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Opinión Se encendió la mesa
Compartimos con nuestros lectores este artículo de opinión del presidente de la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife (AGT), Antonio de la Cruz Veguero, en el que reflexiona sobre la situación que vive el sector en la actualidad y las oportunidades que tiene por delante. Como máximo responsable de una de las organizaciones más destacadas del ámbito de la hostelería en la isla, sus palabras cobran especial importancia y demuestran la voluntad de la AGT de impulsar su actividad en todas sus facetas.
Antonio de la Cruz Veguero / Presidente de la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife
19 mayo 2022

El hecho de verme sentado frente a mis folios con la ilusión de volver a escribir sobre gastronomía y lo que significa para el que suscribe, un apasionado del disfrute del yantar y ese mundo maravilloso que lo envuelve, significa mucho, me alegra.

Tengo la sensación, ahora que parece estar la cosa algo más tranquila. Hace más de dos años que la luz de la vida y de las mesas se apagó un once de marzo de 2020, cuando la Organización Mundial de la Salud declaró la pandemia mundial por el bicho que tanto daño ha hecho, y, con el que hoy convivimos como uno más de la familia. Entra y sale “como Pedro por su casa…”

Los últimos años, entiéndase los dos anteriores, en las islas; Canarias en general y Tenerife en particular, el mundo de la gastronomía ha padecido el efecto de las medidas tomadas para paliar un problema desconocido, estas nos obligaron a encerrarnos en casa no permitiéndonos compartir nuestros queridos espacios comunes.

Pero el arte siempre vive, es un ser móvil, que nunca para de buscar para descubrir, crear y sorprender. Han sido tiempos de asfixia para todo lo culinario, y para muchos aspectos de la vida diaria también, más de los deseados. Si bien, la creatividad, en lo que a este articulista respecta, ha sido exponencial gracias al enorme esfuerzo del ramo en todas sus facetas. Pensar y soñar, fueron las herramientas, que sustituyeron al quehacer diario entre sus clásicos utensilios y sus equipos humanos que son los que nos dan satisfacción cuando disfrutamos el arte de sus cacharros.

El resultado de tanto esfuerzo nos ha regalado una gran evolución, en la que las sorpresas han brillado notablemente. Me atrevo a pronosticar que una vez superada las dificultades derivadas de la pandemia, que tan duramente han afectado a la hostelería, se seguirá por la senda marcada por un sinfín de cocineros que crearon lo que hoy estamos disfrutando. Supieron compaginar las recetas de la cocina tradicional con otras innovadoras y creativas basadas en nuestros productos y en el género de nuestra tierra, que pasado el tiempo por cuestiones que no nos son ajenas, se denominan del “Km 0”.

Disponemos de excelentes vinos. En la práctica totalidad de las islas, se elaboran magníficos quesos que en variedad nos coloca en el segundo lugar de las autonomías españolas después de Asturias. Las papas ¿qué decir de nuestras papas? Antiguas o de color que vinieron desde Perú, y se adaptaron a nuestro territorio como pez en el agua, una de las joyas culinarias que nuestros cocineros han sabido potenciar de formas y maneras que viven entre nosotros, haciendo las delicias de los que nos visitan y disfrutan de los manjares de esta tierra que a más han sabido unirse con las mañas de otros lugares. No puedo olvidar que estamos en medio.

También disponemos de frutas subtropicales como los mangos y el aguacate que han sido incorporados años más tarde a los modernos menús de los que hoy disfrutamos. Para que hablar de nuestra paleta cromática de pescados, desde los más pequeños hasta los atunes y peces espada, una gran gama que se presta a todo tipo de experimentos con sabrosos y apetitosos resultados.

Siendo realista tras la experiencia vivida tengo que felicitar a todas las personas que tienen que ver con el mundo de la gastronomía, incluso a todos los que con paciencia y desconsuelo han estado a la espera de que se levantara la veda para salir con deseo y desconsuelo a disfrutar de una de las cosas con las que más disfrutamos y que más nos gusta, la buena mesa, y la compañía que la arropa. Desde la más humilde a la más compleja, lo cierto es que como nos enseñan los sabios; el buen hacer, la seriedad y la calidad del género son la clave en este inmenso mundo de la cocina, y si a ello le sumamos los complementos de todo tipo, empezando por los vinos, la ecuación resulta infinita. De ahí la maravilla de este arte.

Los forofos hemos esperado activos, animando en lo posible a nuestros amigos y conocidos de este sabroso mundo de la cocina, en ocasiones buscando soluciones para el disfrute de sus locales, en otras trasladándoles el deseo de que la normalidad volvería más pronto que tarde. Y, a mi entender quizás lo que los animaba era que les pidiéramos que no dejaran de ensayar para que a la vuelta volviéramos a disfrutar de su “rica” profesión.

El chef Alberto González Margallo, de San Sebastián 57, recibe el premio de la AGT de manos de su presidente.

Como ya indiqué contamos con un considerable número de excelentes cocineros, cuya relación entiendo no me corresponde hacer en este artículo, a modo de ejemplo mencionaré a los dos chef que han sido premiados por la AGT, nuestra Academia de Gastronomía en los dos últimos años Alberto González que dirige y hace sonar la cocina de “San Sebastián 57” y Gonzalo Tamames que realiza su labor frente a sus fogones en “La Sandunga”, ambos han vivido la experiencia de cocinar en algunos de los mejores restaurantes españoles. Que estén por aquí deleitándonos con su trabajo es un lujo, y lo más importante es que como ellos existe una pléyade de cocineros por todos los rincones y locales de esta tierra, desde nuestros queridos guachinches hasta los más excelsos.

La gastronomía es cultura y patrimonio, en definitiva es un reclamo para el disfrute de la gente del lugar, pero si se me permite de una importancia inconmensurable en una economía que vive en gran medida del turismo, visitantes que cada día demandan otras alternativas al sol y la playa. No voy a escribir sobre nuestro paisaje, pero sí sobre la importancia de contar, mejorar y explotar los encantos de esta curiosa y sabrosa materia que es la gastronomía en todas sus vertientes.

Es importante porque mejora la vida de los ciudadanos, creando puestos de trabajo desde los locales en los que se disfruta, pero no debemos perder de vista el mundo que complementa y vive alrededor de la hostelería; agricultura, ganadería, pesca, etcétera, y en todas estas facetas sus variables y manufacturas, que sin lugar a duda cada día más enriquecen nuestra geografía gastronómica.

La academia que tengo el placer de presidir está haciendo una apuesta decidida por la gastronomía en todas sus vertientes. Entendiéndola como componente económico apoyado en el ocio y disfrute local, sin perder de vista la importancia del turismo que no solo necesita la alimentación como necesidad fisiológica, sino como producto que permite vivir experiencias en el consumo entorno a la buena mesa que no se encuentra en su lugar de origen. Se ha podido comprobar que los considerados viajeros gastronómicos no consumen alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias, nuevas y sabrosas.

Entre otras experiencias hemos experimentado en un menú denominado “Km. 0”, entiéndase el intento de disfrutar de lo más cercano, sin perder de vista en ningún momento la importancia que la gastronomía tiene para las islas.

Deseo y auguro un gran futuro a la gastronomía canaria.

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