08 marzo 2020
Silvia Aguilera Puertas es mamá de un niño y trabajadora a jornada laboral completa. Su vida gira en torno a dos pilares: su familia y su profesión y tiene tiempo, como muchas otras mujeres, para las dos cosas. Esta Jefa de Sala del restaurante Los Tronkos, en Santa Cruz de Tenerife (Tenerife), es un ejemplo del perfil de mujer que se celebra cada 8 de marzo. Y en GastroCanarias le hemos querido dar hueco a su profesionalidad, y que mejor día que hoy para hacerlo.
Desde los 15 años ya se involucraba en el negocio familiar donde la hostelería siempre estuvo presente. Sin embargo, su andadura profesional comenzó a los 18 años con los estudios de hostelería en Barcelona para, al poco de acabar, formarse como Sumiller en Tenerife, donde ejerce actualmente. En la Isla, pasando por restaurantes como El Rincón del Arroz, Aiko Sushi y Zokho, e incluso dirigiendo su propio restaurante (cuatro años), La Posada del Pez, que estuvo entre los 100 mejores restaurantes de España durante cuatro años consecutivos, Aguilera ha adquirido mucha experiencia que la ha situado en lo más alto: “Para lograr el éxito es esencial empezar por abajo e ir poco a poco. Hay muchas personas que se piensan que con los estudios ya lo tienen todo y eso no es así, la práctica es esencial”.
Actualmente, trabaja en Los Tronkos, que hace tres meses reabrió sus puertas manteniendo la cocina tipo castellana y canaria con productos de mercado que ofrecía José Herrera, antiguo dueño de este emblemático restaurante. Las recetas tradicionales ahora tienen un toque moderno que aporta el chef Moisés Marce, “pero sin perder esa esencia tradicional que buscan las personas”, comenta Aguilera.
Además, Los Tronkos ha renovado toda su imagen, desde el entre menaje (platos, cubiertos o copas, entre otros) hasta la calidad de sus productos y el diseño del propio restaurante, donde predomina la madera y “ la luz tenue para hacer que el momento sea más cálido”. El restaurante también ha decidido ampliar su carta de vinos. No se han querido quedar en los nacionales como Ribera del Duero o Riojas, sino que han querido expandirse internacionalmente, ofreciendo algunos productos como el Merlot o el Cabernet. “De Canarias tenemos varios vinos, predomina más el de Altos de Trevejos, pero no queremos encasillarnos, sino ofrecer una gran variedad”, afirma la Jefa de Sala. Al final de la noche, Aguilera siempre le da un poco de vino que se ha abierto a sus camareros para que lo prueben y sepan qué están llevando a la mesa. Por ello, la relación entre la cocina y la sala es estrecha. Conocer el plato, su historia y su cultura, los alérgenos, las salsas que contiene o de dónde provienen los productos, en definitiva, tener conocimientos de cocina es tarea necesaria, según Aguilera, de los maîtres: “Por suerte, cuento con un buen equipo de trabajo, que pregunta todo lo que no sabe”. Asimismo, este conocimiento se transmite a los comensales, brevemente, sin necesidad de que lo pidan. La clave, para ella, está en la comunicación.
Silvia Aguilera Puertas, Jefa de Sala de Los Tronkos
Aunque por encima de la comunicación, está la psicología: “Hay que saber cómo tratar al cliente desde que entra por la puerta hasta que se va, porque cada una de las personas es un mundo y no todas buscan lo mismo, por ejemplo, algunas prefieren la caña en un vaso determinado, el café de una u otra manera…”, señala. La simpatía, la educación y la elegancia son las bases de un buen servicio y cree que “hay que hacer sentir a la persona como en su casa, o al menos intentarlo, creando un ambiente acogedor, sin llegar a agobiarla”.
A estos puntos se une la importancia de la imagen en sala. Para Silvia, cuidar la apariencia e higiene son aspectos esenciales. Además, el personal de sala tiene unas restricciones en cuanto a vestimenta y apariencia, pues “las mujeres deben tener el pelo recogido, las uñas sin pintar, un maquillaje no muy exagerado, y los hombres tienen que estar afeitados, con los zapatos bien limpios, sin tatuajes ni piercings visibles”, comenta. Son todo elementos que, además de transmitir una buena imagen, no distraen a los clientes de lo realmente importante, la comida, pues“nosotros tenemos que pasar desapercibidos”, declara.
Silvia Aguilera recibió el premio 2016 a la Mejor Jefa de Sala de El Día, por su maestría, exigencia y meticulosidad. No ha perdido su esencia, sigue haciendo todo con mucho cariño y pasión, y eso que es madre. Con apoyo (su marido y gente que cree en ella) y ayudas externas (su empresa y compañeros), ha crecido personal y profesionalmente y tiene tiempo para dedicárselo a ambas cosas. Rompe así el mito de “mujer emprendedora y trabajadora soltera y sin hijos”.
Me parece importante que le de importancia a la comunicación, una forma básica para entender lo que desea la clientela a la que atiende.