Hoy, viernes 27 de marzo, celebramos el Día Internacional del Queso, un producto que muchos buscan degustar y que su gran variedad de sabores engancha a cualquiera. No existen datos concretos de la aparición de este manjar, pero sí que podemos saber que las primeras piezas aparecieron hace 12 000 años, teniendo una larga historia a sus espaldas. En España contamos con 26 quesos con el distintivo de Denominación de Origen Protegida, de los cuales tres son canarios: Queso Majorero, Queso Palmero y Queso de Flor. Las Islas disponen de un amplio abanico de quesos de los que no solo disfrutan los residentes, sino que también han sido ampliamente premiados en el país. 

Sabiendo el prestigio que recogen nuestros quesos, este mismo año siete quesos canarios han sido seleccionados para la gran final del 11 GourmetQuesos, el Campeonato de los Mejores Quesos de España. Los seleccionados son:  Don Nicolás Finca de Uga (Lanzarote); Maxorata Pimentón semi, (Fuerteventura); Maxorata pimentón curado (Fuerteventura); Pajonales curado (Gran Canaria); Selectum Pimentón curado (Fuerteventura); El Tofio tierno ahumado (Fuerteventura) y queso Flor Fuente de la Tosca (Granadilla). El próximo 15 de junio se disputará la final en donde se seleccionarán a 45 ganadores, tres de cada categoría, siendo uno de los galardones el Mejor Queso de España 2020. Este hecho demuestra que la calidad del producto es tal, que internacionalmente también son reconocidos.

El queso es un alimento sólido “obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación” (RAE). Así, puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo o camella, entre otros mamíferos rumiantes. La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido) y luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado). Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.

El queso a las Islas Canarias comienza después de la llegada de los europeos, que traen consigo las técnicas y métodos de otros países. Desde entonces, han formado parte de la cultura del Archipiélago, tintando la gastronomía canaria y evolucionando a elaboraciones más modernas, pero sin perder la tradición. Aunque actualmente, la leche más utilizada es la de cabra, ya que destaca del resto de razas autóctonas debido a su alta producción y calidad. También se suele usar leche de oveja que le ofrece mayor untuosidad en la maduración. Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada zona tiene sus propias costumbres en la elaboración de los mismos. 

El de mayor consumo es el llamado “fresco”, sin demasiado prensado y casi escurridos por sí solos. Tiene un sabor muy agradable y ligero, ligeramente salado, con aromas de leche fresca. También existen los que, frescos, son ahumados con maderas especiales, cáscaras de almendras, etc., que les proporcionan una singular personalidad y permiten una mayor conservación. Los curados llevan algunas semanas de guarda y existen varios sistemas de realización, desde el natural, hasta los que son untados externamente con productos como el pimentón o el gofio, estos últimos muy típicos de la zona de Anaga, donde se utiliza el gofio de millo (nombre popular en Canarias para referirse al maíz).

Cada isla canaria aporta su toque de personalidad a la elaboración del queso:

Lanzarote.- Así, podemos apreciar que el queso de Lanzarote es elaborado principalmente a partir de la leche de cabra majorera, propia de la Isla, contando con una producción ecológica de calidad. 12 de sus quesos fueron galardonados en la World Cheese Awards 2016-2017. Destacan también el queso semicurado, el queso curado y el queso de autor, que consiste en aportar creatividad en su elaboración. 

Fuerteventura.- En 1996 la isla creó un Consejo regulador para la denominación de origen de sus quesos. El primero en conseguirlo fue el Queso Majorero, un producto que se acoge a un reglamento para garantizar al consumidor la calidad y autenticidad del producto. De este modo, la única leche autorizada es la de cabra, pero se admite hasta un 15 % de leche de oveja canaria, ya que liga mejor para madurar.

Gran Canaria.- Es la isla con mayor variedad de tipos de queso, así como la que más consume en todo el Archipiélago. Su gran cantidad de pastores permite crear muchos tipos de quesos que la ciudadanía disfruta durante todo el año, ya sea de oveja, vaca o cabra. Los World Cheese Awards de 2009 quisieron dejar constancia de su calidad, otorgándole 10 medallas de oro, 8 de plata y 15 de bronce, premiando a 33 quesos del lugar. 

Tenerife.- En esta isla, el queso se elabora a partir de la leche de cabra tinerfeña, principalmente, por ser muy apta para ello, aunque en ocasiones se mezcla con la leche de oveja o vaca. Por eso, el consumo mayoritario es de queso fresco. Cabe destacar que varias queserías de la Isla han sido premiadas en la World Cheese Awards, como la Quesería de Arico, cuyo queso curado al pimentón fue premiado en la categoría Mejor Queso del Mundo 2008 y la Quesería Benijos de la Cooperativa del Campo La Candelaria, con un oro y una plata en 2009. 

La Gomera.- Las especies que más predominan son la cabras y en segundo lugar las ovejas. Se mezclan ambas leches, creando el queso más demandado por la población, quesos frescos, de formato pequeño y ahumados. Otros consumidos son los quesos muy curados, con un intenso aroma y sabor picante, utilizados en la creación del almogrote. 

La Palma.- Se convirtió en la segunda isla que tramitó la denominación de origen de sus quesos, con leche de cabra palmera. El más consumido y preparado son los frescos y los madurados untados con gofio o aceite, estos quesos fueron también galardonados en los World Cheese Awards en 2009 con 2 oros y 5 bronces. 

El Hierro.- El queso herreño se concentra en la única quesería de la Isla, Ganaderos de El Hierro, elaborando un rico ahumado tierno, que fue premiado con medalla de plata por el World Cheese Awards 2009. Además, con queso fresco sin salar, elaboran un producto típico de la gastronomía local: la quesadilla. 

Es por eso que vemos que el queso tiene un tinte especial en el archipiélago canario. Se trata del resultado de siglos de trabajo con animales de razas autóctonas, consiguiendo crear un producto único que combina lo más tradicional de los campos y los montes de la Islas. No solo son quesos que han sido premiados y nominados alrededor de todo el mundo, sino que la ciudadanía disfruta a diario de ellos. Hoy, 27 de marzo, Día Internacional del Queso, es un buen día para homenajear este manjar que tanto nos caracteriza. No te olvides de poner, hoy más que nunca, un queso en tu comida.