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Pasión, conocimiento y experiencia TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE EL QUESO CON MARICHU FRESNO Investigadora y experta en el producto
En GastroCanarias consideramos que cualquier oportunidad es buena si se trata de aprender nuevas nociones sobre el queso, un producto que más allá de estar en una de las baldas de la nevera tiene historia, propiedades y un mundo por conocer.
María del Rosario Fresno Baquero, doctora en Veterinaria e investigadora en el ICIA • Según Marichu Fresno, elegir un buen queso es cuestión de gustos
Alicia Díaz Pacheco (Periodista – Alumna en prácticas) / GastroCanarias
27 marzo 2021

María del Rosario Fresno Baquero, también conocida como Marichu  es doctora en Veterinaria e investigadora en el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Su pasión por el trabajo no solo le ha hecho ser experta, sino también, amante de los productos lácteos, pero sobre todo del queso, un alimento que se basa en leche, coagulante, sal y algún que otro componente. Lo curioso es que, aunque todos nacen gracias a la misma fórmula, dentro del mundo del queso existen diversos tipos. Y aquí surge el conflicto: ¿Entre tanta variedad cómo puedo saber qué queso comprar?

Tal y como nos explica Marichu, lo primero es saber el queso que te apetece, y para qué lo vas a utilizar: para una tabla de quesos, una receta o un postre. También es importante saber dónde quieres comprarlo, para lo cual existen tres opciones: acceder directamente al productor o productora, acudir a una tienda especializada o ir al supermercado. En este caso, la investigadora siempre recomienda ir a mercadillos, donde por lo general las personas que te atienden son los propios queseros. Es por ello que, al conocer la producción de primera mano, te pueden contar, por ejemplo: cómo lo hacen, cómo cuidan a los animales, lo qué comen estos o incluso la historia familiar de los ganaderos. Sin embargo, la experta explica que dirigirse a tiendas especializadas también es oportuno porque, aunque no es de igual manera, te pueden dar información relevante del queso que desees comprar. Hasta aquí bien, pero ¿cómo se puede saber si el queso que compramos es un buen queso?

Para María del Rosario el hecho de que un queso esté bueno es cuestión de gustos, “hay una variedad tan grande de quesos, que un buen queso puede ser un queso recién hecho, prácticamente de 24 horas, o un buen queso puede ser uno completamente madurado, desestructurado, con matices amargos, con matices picantes…”, explica. En cuanto a la calidad del producto admite que, a día de hoy es “muy muy difícil” encontrar un queso de mala calidad, ya sea en mercadillos o en grandes superficies. Aun así, si lo que deseas es una garantía de las características del queso, lo mejor es decantarse por las denominaciones de origen, pues “te garantizan el origen, una calidad diferenciada y si tú has podido leer las características que tiene ese queso, ya sabes un poco a lo que vas”, razona Marichu Fresno.

Los quesos, como todo producto, deben estar bien identificados en el mercado, esto quiere decir que en su etiqueta deben especificar: el origen de la leche (cabra, vaca, oveja o búfalo); si se trata de mezcla (en este caso el orden de los animales simboliza la leche que predomina); si la leche es cruda o pasteurizada y el tipo de coagulante que se ha utilizado (cuajo o coagulante de leche).

Con la evolución del mercado y las diversas modificaciones que hace el ser humano en su dieta, en el etiquetado también podemos encontrar información con la que hay que tener especial cuidado, como es con el término Light. “Tiene menos grasas y menos calorías que el original, pero muchas veces ese queso que te pone light tiene un extracto seco graso mucho más alto”, por razones como esta, María del Rosario recomienda consumir el producto de la manera más próxima a la original y apostar siempre por los quesos de nuestras islas.

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