presencia de los vinos de la isla en la cena homenaje a la gran chef de San Pau Carme Ruscalleda -donde seis elaboraciones de las cinco denominaciones de la isla sorprendieron a los más de doscientos invitados, entre los que se encontraba prensa nacional e internacional, chefs de todo el mundo y los más destacados representantes del sector-, armonizaron un menú único e “incomprable”, en palabras de la propia Ruscalleda, que contó con los cocineros tres estrellas Michelin del país, y fue sin duda el acto estrella del congreso y de la participación de la isla en el mismo.
El menú, creado por Juan y Elena Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca, Jordi Cruz, Ángel León y Eneko Atxa, hizo del evento algo irrepetible, por lo que el consejero delegado de Turismo, David Pérez, aseguró que “los vinos de la isla han llegado al más alto nivel gastronómico en un evento único y que muy difícilmente volverá a darse”.

Por otro lado, también resultó todo un éxito la cata comentada de ocho vinos de las cinco denominaciones de origen de la isla, cubriéndose al completo el aforo de la sala 10 del Kursaal con más de cincuenta personas, entre las que se encontraban periodistas y expertos de todo el mundo, y que contó con la magistral dirección del sumiller de elBulli, miembro del equipo de trabajo de la Bullipedia y delegado de Jancis Robinson en España, Ferrán Centelles, y del enólogo José Higaldo, hoy asesor de numerosas bodegas en todo el país, entre ellas 15 en Tenerife.

El producto local, lo primero
Tenerife brilló los tres días del congreso en la zona Market con un stand que emulaba la arquitectura de la Casa del Vino de El Sauzal, dentro del que hubo un bullir constante de visitantes por el túnel del vino, atendido por varios técnicos de los consejeros reguladores de la isla, donde se podían apreciar las diferentes especialidades vinícolas de la isla. También las degustaciones de productos como mieles, frutas o quesos llamaron la atención, así como las atractivas elaboraciones en vivo de los chefs Diana Marcelino (Hotel Finca Salamanca) y Carlos Mesa (Muelle Viejo), como el rollito crujiente de carne de cabra con toques dulces y picantes o la sopa de tomate y papaya con peto y praliné de almendras.

Este espacio también acogió durante los tres días del Congreso el paso de numerosos amigos de la isla, como es el caso del gran chef vasco Martín Berasategui, quién tiene varios restaurantes en Tenerife, uno de ellos con dos estrellas Michelin, así como de otros tan relevantes como Joan Roca (Celler de Can Roca***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Macarena de Castro (Maca de Castro*), Rafa Zafra (Estimar*), la televisiva Begoña Rodrigo (La Salita) o el asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial**), entre muchos otros.

Lo más estelar de la investigación en alta cocina en la isla llegó al auditorio principal, ante un aforo de 1.600 personas, de la mano del chef argentino afincando en Canarias desde casi dos décadas, Diego Schattenhofer (Restaurante 1973 Taste, Hotel Villa Cortés), con ‘La sintetización molecular de las cuevas guanches’. Una ponencia que se detuvo en su trabajo con biólogos y químicos en la búsqueda de los aromas ancestrales con sus ñoquis líquidos de quesos de Granja Ara, con caldo torrefacto de pieles de papas antiguas de Canarias, vidrio-gofio, cebolla encurtida y mojo de cilantro hervido, a los que incorporó el aroma de las cuevas aborígenes.

Además, avanzó algunas claves acerca de sus trabajos con el tabletón, un pez de profundidad de las costas isleñas, que presentó con emulsión de sus cabezas, guarnición de batata, velo de berro y emulsión de liláceas con algas escaladas. También mostró al auditorio el mapa gastronómico de Tenerife, fruto de una importante labor previa con historiadores y dirigido a poner en valor el producto local y sus orígenes, una constante en sus trabajos. Al punto, y para finalizar, escenificó la receta de la royal de cochino negro, para el que utilizó todas sus partes, con salsa reducida de baboso negro con puntos de beterrada.

El gran éxito de las diferentes líneas de trabajo presentadas por el Cabildo de Tenerife en esta edición 2019 de San Sebastian Gastronomika, sitúa definitivamente a la isla (vinos, productos y cocina contemporánea) en lo más alto de la gastronomía española.