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De La Gomera a la constelación de Michelin «Lo que distingue a un gran cocinero es su ilusión» El chef reparte su tiempo entre el restaurante de lujo que dirige en Mallorca y su labor docente en la sede de HECANSA en Hermigua
Miguel Navarro comenzó a trabajar en cocina a los 16 años, en el restaurante familiar Marqués de Oristano (San Sebastián de La Gomera). Se formó junto a algunos de los cocineros más célebres de Canarias y de toda España hasta que en 2005 se unió al equipo de cocina del restaurante MB, del hotel Abama, que colocó a Tenerife en el mapa mundial de la alta cocina con su primera estrella Michelin. En 2010, fue subcampeón del Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias (GastroCanarias). Ahora reparte su tiempo entre la cocina de un resort de lujo de Mallorca, donde también brilla la guía roja con estrella propia, y su labor docente al frente del restaurante de la Casa de Los Herrera, inmueble en el que funciona el Hotel Escuela de la isla colombina. Reconoce que no descansa nunca pero asegura que lo que distingue a los grandes cocineros es “mantener la ilusión por encima de todo”. 
Miguel Navarro, en el restaurante mallorquí Es Fum (1 estrella Michelin), del que es chef ejecutivo hace 5 años. Reconoce que empezó a trabajar en cocina como un castigo y lo enganchó tanto que se volvió el eje de su vida
Laura Docampo
26 abril 2022

Nombre: Miguel Navarro
Edad: 43 años
Lugar de nacimiento: San Sebastián de La Gomera
Profesión: Cocinero
Trabajo actual: Desde 2017, es el Chef ejecutivo del Restaurante Es Fum (1 estrella Michelin), situado en el Hotel St Regis Mardavall de Mallorca. 
Formación: comenzó a formarse en su isla, continuó en el IES Virgen de la Candelaria (Tenerife) y también estudió Turismo en la Universidad de La Laguna. Como becario de alta cocina buscó aprender junto a los ‘más grandes’ chefs sobre técnicas, recetas y sistemas de trabajo. Durante sus prácticas pasó por los triestrellados Azurmendi, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui y otros de Alemania e Italia.

¿Cómo define la propuesta del restaurante de Mallorca que dirige?
Hacemos una cocina de producto con la que buscamos la mejor combinación de sabores apoyándonos en la técnica. Pero para mí las raíces son importantes. Por eso, he querido hacer algún guiño a mi tierra y tenemos vinos y quesos canarios. 

¿Cómo comenzó su colaboración con Hecansa?
En 2020 me llamaron para ofrecerme colaborar con el Hotel Escuela Rural Casa de Los Herrera, y desde entonces trabajo en Mallorca la temporada, de marzo a octubre, y el resto del año lo paso en La Gomera, como responsable del restaurante de Hecansa.  

Qué vida sacrificada la de este sector. ¿Nunca descansa?
No, nunca hay vacaciones. [Risas…] Pero como es mi pasión no me quejo. Disfruto trabajando. 

Hecansa de publicar su primer libro: ‘Tradición y vanguardia’. ¿Qué refleja en esa obra?
Son recetas de cocina canaria modernizada. Cuando montamos el restaurante de La Gomera, en abril de 2020, queríamos que fuera un espacio que defendiera y pusiera en valor los productos locales. Eso nos da identidad y nos evita los problemas de distribución que tienen las islas menores con ciertos ingredientes que vienen de fuera. Esa es la filosofía con la que formamos a los alumnos, que luego trabajarán en establecimientos de toda la isla y, por tanto, esperamos que la labor que hacemos con esos jóvenes tenga un impacto importante en la gastronomía local. 

¿Reciben más turistas o público local?
Depende de la temporada. En invierno vienen muchos alemanes, suizos y este último año recibimos también muchos franceses. En verano trabajamos más con clientes nacionales.

¿Qué equipo tiene en la cocina de Los Herrera?
Tenemos cuatro personas, incluyendo a Riwán Negrín, que el jefe de cocina, y también colaboran los alumnos que hacen sus prácticas allí. 

Usted que ha trabajado en algunas de las mejores cocinas de España, ¿qué cree que hace falta para ser un gran cocinero?
Mucha ilusión. Hay que mantener la ilusión por encima de todo. No perderla nunca, ni en el peor día. 

¿Cuál es su plato favorito?
Eso es como preguntarle a una madre cuál es su hijo favorito. En general, me gustan mucho los pescados, el cabrito, soy un amante del almogrote, de la miel de Palma…

¿Habrá algún plato que recuerde con especial cariño de su infancia?
La cazuela de pescado de mi abuela. Era una cocinera fabulosa. 

¿Cómo empezó en la cocina? 
Por castigo, no por vocación. Con 16 años no quería estudiar y no paraba de meterme en líos. Entonces, me mandaron a fregar platos en un restaurante que era propiedad de mi abuelo. 

¿Qué fue lo que lo enganchó?
Ahí tuve un jefe de cocina, que se llama Carlos Pérez, que me aconsejó que aprovechara la oportunidad porque en esto siempre tendría trabajo y podría llegar a ser un buen profesional.

Era un momento en el que la gastronomía estaba en plena evolución.
Sí, en toda España los cocineros estaban comenzando a ser protagonistas de un cambio muy trascendental. 

¿Quién es su referente? ¿A qué cocinero o cocinera admira?
Sin duda, a Martín Berasategui. Trabajé nueve años para él junto a Paolo Casagrande, que es otro profesional al que admiro mucho. Son las personas que más me han enseñado y que más me han ayudado. Y siguen haciéndolo aunque ya no trabaje con ellos. Los considero amigos. 

 

 

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