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El pan de moda ¿QUÉ DEMONIOS ES LA MASA MADRE? Conoce este tipo de levadura natural
Años atrás se comentaba el bajo coste del pan en los supermercados, y es que el pan industrial ronda el valor de un euro las cinco barras; sin embargo las cosas han cambiado, ahora nos preocupamos por comprar un pan de mejor calidad, como es el de masa madre. Pero, ¿cómo podemos saber que no nos están vendiendo gato por liebre?
Pan elaborado con masa madre ● Alexis García: “La ley del pan existe, pero no hay personas que revisen si se cumplen o no”
Alicia Díaz Pacheco (Periodista – Alumna en prácticas) / GastroCanarias
12 abril 2021

Todos hemos oído hablar en algún momento del pan de masa madre y seguro que también hemos escuchado que este tipo de pan es más saludable que el que estamos acostumbrados a comprar, pero ¿sabemos realmente las diferencias que existen con el pan convencional? Para poder explicar esta cuestión lo primero que debemos saber es: ¿Qué es la masa madre?

Se denomina masa madre a la mezcla de harina y agua que se deja reposar para que las propias bacterias y levaduras del cereal puedan fermentar y así no hacer uso de levaduras comerciales. Este proceso es sencillo pero largo, pues tal y como explica Alexis García, panadero de 100% Pan y Pastelería (Playa San Juan), “solo se necesita un bote y una cuchara. El resto es mezclar harina y agua, e ir alimentando la masa diariamente”.

Un dato interesante es que las bacterias que se encargan de la fermentación se alimentan de los nutrientes de la harina. Las bacterias de la levadura industrial hacen que la fermentación se produzca en un periodo de tiempo más corto, por lo tanto, las bacterias tienen una mayor actividad, lo que supone una mayor necesidad de alimentarse. Es por ello por lo que un pan con una fermentación menor a la que conlleva el pan de masa madre tiene un valor nutricional inferior, de ahí que se considere más saludable y de mejor calidad el pan elaborado con este proceso. Aquí la mayor diferencia.

Por otra parte, el consumo de pan de masa madre nos aporta un sabor y una textura diferente, “la masa madre es el alma del pan”, manifiesta Alexis García. Y es que tal y como argumenta, jamás la masa madre de un panadero será igual a la de su vecino, porque esta no solo se alimenta de las bacterias de la harina sino también de aquellas que se encuentran en el ambiente. “En nuestro caso, hay salinidad porque tenemos el mar muy cerca, hay plataneras y todos esos detalles hacen que la masa madre sea diferente. La masa madre es la esencia del producto”, añade el panadero y propietario de 100% Pan y Pastelería.

Además, otro aspecto positivo de este tipo de pan es su duración. Si compramos un pan convencional es posible que al día siguiente este tan duro que sea casi imposible pegarle un bocado sin romperse un diente, sin embargo, el pan elaborado con masa madre puede durar incluso cuatro días en buen estado.

¿Cómo podemos saber que el pan es de masa madre?

Lo cierto es que no existe una forma de saberlo a ciencia cierta porque para ello sería necesario analizar el pan. Aun así, existen algunos aspectos que te pueden ayudar a corroborar si el pan que has comprado ha sido elaborado con masa madre.

La mejor forma de identificarlo es por el gusto y el tacto, pues por lo general el pan de masa madre cuenta con una capa externa más dura que el pan industrial, además, tiende a tener un color más oscuro.  En cuanto al sabor, debes notar un regusto ácido al final y una textura más chiclosa. Otro aspecto a tener en cuenta es el precio y el lugar de venta, ya que suele tener un coste superior al convencional y no todos los lugares ofrecen pan de este tipo, dado que el tiempo de elaboración que conlleva es demasiado largo.  “La realidad es que para hacer un pan de calidad artesanal necesitas mucho tiempo, y esto es totalmente contrario a la productividad. Tú no puedes amasar 12 mil panes con masa madre en una noche porque eso es inviable.”, defiende Alexis García.

Para finalizar, es importante recordar que la calidad del pan no se encuentra en el tipo de bacterias que se use para la fermentación, sino en el proceso de panificación.

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