El menú lo han pensado Simancas y Marrero como “una incursión de la visión culinaria tradicional-contemporánea canaria de Braulio, con sus reconocidos mojos evolutivos, en el universo de ‘gastronomía circular’ que le ha dado fama a Borja, haciendo converger las creatividades de ambos con los productos de los huertos y la granja de Marrero y estallando, en la parte central, con las fantásticas grandes lubinas atlánticas Aquanaria, piezas de 4 kg de peso, delicada textura y refinadísimo sabor”.

Un menú inédito e indeclinable

Así, los comensales, podrán vivir una experiencia inaudita, con platos (firmados todos por ambos chefs) como el tartare de solomillo de cabra con mayo de hinojo silvestre y encurtidos de tunera y cebolleta; lubina ahumada Aquanaria con crema cítrica de berros y vinagreta; consomé de lubina ahumada, hinojo fresco, tomates semi secos y aceite de Tejeda; paté casero de lubina ahumada Aquanaria, pesto de albahaca, almendras de Tejeda, queso curado mezcla, pan de cerveza y crujiente de pieles Aquanaria; cremoso de millo ligado con queso duro de Tejeda y paletilla de cabra laminada; lubina Aquanaria al vapor de la cerveza de almendra Texeda con meunière de mantequilla de oveja y cabra y tunera; lomo de lubina Aquanaria asada, beurre blanc de mojo rojo, queso de flor, camarón y batata, pilpil de lubina Aquanaria y majado de cilantro; oveja, crema de coliflor y ajo tostado con corazón de caña confitado en leche de oveja y cabra; y postre lácteo del territorio interpretado por Borja y Braulio.

El almuerzo “Canarias BrotherFood Aquanaria” tendrá lugar en el restaurante Texeda (Tejeda, Gran Canaria), el sábado día 26 de mayo, a las 13.30 h. – Aforo limitado a 30 pax. – PVP: 65 € (bebidas aparte) – Reservas: 928 66 66 77 y 622 70 18 33

Sobre Borja Marrero

Borja Marrero nació en Gran Canaria, en el pueblo de Tejeda. Después de formarse en “Hostelería y Alta Cocina” y “Pastelería” por la “Escuela de
Hostelería Hofmann” de Barcelona, comenzó su andadura en cocinas españolas de enorme prestigio internacional como Ferrán Adrià, Arzak y Ramón Freixa. Después, se sintió atraído por la cultura y cocinas del otro lado del Atlántico.

De este modo, emprendió un recorrido profesional y personal por México y USA, donde trabajó como asesor y director gastronómico, chef ejecutivo de numerosos restaurantes y grupos de hostelería. Además, fue chef privado a domicilio con clientes de la talla de Carlos Slim, Ignacio Deschamps, Marta Cristina y distintos cargos oficiales, entre otros, y realizó un programa de cocina en la televisión local.

Tras estas experiencias, decide que es el momento de regresar a su isla. Realizó distintos trabajos de consultoría gastronómica para diversos restaurantes locales y fue director operativo y chef ejecutivo del catering Boanva Canarias, entre otros.

En 2017 inicia, junto a su socia Andrea, el proyecto Texeda en el pueblo que le vio crecer, en plano Patrimonio de la Humanidad y con una asombrosa filosofía de “círculo gastronómico cerrado” propia, sin fisuras y única en España: huertos ecológicos, corral, ganadería ovina, caprina y bovina, quesería, obrador, heladería y fábrica de cerveza artesana.

Sobre Braulio Simancas

Nacido en Tenerife de padres gomeros (lo llaman “El gomero), estudió cocina y comenzó su carrera en el hotel Tesina (La Gomera). Ya en Tenerife, en 2002, abre la Tasca El Silbo Gomero, que, con un concepto de “cocina de Canarias” se convierte en todo un fenómeno, especialmente después de que, en 2004, fuera nombrado “Mejor Chef de Canarias”, título que volvería a conseguir en 2008 tras haber protagonizado ponencia en Madrid Fusión (2006).

Adelantado a su tiempo, en 2005 comienza a trabajar los quesos canarios (muy desconocidos), a madurarlos y afinarlos, y en 2010 lo llaman del hotel Bahía del Duque para liderar su restaurante gastronómico, Las Aguas. Es allí donde estalla su genio, con los quesos singulares, con su investigación histórica de los mojos (que utiliza revolucionariamente como ingredientes en sus composiciones) y con su brillante cocina, a la que, partiendo de la tradición, mira contemporáneamente a través de la excelencia del producto local y de una técnica afilada.

En 2019, con esa etapa acabada, regresa a su Tasca El Silbo Gomero, en La Laguna, y, desde el mismo día de la reapertura, pasa a ser, con su “cocina de orígenes”, uno de los grandes referentes culinarios de Tenerife y de las Islas Canarias.

Sobre Aquanaria

Aquanaria, fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde
siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.

En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.

La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.

Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.

Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabaja en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como Martin Berasategui o los Hermanos Torres, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.