abrir los restaurantes. Reinventemos la gastronomía francesa y la convivencia. Estamos listos.

Colegio Culinario de Francia.

Hasta aquí la impresionante, rigurosa y comprometida carta de los cocineros franceses con la que exigen una pronta reapertura de los restaurantes para frenar la crisis hostelera y de restauración a la que nos enfrentamos. Y el sector de la restauración y hostelería en Francia no es el único perjudicado. España y concretamente Canarias, una comunidad autónoma que vive del turismo y la restauración, también se ven afectados por el cierre de sus establecimientos debido a la pandemia global del Coronavirus. Ojalá que las administraciones públicas de nuestro territorio actúen rápido pero bien, en tiempo y forma, antes de tener que despedirnos de muchos restaurantes que cierran su persiana definitivamente y las consecuencias que conlleva ese cierre.