Hoy pasamos un día con Javier León Acevedo, jefe de cocina del Hotel Costa Los Gigantes, situado en el sur de la Isla de Tenerife. Javier tomó la decisión de estudiar cocina, lo que consideró una “decisión muy acertada, ya que me gustó bastante y eso que nunca había cocinado antes”, explica. Fue desde el año 1997 cuando comenzó a trabajar en la cocina de un hotel canario, iniciando su camino en el mundo de la gastronomía. En 2014 llegó al Sandos San Blas Eco Resort (Oasis del sur, Tenerife), como 2º jefe de cocina al mando de Ricardo Moyano. 2 años después le trasladaron al Hotel Landmar, en Playa la Arena y desde el verano pasado se nombró jefe de cocina en el Hotel Costa Los Gigantes. 

Desde GastroCanarias hemos querido indagar en lo que supone un día para un cargo que se ocupa de 41 personas, número que aumenta en función de la época del año y ocupación, pudiendo llegar a la cifra de 70 trabajadores. El chef declara que la coordinación “es complicada, entra la parte psicológica también, tienes que conocer perfectamente a todo el personal para generar y crear un buen ambiente de trabajo”. Añade que tiene que estar pendiente de cumplir con las obligaciones para obtener los mejores resultados, pero también explica que para eso tiene a los responsables de cada área con las directrices bien marcadas: “si no sería imposible controlarlo todo”, afirma. 

Su jornada comienza a las 9:00, revisando el primer servicio del día: los desayunos. Pasa por cada área para hablar con los responsables y ver las novedades del día: “Si no tengo ninguna reunión operativa, reviso las apertura de los diferentes puntos de comida del hotel según los horarios”, declara. En caso de que esa reunión sí estuviera programada, de esta tarea se encargaría su segundo, Joel Rodríguez. Posteriormente, pasa por el economato para comprobar que no han tenido ninguna incidencia en la entrada de la mercancía y a las 15:00 se va para regresar a las 18:00 y preparar el servicio de cena: “Compruebo que está todo correcto en el buffet, así como el servicio de restaurante a la carta”, añade. Asimismo, aclara que siempre hay algún añadido a la rutina, como auditorías, entrevistas de trabajos o pruebas de nuevos productos, entre otros, con lo cual deben adaptarse día a día.  

Con respecto a los menús, Javier explica que él mismo los elabora: “Algunas veces son solo mis ideas, otras con la colaboración de mi equipo”, afirma. La parte económica en esta tarea juega un importante también, ya que no pueden salirse del presupuesto. Sin embargo, el chef opina que “mi criterio personal para elaborar cualquier menú siempre ha sido el mismo, la calidad de cualquier producto está por encima de la variedad de estos”, asegura que el cliente lo agradece y valora más. Cada siete días ese menú se cambia para que así el cliente que esté una media de cinco días disfruta de una gran variedad de platos. Además, en fechas señaladas como navidad o el Día de Canarias se elaboran comidas especiales. Asimismo, si un cliente tiene una alergia o es celíaco la cocina dispone de productos especiales que permiten complementar en cada caso las necesidades del comensal: “Utilizamos el departamento de Gues Experience para seguir las peticiones de los clientes teniendo en cuenta esa particularidad”, explica. 

Es así como Javier León pasa su día a día en un trabajo que requiere de mucha coordinación y profesionalidad. Desde GastroCanarias le agradecemos que nos haya dejado echar un pequeño vistazo a un pequeño ecosistema dentro del mundo de la gastronomía.