REPRODUCCIÓN íntegra y textual, del artículo de José Carlos Marrero, publicado el 7 de septiembre de 2015, en el periódico EL DÍA.

IMPORTANTE: Los datos son referidos al año de publicación del artículo (2015) y los nombres de las autoridades que se reflejan en el mismo, son las que entonces estaban gobernando en las distintas instituciones. Pero, globalmente y en resumen, podríamos decir que la problemática en la actualidad sigue siendo la misma, y que el artículo original, que a continuación reproducimos íntegramente, sigue teniendo casi la misma vigencia… por no decir que la realidad hoy, es aún más preocupante.

GUACHINCHES: PASADO, PRESENTE Y… ¿FUTURO?

La competencia desleal puede llevar a una guerra, con el vino como arma.

Cuentan que un turista inglés fue a la finca de un agricultor isleño para comprarle algo de vino, y le encontró trasegando el líquido manjar entre los toneles de su bodega. El británico se percató de que el viticultor vigilaba, probaba y se regocijaba especialmente con el vino de una de sus barricas… Inteligente el extranjero le manifestó: «I’m wathching you» (yo le estoy vigilando)… A lo que el agricultor le respondió: «¿qué me dice usted de guachinche?»… El inglés prosiguió diciéndole: «I want to buy the wine you are whatching» (yo deseo comprar vino del que usted está vigilando)… Por lo que nuestro bodeguero, medio sin entender nada, remató la conversa diciendo: «¡Si, compre y beba vino de mi guachinche!».

UN POCO DE HISTORIA

Si esta historia que se cuenta es cierta o no, quizá nunca lo sabremos, pero de lo que sí estamos seguros es de que el origen y la razón de la existencia de nuestros populares «guachinches» de Tenerife (porque a los pocos que hay en Gran Canaria se les denomina «bochinches» y los muy pocos existen en otras islas) es la venta del vino de la cosecha del año por parte del agricultor-viticultor-bodeguero… Porque era el mismo personaje quien cosechaba y cuidaba la viña, vendimiaba y manipulaba la uva, y terminaba el ciclo envasando y vendiendo el vino (generalmente al por mayor y en garrafones) para su posterior venta al por menor en tascas, casas de comida,  ventas y comercios.

Hay que decir que, en la mayoría de los casos, el agricultor no era potencialmente un  viticultor o bodeguero puro y en exclusiva. Plantaba uva para su propio consumo y de paso, cuando la cosecha fue creciendo, elaboraba algo de vino pensando también en el consumo por parte de su familia y los amigos… La venta propiamente dicha a otras personas en plan bodega formal (aunque siempre pequeña y de producción reducida) le conforma el perfil de «bodeguero» paralelo o complementario al de agricultor y/o en su caso, ganadero.

Y no hay que olvidar al trabajador autónomo o empleado de otras profesiones, que en su tiempo libre (generalmente los fines de semana) se ocupada de cultivar y atender algún terrenito propio o de su familia, en el que no faltaba un poco de viñas y, de nuevo, el vino elaborado y producido para el autoconsumo o para el consumo de la familia y amigos, así como para la venta a otros, cuando la cantidad lo permitía.

Cuando un potencial cliente (o un turista despistado) iba a la pequeña bodega para comprar vino (siempre en garrafones, si no una barrica completa), apareció la necesidad de que el comprador no se «cargara» mientras probaba el vino de una u otra barrica, de cara a elegir el que finalmente desearía comprar. Había que «armar» el proceso final de la venta del vino y, para ello, se hacía necesario tener algo sencillo para que pudiera comer el potencial comprador.

Es este momento cuando aparece el cocinero o la cocinera (generalmente la madre o esposa del agricultor-viticultor-bodeguero) con el llamado «armadero», algún sencillo pero contundente plato de la cocina tradicional canaria, especialmente pensado para contrarrestar los «vapores» y posibles «desequilibrios» provenientes de la prueba de vinos de varias barricas en un corto espacio de tiempo…  Y es en este punto cuando habría que incluir la anécdota o leyenda (histórica o no) que conté al principio de este artículo…Y por supuesto, imaginar a nuestro bodeguero isleño rematándole al inglés lo del… «¡Beba y compre vino de mi guachinche… y para, que no se me cargue, pruebe el «armadero» que ha cocinado la parienta!».

Repito que nunca sabremos si la historia que se cuenta es cierta o no, pero de lo que sí estamos seguros es que un auténtico «guachinche» es y debe seguir siendo «un lugar donde se vende vino al por mayor de la propia cosecha del agricultor-viticultor-bodeguero y en el que, para facilitar que los potenciales clientes puedan probar el producto de las diferentes barricas antes de su compra, se les ofrece algún sencillo plato (armadero) elaborado generalmente el propio vendedor, su esposa o algún familiar».

EL COMIENZO DEL CAOS

Así fue durante muchos años y el dueño del guachinche, productor que vendía el vino a granel al por mayor, respetaba la venta al por menor, que siempre se realizaría posteriormente por parte de los dueños de tascas, casas de comida, merenderos y restaurantes (por vasos, jarras, limetas de un litro o medias limetas) o bien por parte de las ventas y tiendas de ultramarinos y comestibles (generalmente por botellas o, en algún caso, por garrafitas de no más de dos litros y medio o cinco litros).

Pero hete aquí que algún productor listillo se dio cuenta del éxito de la cocina de su esposa en medio del proceso de venta de su vino, y se percató del potencial negocio de seguir vendiendo producto más allá de los límites de su cosecha… Y comenzó a comprar y vender vino de la cosecha del vecino… Y del no tan vecino… Y como por suerte la economía discurría sin tanto sobresalto, los propietarios de las tascas, casas de comida y restaurantes no vieron una amenaza por «competencia desleal» en la práctica «extra-productiva» de los bodegueros… Y la figura del guachinche comenzó a popularizarse y extenderse, más allá de la simple venta de vino al por mayor y su época.

Podríamos extendernos en más detalles de capítulos y fechas de esta curiosa historia sobre el nacimiento y evolución del guachinche, pero, esencialmente, estos son los datos y la realidad de los mismos hasta finales de los años 80. Es ahí cuando ya aparecen noticias y comentarios referidos a que una actividad productiva (elaborar vino y solo venderlo al por mayor) comienza a chocar con la actividad comercial (venderlo al por menor) sobre todo en directa competencia con el sector de la restauración.

EL PLAN DE GASTRONOMÍA

Y llega el año 2000, en el que el Cabildo Insular de Tenerife se convierte en la primera corporación pública de toda España, en promover y aprobar (en Pleno y por unanimidad) la creación y desarrollo del llamado Plan de Gastronomía de Tenerife, proyecto y experiencia pionera en nuestro país y que, a lo largo de estos últimos quince años, ha sido copiada (con permiso y sin él) por parte de otras comunidades, provincias, alguna que otra isla hermana y otros destinos gastronómicos de España.

Si me lo permiten, debo decir en este punto que fue un privilegio y todo un honor para mí, acompañar a Manuel Iglesias García y José H. Chela (que en paz descansen) en el diseño, creación y posterior desarrollo y coordinación del Plan de Gastronomía de Tenerife. Su aportación a la Gastronomía de Tenerife y Canarias no deberá ser nunca olvidada. Yo por mi parte, mientras pueda seguir siendo el coordinador de dicho Plan, respetaré los principios fundacionales del mismo, que creo siguen teniendo vigencia y futuro, hoy más que nunca.

El año 2003, cuando llevábamos tres coordinando el Plan de Gastronomía de Tenerife, vimos conveniente abordar (y abordamos) la problemática de los guachinches de nuestra Isla, de manera profesional, con rigor y de forma desapasionada. Y para ello decidimos contar con la colaboración de Ceferino Mendaro, un prestigioso profesional afincado en Tenerife y reconocido experto en estadísticas y estudios de producto y mercado.

UNA DEMOLEDORA ENCUESTA

Durante más de un año de trabajo, Ceferino Mendaro apoyado en un selecto equipo de profesionales lideró el desarrollo y elaboración de un concienzudo estudio, que obra en poder del propio Cabildo Insular de Tenerife y que se denominó algo así como «Estudio del fenómeno, realidad y problemática de los denominados guachinches de Tenerife». Un trabajo, por cierto, que contó con una encuesta realizada directamente a casi seiscientas personas, relacionadas directa y/o indirectamente con el mundo y la realidad de nuestros queridos y populares guachinches. En la mencionada encuesta se hacían, entre otras, algunas preguntas como las siguientes que les reproduzco a continuación y que, por sí mismas, quizá le hagan reflexionar a usted…

• ¿Un guachinche debe tener obligatoriamente vino en el tradicional garrafón, para vender a granel por vasos o jarras?
• Pero el Cabildo promueve erradicar el garrafón (para preservar fraudes) y fomentar el vino embotellado y etiquetado ¿Usted qué opina?
• ¿Confía usted en que el vino de garrafón de un guachinche sea en verdad de la isla y elaborado por el propietario del establecimiento?
• Aunque Sanidad recomienda (cuando no prohíbe) el uso de barras de madera, ¿debe un guachinche seguir usándolas y no de otro material?
• ¿Puede ser un guachinche y tener mostrador de acero inoxidable, máquinas tragaperras o de tabaco, grifo de cerveza, refrescos, horno microondas, o nevera para helados?
• ¿Qué diferencia ve usted o cree que debe haber entre un guachinche y una tasca, casa de comidas o restaurante tradicional?

Asombrosamente, el final del profesional y riguroso estudio de Ceferino Mendaro, entregado al Cabildo de Tenerife el año 2005, arrojó un resultado con creo recordar que diez definitivas conclusiones que, a modo de «Decálogo de la realidad de los guachinches de Tenerife – 2005», les puedo resumir así:

1. El denominado «guachinche» de Tenerife, en su concepción original y estado puro, ya casi NO existe.

2. En la mayoría de los casos, los guachinches NO se limitan a vender vino de su cosecha, sino que venden muchos más productos y servicios.

3. Asimismo, en la mayoría de los guachinches, se vende más vino del que realmente y oficialmente producen sus oficiales propietarios.

4. En algún caso, incluso, hay guachinches que venden como «vino de su cosecha» producto que no ha sido elaborado en Tenerife.

5. Por ello, los guachinches no se limitan a abrir mientras tienen vino de su cosecha propia sino que algunos abren ya todo el año.

6. Los guachinches están compitiendo directamente con el sector de la restauración en su forma tradicional (tascas, casas de comida, etc.)

7. Formalmente se puede afirmar que muchos guachinches están siendo «competencia desleal» a otros establecimientos legalmente abiertos.

8. La Administración Pública que proceda, debería reglamentar oficialmente y controlar con rigor la realidad de los verdaderos guachinches.

9. Es necesario definir con absoluto rigor, qué es un guachinche, qué establecimiento lo es y vigilar su correcto funcionamiento cada año.

10. Hay que diseñar y otorgar un distintivo oficial para el verdadero guachinche y prohibir el uso de este término a otros establecimientos.

El buen trabajo profesional y los claros resultados del fenomenal estudio dirigido por Ceferino Mendaro nos llevó (a Manuel Iglesias, a Chela y a mi) a la conclusión de que, realmente, «meterle mano» a la problemática de los guachinches y ordenar de verdad su problemática de cara al futuro, pasaba por una verdadera voluntad y una decisión de calado por parte del Cabildo Insular de Tenerife, además del Gobierno de Canarias, en los posibles aspectos que pudieran afectar a nivel regional… Y quizá en aquel momento aún no se estaba preparado para ello y no había “mimbres” suficientes para llevarlo a cabo.

LA COMPETENCIA DESLEAL

Es cierto que la realidad de los guachinches en el año 2005 barruntaba una posible problemática para el futuro, pero en verdad no era ni mucho menos conflictiva. Por ello todo quedó parado y así se siguió viviendo, «dejando pasar», hasta que el año 2010, por culpa de la brutal crisis que hemos (y seguimos pasando) comenzaron a aflorar roces, encontronazos y la real y clara competencia desleal que los falsos guachinches (que no los verdaderos) hacen al también problemático sector de la hostelería y la restauración.

Mientras tanto, todo hay que decirlo, varias veces el Cabildo de Tenerife ( en tiempos de Ricardo Melchior como presidente y de José Joaquín Bethencourt como consejero de Agricultura) ha intentado poner algo de orden en estos establecimientos, que solo contaban con licencias municipales, pero muchas veces (la mayoría) los propios ayuntamientos, de forma hipócrita, han mirado para otro lado o incluso algún alcalde ha sugerido (cuando no obligado) a que no molestaran y dejaran en paz a los «guachinches» de su municipio.

A nadie se le esconde que la actividad económica generada por los guachinches (puestos de trabajo, trasiego de vino de distinta y a veces dudosa procedencia, etc.) hace realidad una economía sumergida que, quizá, a muchos ayuntamientos les ha interesado mantener y que, de facto, ha seguido existiendo porque ha sido fomentada indirectamente (o directamente) por los propios alcaldes que, sin querer o queriéndolo, han sido cómplices, por omisión, de una anómala situación.

Pero la crisis ha sido muy larga y de gran calado y a los establecimientos legalmente autorizados y abiertos en sus distintas categorías (bares, cafeterías, tascas, casas de comida, restaurantes, etc.) se les ha «llenado la cachimba», se han plantado y han dicho: «hasta aquí hemos llegamos y no aguantamos más»… Y se ha demostrado que, con la recurrida y «autóctona» denominación de guachinche, se ha encubierto (y aún se encubre) toda esa realidad de economía sumergida y competencia desleal, que todavía persiste. Y esta competencia desleal puede llevar a una guerra, con el vino como arma.

PONER ORDEN Y CONCIERTO

Así las cosas, el Cabildo de Tenerife (isla que sin duda tiene el mayor número de guachinches) y el Gobierno de Canarias, comenzaron a preocuparse por una realidad y una problemática que pueden desbordarse y «estallar» en el momento menos pensado y más inoportuno. Por ello se pusieron manos a la obra para elaborar, tramitar y aprobar un decreto que ordenara y reglamentara el funcionamiento de los denominado guachinches de Tenerife, la de sus primos hermanos, los bochinches de Gran canaria y los establecimientos similares en otras islas.

El viernes 9 de agosto del año 2013, el Boletín Oficial de Canarias (BOC) publicó en Decreto 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regula la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla, más conocido como «el Decreto de los Guachinches»… La cosa fue promovida desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), dirigido en aquel momento por Alfonso Juan López Torres, dependiente de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, que regentaba el palmero Juan Ramón Hernández, y siendo presidente del gobierno regional Paulino Rivero Baute.

Fue un decreto quizá parido con mucha voluntad y buenas intenciones, pero creo que bastante complejo y farragoso, y en muchos aspectos alejado de la realidad y difícil de implantar y llevar a cabo…. Pero sobre todo, complicado para hacerse cumplir y controlarse debidamente y de forma y eficaz. Un decreto que, por cierto, contempla que los guachinches autorizados luzcan en su fachada una placa con un logotipo identificativo cuyo diseño me parece torpe y lamentable (a mí, por lo menos), con una «V» y una especie de racimo de uvas que inducen a la confusión y muchas veces al error. Creo que mucho mejor repensarlo y, en su caso, rediseñarlo.

A todas estas, si nos damos un paseo por Internet, podemos ver que alguno como el Bodegón Matías (un restaurante en toda regla) se presenta como «guachinche histórico» en la carretera que sube al Teide desde La Orotava. Otro como el llamado «El guachinche de Peter» se abre en plena calle de La Noria, en Santa Cruz de Tenerife. Hasta se puede encontrar un establecimiento que se anuncia como «guachinche vegano»… Y los hay que están en Facebook y en Twitter y se ofrecen para la celebración de eventos… Nada que ver, con perdón, con un guachinche original, puro y verdadero y, sin duda, un flaco servicio para el Turismo y un potencial fraude para propios y extraños.

Además, paralelamente, surgen alguna publicaciones y/o páginas web (a las que no puedo por menos que respetar, junto con los profesionales que las dirigen, redactan o elaboran) pero que, al socaire de la «moda» de los autodenominados guachinches, creo que se han dejado llevar por la «popularidad» de los mismos, sin preocuparse de si verdaderamente se trataban de auténticos guachinches y si, honestamente, deberían (o no) denominarse así.

Porque seamos honestos: ¿me quieren decir ustedes con sinceridad,  qué diferencia existe hoy en día entre la mayoría de los guachinches al uso (con la “V”) y nuestros también típicos y tradicionales merenderos, casas de comida, tascas o bodegones, por no decir incluso restaurantes, que unos u otros abren  con placas “B” “BC” o incluso “R” o hasta “CR”?

LA CRUDA REALIDAD ACTUAL

Y la realidad actual pasa unos verdaderos guachinches oficialmente autorizados, que cumplen con el reglamento vigente (y con todas las restricciones que el mismo impone), mientras que otros establecimientos no autorizados como tales, se siguen autodenominando y anunciándose como «guachinches» y nadie les dice absolutamente nada, ni se les expedienta, ni les sanciona. Los primeros, claro está, piensan que están haciendo el “pollaboba”.

Lo que de verdad falta (y creo que ya lo ven los nuevos políticos gobernantes y en eso comienzan a estar) es que las propias administraciones: Gobierno de Canarias, cabildos y ayuntamientos, terminen de coger el toro por los cuernos y arreglar de una vez por toda la verdadera y cruda realidad de los guachinches. Y la cosa, como últimamente suele suceder, es relativamente sencilla: revisar el reglamento para ajustarlo a la verdadera realidad, crear un preparado equipo de inspectores con medios técnicos, y dejarles actuar con rigor y profesionalidad.

En las últimas semanas, el nuevo director del Instituto (ICCA), José Díaz Flores, y el renovado consejero insular de Agricultura del Cabildo de Tenerife, Jesús Morales Martínez, se han reunido y han manifestado su voluntad de poner ese tan necesario orden y concierto. A José Díaz Flores lo conozco menos, pero he tenido ocasión de hablar largo y tendido varias veces con Jesús Morales Martínez. Creo que la preparación y la capacidad de trabajo de Jesús Morales, junto con su voluntad de diálogo y actitud conciliadora, pueden aportar mucho y bueno a esta problemática para llevarla a buen puerto. No podemos por menos que, a él y a José Díaz Flores, darles el necesario tiempo y, sin duda, un voto de confianza.

MIRANDO AL FUTURO

Ahora hay que mirar al futuro y yo (a pesar de los palos y alguna injusticia) siempre lo hago en positivo. Y por ello no sólo creo que hay que apoyar a Jesús Morales en el Cabildo de Tenerife y a José Diaz Flores en el ICCA, sino que sería bueno que se implicaran también en el asunto los otros consejeros insulares de los cabildos que sufren esta problemática. Porque doy por hecho que, simultáneamente, también habrá que redefinir y controlar la realidad y el futuro de los  “bochinches” de Gran Canaria y los demás establecimientos similares en las otras islas.

Y como yo mismo suelo poner aquello de que “si usted no aporta una solución, forma parte del problema”, voy a “mojarme” y, consciente de que más de uno volverá a darme algún “palo”, aporto mi pequeño granito de arena para intentar solucionar el caos que desde hace años protagoniza la galaxia de los guachinches. Creo que deberían poner estudiar y, si les perece bien, poner en práctica el siguiente decálogo que me atrevo a proponer:

1. Redefinir claramente lo que es o lo que entienden (o se quiere entender) por “guachinche”, que sea auténtico en base a la filosofía y a la historia.
2. Analizar y llegar con rigor y desapasionadamente a la conclusión de si, en la actualidad, puede existir y ser rentable un verdadero y auténtico guachinche
3. En caso afirmativo, decidir si lo que de verdad quieren recuperar esos auténticos guachinches y si han voluntad política de apoyarlos y defenderlos
4. Si la respuesta volviera a ser afirmativa. Redefinir un Reglamento Oficial claro, sencillo y práctico, que sea fácil de implantar y más fácil de controlar.
5. Expedientar, cerrar y erradicar de verdad y con contundencia los establecimientos que se denominan “guachinches” sin serlo.
6. A esos, si quieren seguir abiertos, obligarles a quitar el nombre de “guachinche” e instarles a darse de alta y cumplir con el reglamento de bar, cafetería, casa de comidas, restaurante, o lo que en cada caso proceda.
7. A partir de esa importante decisión, dar un nuevo plazo para que los distintos establecimientos, guachinches y no guachinches, se adapten.
8. Después de dicho plazo, desarrollar una importante, inteligente y cuidada promoción, para poner en valor y promocionar los verdaderos guachinches.
9. Por medio de un sistema sencillo y práctico, facilitar información en tiempo real a todos los medios de comunicación y usuarios interesados, sobre los guachinches autorizados, que están abiertos (o no) en cada momento.
10. Pero la clave final está en un permanente, profesional y riguroso control del cumplimiento del Reglamento por parte de los guachinches que lo son, y de que ninguno que no lo sea siga utilizando ilegalmente dicha denominación.

CONCLUSIÓN EN POSITIVO

Sinceramente, no sé si el riguroso estudio de Ceferino Mendaro sigue teniendo vigencia, si verdaderamente la realidad es tozuda y si, según ella, no podemos volver a la primigenia concepción original de lo que es un auténtico guachinche.

Con sinceridad, no sé si un auténtico y puro guachinche tiene razón de ser en la actualidad, si en verdad sería rentable ciñéndose a la idea original, toda vez que sólo estaríamos hablando de compra al por mayor de vino por garrafones o cajas de botellas, para su posterior venta al menor o al detalle por terceros.

Pero sí sé que no podemos seguir engañando a paisanos y turistas, a propios y extraños, fomentando paralelamente una peligrosa economía sumergida, junto con una injusta competencia desleal.

Creo en cambio que la figura, la historia y la tradición de nuestros verdaderos guachinches, merece un inteligente trabajo de recuperación, apoyo y potenciación, sin perder su identidad original, pero haciéndola compatible con la realidad del resto de los establecimientos del sector.

El nuevo director general del ICCA, José Díaz Flores, junto con el consejero del Agricultura del Cabildo de Tenerife, Jesús Morales Martínez y el resto de sus colegas insulares, tienen un apasionante reto y una última oportunidad de oro.

Y debo concluir diciendo que, para ello, es absolutamente necesaria una buena voluntad por parte de todas las partes y por parte de todos los interlocutores, actuando sin “piques” y sin afán de protagonismo, todos con humildad y haciendo un ejercicio de generosidad de cara a lograr, entre todos, el mejor futuro. Los guachinches y Canarias lo merecen.

* José Carlos Marrero González,

Periodista.

Director de GastroCanarias.com