En el marco de un menú de degustación que resultó ser absolutamente espectacular, hemos tenido ocasión de conocer de primera mano la realidad del nuevo restaurante Sensu, ubicado en dentro del Gran Hotel Bahía del Duque, pero con entrada independiente y directa desde la calle, teniendo como manager del mismo a la experta y diligente Catharina Abreu.

Fruto del acuerdo entre Francisco Relea, representante de la propiedad del restaurante Kazán (1 Estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol) y del Maguro, en Santa Cruz de Tenerife y de Francisco Javier Zamorano, representante por su parte del Grupo CIO, propietario entre otras empresas del Gran Hotel Bahía del Duque, surge esta alianza estratégica en forma de restaurante gastronómico al más alto nivel que, se lo adelantamos, es impresionante en todos los sentidos.

En la misma línea del Kazán, incluso atractivamente más atrevida, el nuevo Sensu desarrolla una cocina asiática al más alto nivel, con los exquisitos guiños al producto canario de calidad a los que ya Fran Relea nos tiene bien acostumbrados. Todo ello, en un ambiente minimalista y muy acogedor, con una exquisita decoración, una cocina totalmente a la vista del público y equipada con la última tecnología del mercado y una cava especialmente diseñada para el Sensu donde se presenta una también impresionante oferta de más de mil referencias de marcas entre vinos locales, nacionales y extranjeros.

Fachada correspondiente al restaurante Sensu

El menú de degustación, diseñado para esta ocasión por el propio Fran Relea fue elaborado por el equipo de cocina que comanda el chef Jaime Palmar, quien viene a Tenerife después de haber estado trabajando en el Kabuki Rau de Málaga. La secuencia del menú en la mesa fue magníficamente servida por el equipo de sala que lidera Adrián Caballero. Para maridad el mismo, contamos con una selección de champagne de la prestigiosa marca Pol Roger, que comercializa y distribuye en nuestras islas la acreditada empresa El Gusto por el Vino Canarias, que dirige Antonio Armas Febles.

Como explica la propia web de la bodega, “Pol Roger, con 60 años de historia, ha ganado un reconocido prestigio en el círculo de las marcas de champagne. Durante cinco generaciones, los descendientes de la familia de la bodega están permaneciendo fieles a la línea original iniciada por el fundador de la casa. Conocido por ser el champagne predilecto de Winston Churchill, Pol Roger se mantiene como un nombre emblemático de la tradición que hace un arte del ensamblaje de cepas y terruños. La Chardonnay de la Côte des Blancs y la Pinot Noir de la Montagne de Reims aportan a cada cuvée de esta casa las dosis necesarias de elegancia plena y riqueza aromática”.

Precisamente el champagne Pol Roger Brut Reserve sirvió para abrir la velada gastronómica en el Sensu y acompañó el menú degustación en su primera parte, dedicada a los Usuzukuris (cortes muy finos, casi transparentes) donde pudimos degustar un delicado Usuzukuri Toro (de atún con sal de miso y aguacate), curioso Usuzukuri Ika (de calamar con quinoa y lima) y un exquisito Usuzukuri Hotate (de vieira con yozu y puerro crocante).

Usuzukuri Toro

Para armonizar el siguiente apartado dedicado al Tataki (carne o pescado cocinado brevemente y presentado o distribuido en piezas) se descorchó el champagne Pol Roger  Blanc de Blancs 2006. Con él probamos un sublime Bogavante Umeboshi (de bogavante con salsa de ciruelas y shiso) cuyo protagonista nos había sido mostrado vivito y coleando minutos antes. Con el mismo champagne pasamos seguidamente al Tartar y, en esta ocasión, degustamos un soberbio Toro (de ventresca de atún con tuétano, aguacate, ikura y chips caseros)

Ya en el capítulo del Omakase Sushi, maridamos con un espléndido Pol Roger Vintage 2006. En este apartado pudimos disfrutar de una selección del chef, con Gyu (niguiri de lomo de ternera con chimichurri) y Carabinero (niguiri de carabinero con su cabeza a la parrilla). A destacar las parrillas originales traídas directamente desde Japón por Fran Relea y que confieren a la degustación un atractivo adicional.

Antes del apartado de postres el menú degustación nos presentó un plato de Robatayaki (o simplemente Robata) con el título genérico de Wagyu, y protagonizado por unos excepcionales cortes de carne de Wagyu japonés de la región de Kagoshima.  En este caso, los cortes llegan a la mesa con la carne ligeramente marcada y cada comensal la termina de cocinar a su gusto en otras similares y curiosas parrillas individuales.

Robata Wagyu Japonés

Fue otro de los platos estrellas de la noche que fue maridado con el champagne más exclusivo, un Pol Roger Sir Wiston Churchill 2004, La cuvée Sir Winston Churchill solo se produce en las mejores añadas de Pol Roger y en esta ocasión, podemos confirmar que la añada 2004 fue absolutamente excelente.

Para concluir el menú y ya en el apartado de los postres (que también acompañamos con el Pol Roger Sir Wiston Churchill 2004) pudimos degustar una delicada Sopa de Yuzu y Shiso (sashimi de frutas, granizado de menta japonesa y sopa de yuzu) a la que siguió un ligero Bizcocho Japonés acompañado de helado.

Por cierto, el Sensu tiene uno de sus comedores situados en una bonita terraza dando al lago de los cisnes del Hotel Bahía del Duque, en la que está permitido fumar y en la que los fumadores, sobre todo los amantes de los puros, podrán disfrutar de una larga sobremesa saboreando y disfrutando del aroma de un buen puro.

Si el nombre del restaurante Sensu lo asociamos al término sensual, que es el perteneciente o es el relativo a las sensaciones de los sentidos y el que incita o satisface a los placeres sensuales, debemos concluir afirmando que la experiencia del menú degustación que probamos en este nuevo restaurante Sensu en el sur de Tenerife es absoluta y exquisitamente sensual en todos los aspectos.

Productos de primerísima calidad tratados con una absoluta y cuidada profesionalidad por parte del equipo de cocina del Sensu, conformando unos platos exquisitos que son servidos diligentemente por un no menos profesional equipo de sala. El respaldo de la propia infraestructura del restaurante en si mismo, con su atractiva y acogedora decoración, la innovadora cocina dotada de la tecnología más avanzada y la espectacular bodega (en este caso potenciada por El Gusto por el Vino y la marca Pol Roger) han servido y sirven para rematar esa experiencia sensual que define al Sensu.

Antes de terminar reseñar un detalle, totalmente ajeno al Sensu, pero que puede afectar directamente a sus clientes. Y es que el parking público que está situado junto a la entrada del restaurante cierra a las 12:00 de la noche. El aparcamiento en el mismo sería perfecto, pero hay que tener cuidado si la sobremesa se va a alargar más allá de la hora indicada. En ese caso, hay que haber aparcado en otro sitio, o hay que ir a retirar el coche entes de que cierren el parking.

En cualquier caso y para finalizar, creo no equivocarme si les profetizo que, de seguir fieles a su manera de entender la gastronomía y continúan en la misma trayectoria, más pronto que tarde brillarán los soles para el Sensu y, sin duda alguna, le será otorgada, con todo merecimiento, una estrella Michelín. Y si no, al tiempo. Entre tanto, toda la suerte del mundo para Fran Relea y todo el equipo del Sensu.

FICHA DEL RESTAURANTE:

1. Nombre: Sensu
2. Dirección: Gran Hotel Bahía del Duque, pero con entrada independiente y directa por la calle Unterhacing, s/n (la que da acceso a la Playa del Duque)
3. Población: Costa Adeje
4. Municipio: Adeje
5. Teléfono: 922 105 968
6. Website: www.restaurantesensu.com
7. E-mail: restaurantesensu@hotmail.com
8. Cocina: Asiática
9. Horario: De 19:00 a 23:00 horas
10. Cierre semanal: Lunes

FICHA DE CATA DEL CHAMPAGNE:

POL ROGER BRUT RÉSERVE
A.O.C.: Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Variedad de Uva: Pinot Noir / Meunier / Chardonnay
Crianza: 42 meses de envejecimiento en bodega subterránea a 33 metros
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada
Nota: Toda la experiencia de Pol Roger se revela en su capacidad de reproducir cada año una mezcla consistente en estilo y calidad. El Brut Réserve es una mezcla en partes iguales de tres variedades de uvas, Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay de 30 crus diferente. 25% vinos de reserva se utilizan para producir este vino base. Después de cuatro años de envejecimiento en bodega, su estilo combina la complejidad, equilibrio y distinción.

POL ROGER BLANC DE BLANCS 2008
A.O.C.: Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Añada: 2008
Variedad de Uva: Chardonnay
Crianza: 7 años en bodega, antes de ser degollado y presentado al mercado
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada
Nota: Champagne elaborado en producción limitada y exclusivamente a base de Chardonnay seleccionados de los Grands Crus de los Côte des Blancs: Oiry, Chouilly, Cramant, Avize y Oger.

POL ROGER BRUT VINTAGE 2006
A.O.C.: Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Añada: 2006
Variedad de Uva: Pinot Noir / Chardonnay
Crianza: 8 años en bodega, antes de ser degollado y presentado al mercado
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada
Nota: Se produce solo en cantidades limitadas a partir de la mezcla tradicional de la vendimia de la casa, con un 60% de Pinot Noir y 40% Chardonnay de 20 Grands crus y Premiers viñedos en la Montagne de Reim´s y la Côte des Blancs.

POL ROGER BRUT VINTAGE 2008
A.O.C.: Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Añada: 2008
Variedad de Uva: Pinot Noir / Chardonnay
Crianza: 8 años en bodega, antes de ser degollado y presentado al mercado
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada

POL ROGER SIR WISTON CHURCHILL 2004
A.O.C.: Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Añada: 2004
Variedad de Uva: Pinot Noir / Chardonnay (Pagos muy viejos)
Crianza: 10 meses en bodega, antes de ser degollado y su salida al mercado
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada
Nota: Desde 1908 había sido el champagne favorito de Churchill, y por el que la marca quiso homenajearle en 1975 poniéndole su nombre. Se trata de un champagne de gran finura, carácter robusto y maduro equilibrio.

POL ROGER ROSÉ VINTAGE 2008
A.O.C. Champagne (Appellation d’origine contrôlée) – (En España D.O.P.)
Añada: 2008
Variedad de Uva: Pinot Noir / Chardonnay
Crianza: 7 años en bodega, antes de ser degollado y presentado al mercado
Graduación Alcohólica: 12,5%
Viticultura: Razonada

BREVE INTRODUCCIÓN A VOCABLOS DE LA COCINA JAPONESA

ROBATAYAKI: En la cocina japonesa literalmente «fireside-cooking» y a menudo abreviado simplemente robata, se refiere a un método de cocción, similar a la barbacoa o a la parrilla en el carbón de leña caliente

SASHIMI: plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescados crudos, cortados finamente. Se podría decir, simplificando, que el sashimi es similar al sushi pero sin arroz, aunque el repertorio de ingredientes del sushi es mucho más amplio.

SUSHI: plato de origen japonés basado en arroz que se acompaña en general con: sésamo, salmón o trucha, dependiendo de los gustos puede estar crudo o cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante.

TATAKI: (Japonés: «apilado» o «distribuido en piezas»), plato denominado también tosa-mi, es una forma de preparar el pescado (o la carne) en la cocina japonesa. La carne o el pescado se cocinan brevemente en una llama o sartén. Las piezas se marinan ligeramente en vinagre y jengibre (jengibre molido). Por último, las piezas son fileteadas.

TARTAR: plato basado en una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con condimentos o salsas.

USUZUKURI: plato que en realidad es un tipo de presentación de sashimi que se basa en un corte muy preciso del pescado, al bies y tan fino que casi puedas ver a través de él. No está al alcance de cualquiera, ya que requiere un gran control del cuchillo para lograr preparar el sashimi más fino de los que se sirven.

WAGYU: raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe, para ser más exactos, que también se conoce como Japanese Black. El nombre proviene de los “kanji”, los conocidos caracteres o sinogramas de la escritura japonesa donde “wa”, que significa «armonía» y “gyu” significa vaca o ternera. El significado es, simplemente, «vaca japonesa». Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.