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Jornada gastronómicas con estrella Michelin Lleno absoluto del restaurante 1973 Taste con el menú de Diego Schattenhofer y el estrella Michelin Álvaro Garrido El segundo “Top Dinners 22” tuvo 14 extraordinarios pases que fueron intercalando el estallido Cantábrico de Garrido y el Atlántico vanguardista de Schattenhofer
El chef del hotel Villa Cortes, Diego Schattenhofer (i) junto al vasco Álvaro Garrido en la cocina del 1973 Taste restaurant. Álvaro Garrido, que transportó sus materias primas desde Bilbao, se exhibió con centolla, chicharro, bonito del Norte, cocochas de bacalao y el raro cerdo autóctono vasco (Euskal Txerria). Por su parte, Diego Schattenhofer interpretó la gamba canaria, el longorón, el candil, la cabra y sus quesos de culto    
GastroCanarias
18 julio 2022

A pesar de que el restaurante 1973 Taste (hotel Villa Cortés*****GL) da habitualmente servicio a sólo 14 personas, la segunda cena “Top Dinners 22”, con la actuación estelar de Álvaro Garrido (restaurante Mina, Bilbao, una estrella Michelin y dos Soles Repsol) exigió ampliar el aforo hasta las 26 plazas, que no fueron sin embargo suficientes para dar respuesta al interés que suscitó la iniciativa, que tuvo lugar este sábado en Arona (Tenerife).

El acontecimiento bien lo valía. El cromatismo del menú, colisión incruenta entre el Cantábrico de Garrido (que se trajo todas las materias primas de Bilbao) y el Atlántico aborigen y vanguardista de Schattenhofer, transitó por exquisiteces durante sus 14 pases. Asombroso fue el centelleante pica pica inicial (papas miméticas, atún con caviar y pulpo), la sopa de txangurro con yema en salazón, escamas crujientes y algas marinas; la gamba canaria con lapas guisadas, erizos de Tenerife y mojo hervido de musgo; el chicharro ahumado con crema de coliflor y encurtidos; el arroz marino con longorón de Canarias y brotes de tierras marinas; el bonito del norte confitado con jugo de sus espinas y esencia de piparras; el candil de profundidad de El Hierro, guiso marino y toques de mojos cítricos; las cocochas de bacalao con jugo de berberechos; la carne cabra «Homenaje a nuestros cabreros» (para este plato, los comensales elaboraron personalmente en directo en la mesa, con grandes morteros de piedra volcánica, el mojo rojo); la papada de “Euskal Txerria” confitada con cigala; la cata de queso vertical Fuente de la Tosca; el sorbete de yoghourt de cabra con escamas de gofio, algas y crema de hojas de ficoide glacial; y los “petits fours”.

Esta cena “jam session” se enmarca en el proyecto “Top Dinners 22” lanzado por el restaurante 1973 Taste del hotel Villa Cortés, que comenzó con el chef Artur Martínez (Aürt*, Barcelona) y que seguirá en el próximo mes de septiembre con otro gran chef de la Península.

 

Sobre Diego Schattenhofer
Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.
Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica)…
Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.
Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)…
Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de conferir protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.
Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés.

Sobre Álvaro Garrido
Con valentía, paso a paso, y apostando por una cocina intuitiva y casi instantánea, el chef Álvaro Garrido ha conseguido convertir su restaurante Mina en uno de los indiscutibles de una plaza tan complicada como Bilbao y en un referente vibrante de las cocinas vasca e internacional.
Posee una Estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Tras finalizar sus estudios y en su búsqueda constante de aprendizaje, Álvaro se traslada a Barcelona, donde se forma en reconocidos restaurantes como Espai Sucre, bajo las órdenes de Jordi Butrón, y Jean Luc Figueras. Trabajó también en Zortziko, el mítico Las rejas, la pastelería de Paco Torreblanca…
Con una capacidad sólo para 25 personas por servicio (mesas y barra), su filosofía se basa en el producto de proximidad (y también grandes ingredientes foráneos y guiños exóticos), estrictamente estacional y cuya expresión en el plato busca siempre la armonía global, pero con virtuosismo técnico en el tratamiento de las materias primas y explosivas sorpresas de sabor. Platos-hits en su historia: mejillón, coco, citronella y tomate picante; berenjena confitada al té rojo y gamba blanca; pastrami de ventresca de atún rojo con curry verde…
Ganador del premio “Chef Revelation 2010” de “Lo mejor de la gastronomía”.
En 2012 recibe la prestigiosa Estrella Michelin, que actualmente sigue poseyendo. Y en 2015 el segundo Sol Repsol. Es Premio Nacional “Sabores del Atlántico”.

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