07 mayo 2020
La próxima semana en Canarias pasaremos, seguramente, a la Fase 1 del proceso de desescalamiento, donde los restaurantes, bares y cafeterías podrán abrir el servicio de terrazas. Sin embargo, ya se comienza a trazar un camino hacia esa nueva normalidad de la que se está hablando, donde la restauración deberá tomar medidas y prevenciones para adaptarse a la realidad planteada. Para que los hosteleros no estén dando palos de ciego, la Comunidad Europea de Cocineros (Euro-Toques), de la que es miembro directivo Joan Roca, el Basque Culinary Center cuyo director general es Joxe Mari Aizega y la Confederación Empresarial de Hostelería de España, con Emilio Gallego como secretario general, han presentado el “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración”, un documento marco que define una serie de pautas y medidas orientadas a evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos. Desde GastroCanarias te explicamos cuáles son las medidas generales de seguridad y prevención:
- Distanciamiento social
Se centran en la necesidad de mantener las distancias entre los clientes, así como entre estos y los trabajadores de aproximadamente dos metros entre personas. Cuando existan situaciones de proximidad física se deberá hacer uso de la mascarilla y minimizar o evitar el contacto entre personas, superficies y objetos.
Se debe respetar un aforo que permita mantener el distanciamiento social, rediseñando el espacio del comedor y la distribución de mesas para garantizar la distancia de seguridad. Asegurar la distancia entre comensales o establecer, en caso de que no se pueda, barreras físicas que los separen. Los requerimientos anteriores podrán no tenerse en cuenta cuando los comensales sean parte de una unidad de convivencia y los soliciten. Además, solo podrán haber agrupaciones de 10 personas por mesa máximo. Las reservas se deben hacer de forma escalonada para evitar que todos acudan a la misma hora y así permitir el distanciamiento.
En la cocina se sigue el mismo esquema, delimitando las áreas de trabajo para asegurar la distancia entre los trabajadores. También hay que tener especial atención en la limpieza de estas zonas y limitar las personas que tocan la comanda para evitar que pase por muchas manos, si es posible, digitalizarla.
- Higiene Personal
La limpieza de manos se convierte en un punto esencial de prevención y control, siendo necesaria cada vez que se cambia de actividad o cada 15 minutos. Asimismo, se deberán cubrir la nariz y boca con un pañuelo al toser y/o estornudar, desechándolo después de su uso. A falta de un pañuelo, deberemos taparnos con la cara interna del codo. Para los clientes se debe instalar dispensadores de geles desinfectantes en las mesas, así como digitalizar la carta para que se reduzca el contacto físico, o bien hacer cartas desechables.
A la entrada del restaurante será necesario disponer de soluciones hidroalcohólica, desinfectantes en aerosol y toallitas de papel desechable para que los clientes se desinfecten las manos al entrar. Se debe evitar, por ejemplo, el libro de reserva, cuanto más digitalizado esté, mejor. Si es posible, mantener las puertas del establecimiento abiertas para que los comensales eviten abrirlas y tocarlas, en caso de que no, el personal se encargará de su apertura a los clientes.
En barra es necesario minimizar el personal trabajados, y delimitar las zonas de trabajo. Sustituir las bayetas por papel de un solo uso y lavar el menaje preferiblemente en lavavajillas.
- Limpieza y desinfección
Se intensificarán las tareas de limpieza y desinfección diarias, tanto de los espacios comunes como de los elementos que puedan ser manipulados o utilizados con frecuencia. Para que esto se cumpla, hay que asegurarse de que el local está bien ventilado, es decir, asegurar una buena ventilación natural. Si el sistema de ventilación es mecánico, hay que evitar la recirculación del aire en el local, por lo tanto, asegurar que se unan sistemas que permitan la extracción y renovación del aire. El aire acondicionado ha de estar entre los 23 y 26ºC.
Por otra parte, se deben realizar al menos dos limpiezas diarias del establecimiento, así como al finalizar el servicio. Donde se debe prestar más atención es en esas zonas que se tocan con frecuencia, como puede ser los pomos, barandillas y mesas o sillas, entre otros.
- Salud de los y las empleadas
Los empleados o empleadas que presenten síntomas como falta de aire o fiebre deberán permanecer en casa y si, durante la jornada laboral comienzan con estos deberán irse a casa y comunicarlo. Además, deberán disponer en stock de los suficientes equipos de protección individual (EPI). No podrán incorporarse al trabajo si están en aislamiento domiciliario por tener diagnóstico de COVID-19. Tienen que mantener el distanciamiento social durante los momentos de descanso.
Deberán lavarse las manos de manera frecuente, y siempre a la salida y llegada a casa y tras la manipulación de cada alimento. No deberán utilizar el móvil, ni tocarse el pelo que tendrá que estar recogido en una coleta y con gorro, ni la cara con las manos. Asimismo, deben evitar toser o estornudar sobre los alimentos o superficie de trabajo y las uñas deben llevarse cortas y cuidadas, evitando el uso de anillos, pulseras y relojes.
No se permitirá la entrada a las áreas de manipulación de alimentos a ninguna persona ajena al servicio, o que perteneciendo al servicio, no se encuentre en su horario de trabajo. Las visitas a estas áreas de elaboración siempre se realizarán con equipamiento de protección e indumentaria adecuada.
En cuanto al uniforme, debe usarse únicamente la ropa específica de trabajo para el desempeño de la actividad y con una frecuencia de cambio de uniforme en cocina diaria, así como un cambio de mandiles por servicio en sala. Los uniformes deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC (5), y todo el personal deberá llevar mascarilla.
Por último, este manual recomienda las formas de pago a través de la web o de datáfonos y si es necesario el pago en efectivo, tener en cuenta que los precios redondos reducen los intercambios y que hay que desinfectarse las manos tras realizar el pago correspondiente, así como los billetes, las monedas y la caja registradora. En caso de que quieras informarte con más profundidad, te dejamos el PDF en el que puedes consultar tus dudas.