El Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), adscrito a la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, participó en el XXIII Simposio Iberoamericano sobre Conservación y Utilización de Recursos Zoogenéticos, celebrado en Córdoba con un estudio liderado por María Baquero Fresno sobre el origen del uso de la gallina canaria en la gastronomía tradicional del Archipiélago.

El evento, organizado por la Red de Conservación de la Biodiversidad de Animales Domésticos Locales (CONBIAND), se desarrolló al amparo de otras actividades complementarias como el XIII Congreso Ibérico SERGA/SPREGA el Meeting RBI, el VII Foro Ganadero Iberoamericano, el X Seminario Trasiber y el VIII Seminario Gastriber.

El ICIA presentó en este foro siete trabajos diferentes relacionados con la cocina canaria y el producto local. Entre ellos, destacan dos análisis sobre la gallina canaria, la cabra y el cabrito, bajo los títulos ‘Apuntes sobre la gastronomía tradicional de la gallina canaria’ y ‘Apuntes sobre la posibilidad de utilizar canales madurados de pollo y cabrito de genotipos locales en la alta cocina’.

El primero de los estudios se realizó con el objetivo de revisar la importancia de la gallina local en el recetario antiguo de Canarias para valorizar este producto, que actualmente es un subproducto o incluso un problema. El equipo liderado por Fresno demostró que el genotipo canario fue el predominante en la población de gallinas de las Islas hasta mediados del siglo XX, fecha en la que se produjo la introducción de razas híbridas comerciales más productivas y especializadas. Por tanto, se puede considerar que todas las recetas que se preparaban antes entonces se hacían con la variedad autóctona.

Los divulgadores expusieron que hasta mediados de los años 40, estos animales se criaban sueltos en los campos o en rústicos gallineros, y en las zonas urbanas era rara la casa que no tuviera un pequeñito gallinero en la azotea o traspatio. «A las menos ponedoras, o a las que se comían los huevos, les esperaba la cazuela”, recordó Fresno.

Por entonces, la gallina tenía una gran reputación nutricional y solía consumirse en caldos destinados a enfermos, niños y nodrizas, y se recomendaba como alimento para después del parto. También se solía consumir guisada, en ropa vieja, en albóndigas, en pepitoria, rellena de almendras o a la manzana y en Nochebuena era costumbre preparar una cazuela de gallina como plato principal de la cena familiar.

La cabra y el cabrito en la alta cocina

El segundo estudio se centró en destacar y diferenciar los productos de los genotipos locales de Canarias (caprino y avícola) como elementos de la cocina de vanguardia. Los trabajos del ICIA han demostrado que el proceso de maduración aportó una gran diferenciación en la calidad sensorial, con excelentes valoraciones por parte de profesionales y con interesantes resultados en la preparación de diferentes recetas.

El despiece de carne caprina aporta interesantes alternativas para distintas preparaciones, como solomillos y lomos para tartar, carpaccio y otras preparaciones crudas, mientras que la pierna y las paletillas son ideales para asados o jarretes.

Tal y como se destaca desde el ICIA, esta línea de investigación puede tener un gran interés para el desarrollo y conservación de las razas locales, sobre todo en su enfoque hacia la alta gastronomía ya que ésta puede asumir algunos de los inconvenientes de dichos genotipos locales: mayor coste de producción, estacionalidad y canales no tan estandarizadas, además de ser un referente para otros establecimientos y aficionados.

La consejera de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, Alicia Vanoostende, destacó que “la participación del ICIA en este tipo de simposios supone una gran oportunidad para continuar mostrando el potencial de nuestros productos locales y sus posibilidades en la gastronomía. En este aspecto es fundamental conservar y dar a conocer nuestras razas locales, con especial atención a su calidad para la alta cocina, con chefs canarios que ya están trabajando en esta línea”.