La XXII edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se desarrollará en un formato nuevo bajo el título Caminos-Bideak-Pathways, con ponencias y actividades en directo, y la asistencia del público a través de la novedosa plataforma digital del congreso. Por primera vez, la inscripción será gratuita para que ningún profesional se lo pierda a causa de la COVID-19.

Caminos-Bideak-Pathways te da la oportunidad de descubrir las grandes tendencias de la gastronomía mundial durante cinco días, cinco caminos y con un ambicioso programa internacional con los mejores cocineros del mundo como ponentes, que analizarán el presente y futuro de la profesión desde varios puntos de vista: la inspiración, los modelos de negocio, los productos y las técnicas y el punto de vista de los comensales.

En la plataforma digital también encontrarás casi 70 actividades gratuitas que podrás realizar, así como concursos oficiales y entregas de premios. El programa, con toda su información, ya está disponible en la web. 

Bajo el nombre “hasta la cocina”, las cámaras se adentrarán en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo como Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak. Además, por primera vez, Bittor Arginzoniz y Eneko Atxa permiten entrar las cámaras en sus respectivos restaurantes, Etxebarri o Azurmendi, para conocer el funcionamiento durante un servicio.  Además, Gastronomika se despedirá el viernes 9 desde Cala Montjoi, donde Ferran Adrià mostrará los avances en el Bulli 1846 y hablará de los trabajos que están realizando los becados de su nuevo proyecto de investigación.

Más de 60 ponentes serán los protagonistas de esta nueva edición. Contaremos con Joan Roca, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Aitor Arregui, Ángel León, Andoni Aduriz, Josean Alija, Mario Sandoval Alberto Durá, Hideki Matsuhisa o la británica Clare Smytm. La mejor chef del mundo 2018 Clare Smytm participará desde su restaurante londinense Core** para hablar del nuevo escenario que se plantea en el sector a consecuencia de la pandemia desde su apertura. Sobre todo ello también versará la ponencia, desde Italia, de Matías Perdomo (Contraste*), el uruguayo que ha revolucionado Milán y que explicará el horizonte que otea para la restauración y sus modelos en su país de acogida. 

Además de las de Smyth o Perdomo, aparecerán por el escenario virtual del congreso los restauradores Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), Amaiur Martínez Ortuzar (Ganbara, San Sebastián) y Mariano García Romero (Bar El Donald, Sevilla), todos a los mandos de negocios con barra y que discurrirán en una mesa redonda en directo sobre el futuro incierto de esa manera de concebir y disfrutar de la restauración. 

También relacionada con los efectos del coronavirus será la ponencia de Juanjo Pérez, quien explicará junto a su mujer y chef del restaurante Cocinandos (León), Yolanda León, cómo afrontó el contagio del virus. Pérez fue uno de los primeros restauradores que reconoció en marzo haberlo superado tras pasar varios días hospitalizado. 

Gastronomika 2020 apuesta también este año por dar visibilidad al movimiento gastronómico que acompaña al “Black Cuisines Matter”, una nueva new wave socio-culinaria que reivindica con orgullo la raza y los ancestros (África, el Pacífico, Norteamérica…) de muchos chefs africanos y americanos. Para ello, participan en el congreso Selassie Atadika y Maura de Caldas, dos chefs, una de ellas más joven y otra con más experiencia, que reivindican tradición y aúnan culturas. Nacida en Ghana, pero formada en Estados Unidos, Atadika trabajó en la ONU antes de volver a su país para explorar la cocina africana con reminiscencias culturales. Lo hace desde Midunu (Acra, Ghana), un restaurante donde junta a desconocidos para que la comida sea comunión y donde muestra la Nueva Cocina Africana. 

Maura de Caldas trae su experiencia desde el Pacífico colombiano. A sus 83 años, De Caldas será la ponente con más de la edad en la historia de Gastronomika, nos traerá su cocina de raíces negras y recetas ancestrales. Ha reivindicado toda su vida la riqueza de las raíces culinarias negras de Colombia. Una verdadera eminencia de la cocina tradicional sudamericana. JJ Johnson -Field Trip, New York, USA- completará esa jornada del miércoles dedicada al movimiento Black Cuisines Matter. 

Otro de los hilos conductores que más van a centrar la atención de Gastronomika es el de los heterodoxos y post bistronómicos. Media docena de chefs outsiders discutirán de modelos de negocio de personalidad culinaria y precios moderados en la sesión dedicada a la evolución de la bistronomía. Cocineros que comparten un respeto por los productos y sus temporadas, valoran y visibilizan a los productores y otorgan el protagonismo al comensal en vez de a la creatividad del chef. Entre otros, estarán presentes Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Jordi Vilà (Alkimia*y Alkostat Barcelona), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Carlos Torres y Elisa Rodríguez (La Buena Vida, Madrid), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), cuya mente siempre lúcida hablará de futuro. 

No todos son bistrots, ni todos viajan alejados del universo Michelin, pero todos ellos ofrecen una visión alternativa llena de personalidad culinaria. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country penetra en este movimiento para redescubrir, analizar y valorizar lo que se podría denominar ‘post bistronomía’ y se estrenará un documental grabado en varios de estosrestaurantes donde sus cocineros buscan el cuerpo a cuerpo, el contacto visual con los clientes y una cocina más directa e inmediata en la que la creatividad per se no es ya lo más importante. 

La jornada se completará con mesas redondas y varias ponencias de estos “alternativos” que han ido surgiendo de modo espontáneo y sin planificación en diferentes ciudades y pueblos en los últimos años, y que pueden ayudar a muchos en estos momentos difíciles. 

No existiría Gastronomika sin sus concursos. En este año, a los ya consagrados Concurso Nacional de Parrilla y Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel se les suma la primera edición del Concurso Nacional de Garbanzos, que enfrentará a nueve prestigiosos restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León como ingrediente principal. Durante la semana de San Sebastian Gastronomika conoceremos los ganadores, después de haber competido ante notario en las últimas semanas. 

Las citadas son algunas de las actividades más destacadas de un congreso diferente, completamente gratuito previa inscripción en www.sansebastiangastronomika.com. Cinco días con actividades cuyo contenido completo ya puede consultarse en la web. San Sebastian Gastronomika -Euskadi Basque Country abre del 5 al 9 de octubre sus puertas al mundo. Desde el móvil, la tablet o el ordenador. El congreso de gastronomía del siglo XXI ya está aquí.