Rosalía Díaz, propietaria y chef de «Qapaq» en plena elaboración de sus sublimes ceviches, debidamente resguardada con mascarilla, y también ella, pero después del servicio de mediodía.

Dentro del excepcional estado de alarma que hemos vivido estos últimos meses el restaurante Qapaq, en el sur de Tenerife, cumplió su primer año de vida, aunque, lamentablemente, tuvo que celebrarlo con sus puertas cerradas. Pero, por suerte, gracias a Dios y al buen trabajo de su propietaria y jefa de cocina, Rosalía Díaz Cieza, junto con todo su equipo de cocina y sala, Qapaq ya está abierto y funcionando muy bien. El restaurante comenzó su andadura allá por el mes de mayo de 2019 y, desde aquel momento, ya el nuevo proyecto apuntaba maneras, se podía ver el buen trabajo y la profesionalidad de su chef, y se veía venir que el restaurante iba a ser un referente en el sur de Tenerife y toda la isla.

Fachada del Qapaq y parte del comedor interior con la bodega perfectamente refrigerada.

El restaurante Qapaq acaba de reabrir sus puertas después del obligado cierre, por la pandemia del Covi-19, y lo ha hecho adaptándose debidamente y cumpliendo escrupulosamente con todas las medidas higiénico-sanitarias impuestas a los establecimientos de restauración. De nuevo Qapaq está abierto y Rosalía Diaz, que sigue al frente de un ilusionado y compacto equipo de cocina y sala, nos presenta una renovada carta de cocina peruana-mediterránea, sin olvidar los platos que le han hecho triunfar en su primer año de sabrosa vida.

Hay que recordar que Rosalía Díaz, es una experimentada cocinera de origen peruano que ya va para quince años residiendo y trabajando en Tenerife, y que, les recuerdo, tiene una sólida formación en cocina, destacando una importante etapa junto al prestigioso cocinero vasco Martín Berasategui (10 estrellas Michelin) el chef con “más garrote” de España y el “más estrellado” por la Guía Michelin en nuestro país.

Sala del restaurante Qapaq (ahora con menos mesas) con la cocina, abierta al público.

El sencillo, pero muy acogedor local del Qapaq, sigue contando con dos magníficas terrazas (una de ellas dando directamente a la calle) que, con esto de la nueva normativa, ha tenido que prescindir de algunas mesas para separar las restantes y guardar las preceptivas medidas de seguridad. La cocina sigue estando abierta al público, pero con unas aún más excepcionales medidas de higiene y limpieza.

La chef Rosalía Díaz sigue presentando una cocina peruana al más alto nivel, con toques mediterráneos, y no olvida su especial y decidida apuesta por los productos locales, frescos y de calidad de Tenerife y Canarias. Una verdadera apuesta por la cocina Km.0 que se traduce en su atractiva oferta de platos.

La cocina abierta al público del Qapaq y el equipamiento refrigerado especial para ceviches.

De nuevo hace unos días he tenido la oportunidad de visitar Qapaq en compañía de unos grandes amigos, tan buenos gastrónomos como amantes de los buenos vinos. Como no podía ser de otra manera, y aunque disponen de las cartas de platos y vinos a disposición de la clientela mediante el sistema de código QR (también siguiendo la normativa vigente) nos pusimos, como en nuestro caso no podía ser de otra manera, en manos de la chef Rosalía Díaz Cieza en lo que a platos se refiere, para que nos elaborara y presentara un “menú degustación”. En lo que al maridaje se refiere, nos pusimos en manos de Toño Armas, propietario y director de la distribuidora vinoteca El Gusto por el Vino, que nos acompañó en la comida.

Etiqueta del Champagne Pol Roger Brut Reserve, y su presentación en caja.

Precisamente de Toño Armas fue la primera elección en forma de champagne francés y en botella magnum. Un Pol Roger Brut Reserve, elaborado a partir de Pinot Noir, Meunier y Chardonnay, con 42 meses de envejecimiento en bodega subterránea a 33 metros. Una elección perfecta en su punto de frio, que nos acompañaría en los aperitivos y dos primeros platos:

Nada más sentarnos en torno a la mesa, nos sirvieron un pan de calidad en formato grande y cortado en rebanadas, acompañado del clásico trio de mantequillas del Qapaq, elaboradas en la cocina del propio restaurante: Natural de leche de cabra a la sal; de Ají amarillo y de Huacatay verde (nombre en quechua de hierba de aroma muy intenso, típica de Bolivia y Perú, a la que se le atribuyen propiedades como digestivo). Por su parte, el ají amarillo, también llamado ají escabeche o ají cuzqueño se cultiva en el Perú, se considera el ají más consumido en el país andino, uno de los más utilizados en la cocina peruana y el más importante de la gastronomía local.

Pan del Qapaq y su trio de mantequillas: natural a la sal, de ají amarillo y de Huacatay verde.

Continuamos a modo de aperitivo con un Wanton frito de cerdo con salsa agridulce, justo en su punto de crujiente y con una salsa muy equilibrada. Reseñar que en el Qapaq suelen variar el aperitivo que ofrecen cada día y que, en otra ocasión, pudimos degustar un sencillo y muy fresco Gazpacho con bonito curado. Dos aperitivos sencillos y sabrosos, para abrir boca.

Wanton frito de cerdo y salsa agridulce (i) y el Gazpacho con bonito curado

Seguidamente probamos un sublime Ceviche clásico de pescado blanco local, leche de tigre, batata, maíz cancha, ají limo, cebolla roja de Masca y brotes de cilantro. En nuestro encuentro el ceviche fue elaborado a partir de Corvina canaria, aunque, en otras ocasiones, Rosalía utiliza la Lubina local. Como curiosidad podemos decir que en el Qapaq llevan un “contador digital” que va registrando el número de raciones de ceviches que han elaborado desde la inauguración del establecimiento. El día del almuerzo que les estoy narrando, el contador, informaba de que el número de ceviches elaborados era de 2.379

Ceviche clásico de pescado blanco local (a la izquierda de Corvina y a la derecha de Lubina, leche de tigre, batata, maíz cancha, ají limo, cebolla roja de Masca y brotes de cilantro.

Continuó el menú degustación con un ligero Ceviche Nikkey de rabil con soja, aguacate y alga nori, que el personal de sala remata ante la clientela con la oportuna salsa Leche de tigre con algo de kimchi, servida en el momento.

Ceviche Nikkey de rabil con soja, aguacate y alga nori y salsa con Leche de Tigre y Kimchi

En un no parar de intensos sabores peruanos con guiños a nuestra cocina canaria y nuestros productos, degustamos un Tiradito de salmón con hinojo y batata asada canaria, un ejemplo de la famosa frase que dice, menos, es más.

Tiradito de salmón con hinojo y batata asada canaria, en dos presentaciones.

Este plato sirvió para hacer un punto de inflexión en el servicio de bebidas y pasar del champagne Pol Roger a un excelente blanco, el Montes Obarenes Selección Terroir 2015, de la bodega Gómez Cruzado, en la localidad de Haro, y adscrito a la Denominación de Origen Protegida Calificada (D.O.P.Ca.) Rioja.

Montes Obarenes Selección Terroir 2015, de bodega Gómez Cruzado

Con este blanco en su justo punto de frío pudimos degustar en primer lugar una de las gratas novedades de Qapaq, como es el Dúo de Causa Limeña que la chef Rosalía Díaz presenta en dos formas y texturas: por un lado, la Tradicional de papa negra canaria yema de huevo con pollo al ají amarillo, aguacate y mahonesa de cilantro; y, por otro, en forma de Crujiente, de papa negra con tartar de atún y crema de cítricos. Tras ellas, vinieron unas Croquetas de ají amarillo con mahonesa de aceituna negra, en las que destacaba el contraste entre el crujiente perfecto de su envoltura con la suavidad cremosa de su relleno.

Dúo de Causa Limeña en dos texturas (i) y Croquetas de Ají Amarillo

Después de estos dos platos procedía cambiar de acompañamiento vinícola y pasamos a un impresionante tinto, como fue el Pancrudo Selección Terroir 2017, embotellado por su propiedad, de nuevo la bodega Gómez Cruzado, igualmente adscrito a la D.O.P.Ca. Rioja. Un excelente crianza elaborado a partir de uva Garnacha con una crianza de entre 12 a 18 meses en barrica. Primero fermentación maloláctica 65% en barricas de roble francés y el resto en las curiosas barricas de hormigón en forma de huevo.

Anverso y reverso de la botella del tinto Pancrudo Selección Terroir 2017

Un vinazo que representa y comercializa El Gusto por el Vino y cuya nota de cata dice que, en lo que en color se refiere (fase visual) presenta un rojo cereza, limpio y brillante, de capa media; en aromas (fase olfativa) se muestra intenso, elegante, destacando la fruta, mucha fruta roja, notas a golosinas, delicado, pero a la vez fragante, con un ligero fondo mineral, salino; y en boca (fase gustativa) es equilibrado, excelente acidez, frutal, con las características típicas varietales, cultivada en esta zona fría y en un suelo poco habitual en Rioja.

Steak tartare sobre gofre de Huacatay (i) y Lomo saltado al estilo peruano

El magnífico Pancrudo nos sirvió para armonizar en primer lugar un Steak tartare tradicional sobre gofre de Huacatay, que dio paso a un Lomo saltado al estilo peruano con papa canaria que en Qapaq ofrecen acompañado de arroz blanco.

Llegamos encantados al apartado de la repostería, donde Rosalía Díaz quiso que probáramos cuatro de los magníficos postres que presenta en su carta y que se elaboran en las propias cocinas de Qapaq.

Para acompañarlos, Toño Armas pidió descorchar una pequeña botella (37,5 cl.) de Valverán “20 manzanas”, una curiosísima “sidra de hielo” inspirada en las ice-ciders canadienses, que se elaboran con manzanas recolectadas heladas del árbol. En este caso, son las manzanas autóctonas de Asturias quienes marcan la personalidad de este delicioso licor dulce para el cual, según nos comentaron, hacen falta para elaborarlo al menos 20 manzanas por botella. Tiene “solo” 10 grados de alcohol y, servida bien fría fue perfecta para acompañar los postres.

Anverso y reverso de la botella de la “sidra de hielo” Valverán “20 Manzanas”

Volviendo a los postres, en primer lugar, hizo su dulce presencia la Tarta de queso Qapaq acompañada de confitura de cereza y helado de mango, a la que siguió el exquisito Lingote de chocolate negro y parchita, salsa de frutos rojos, helado de avellana y teja de almendras, magníficamente presentado.

Tarta de queso de Qapaq (i) y el Lingote de chocolate negro y parchita.

Por si fuera poco dulce, el dúo final lo protagonizaron una Sopa de Lúcuma con helado de queso sobre bizcocho ligero de aceite de oliva y nueces garrapiñadas, a la que siguieron los tradicionales rosquetes fritos peruanos, los dulcísimos Picarones de boniato y calabaza, aromatizados con mezcla de especias “Cusqueña”. Un dulce final para una magnífica comida con la cocina peruana por bandera.

Sopa de Lúcuma con helado (i) y Picarones de boniato y calabaza aromatizados.

Bueno, en verdad quedó espacio y tiempo para rematar la grata comida con un fresco y perfecto Pisco Sour, considerado como “el cóctel nacional del Perú” (aunque Chile también reclama su “paternidad”). Un combinado cuya primera referencia data de 1920 en Lima. El Pisco es una variedad de aguardiente de uvas que se produce en Perú desde finales del siglo XVI, y el Sour hace referencia a la incorporación de ácidos en los cócteles con licor, como el limón en este caso.

El trío principal en el apartado de maridaje (i) y el “Pisco Sour” como remate final

El combinado en cuestión lleva en su receta Pisco, jarabe de goma, zumo de lima, clara de huevo y gotitas de Angostura. El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello, muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o digestivo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo, los maridajes son posibles y agradables. Nosotros lo tomamos al final y con él brindamos por el éxito y larga vida a la chef Rosalía Díaz y, por supuesto, a su restaurante Qapaq.

Como pincelada de historia final, mientras hacemos la digestión del exquisito menú degustación, decirles que el nombre del restaurante Qapaq, según me comenta su propietaria, la peruana Rosalía Díaz, proviene de la palabra quechua Qhapaq Ñan, por la que se conoció a la llamada “red vial del Tahuantinsuyo” (o imperio incaico). Un sistema de caminos de enormes distancias en la civilización incaica, que en su totalidad superaban los 30.000 kilómetros y vinculaba las ciudades importantes de la costa y de la sierra. En idioma quechua, Qhapaq Ñan significa: camino del rey o del poderoso​ o camino del Inca.

Todos estos caminos se encontraban conectados al Cusco, la capital del Imperio incaico, facilitaban su comunicación con los distintos pueblos y, al mismo tiempo, constituían un efectivo medio de integración político–administrativa, socio-económica y cultural. El Qhapaq Ñan conectaba localidades tan distantes como Quito, Cusco o Tucumán y sirvió para unir Perú, Bolivia, Chile y las pampas argentinas. El famoso “Camino Inca” que une la ciudad de Cusco con el santuario histórico de Machu Picchu, es solo una parte mínima de la gigantesca red del Qhapaq Ñan.

Cabecera del vídeo resumen de la gran exposición temporal Qhapaq Ñan, un recorrido por Los Andes, el Perú prehispánico, que recomiendo ver en la plataforma YouTube:

Como les dije, a partir de esa historia, ha cogido Rosalía Díaz el nombre de Qapaq para ponérselo a su establecimiento. Y yo creo que, gastronómicamente, el restaurante Qapaq constituye ya en Tenerife el camino por el que va a discurrir lo mejor de la cocina peruana.

Actualmente, el restaurante Qapaq cierra por descanso del personal los lunes. Como es normal y más ahora con las medidas de seguridad, se recomienda reservar previamente la mesa, llamando con antelación al teléfono: 922 528 144.

Termino con lo manifestado al principio: Hay que girar una visita a Qapaq y degustar la cocina que está elaborando y presentando la chef Rosalía Díaz Cieza. Creo y digo que Qapaq ya es, repito, uno de los 100 mejores restaurantes de Tenerife, una referencia gastronómica en el sur y toda nuestra isla y, sin duda, probablemente el mejor restaurante de cocina peruana de canarias.

Artículo redactado y elaborado por José Carlos Marrero, director general de GastroCanarias.

Tenerife (Islas Canarias), 23 de junio de 2020.