La historia de Jonay Hernández es la un chef con una fuerte convicción sentimental y gastronómica: Canarias. Siendo uno de los dos únicos chefs que protagonizan el estallido de la Nueva Cocina Canaria fuera del archipiélago (el otro es Safe Cruz, de Gofio, en Madrid), y vindicando sin descanso una tradición coquinaria muy poco conocida en España, han sido su profundo conocimiento de la cultura y las tradiciones culinarias canaria (nació en Puerto de la Cruz, Tenerife y residió allí hasta los 20 años, cuando se trasladó a Mallorca), su talante inconformista y creativo, su determinación profesional y su rara sensibilidad en las elaboraciones, los parámetros que, por fin, han confluido en el éxito y el reconocimiento.

El primer y complicado reto que se marcó -poner la cocina canaria en el restaurante Flor de Sal, en la playa Camp de Mar, Andratx, Mallorca- cumple este año 10 años de éxito. Cocina de las Islas Canarias, con algún toque oriental, en plana zona turística. Hace un año, decidió que era el momento para el segundo envite: La Vieja, en la capital, en Palma de Mallorca.

Con una filosofía avanzada en las líneas de orgullo territorial y cosmopolitismo que informan lo que ya se conoce como Nueva Cocina Canaria, Jonay se plantó en la zona más “cool” de Palma, en el barrio de Ferreria (el nuevo soho de la ciudad), con una estética provocativa “Street style” y con una propuesta progresiva, de base emotiva, con técnicas vanguardistas y de contemporáneos aromas atlánticos aplicados al fresco producto del Mediterráneo balear. Una fusión virtuosa, muy “de autor”, que juega con dos mares que se sueñan uno al otro…

Una cocina de alta sinceridad en lo organoléptico, y de vanguardista factura en sus armonías, contrastes y presentaciones.

 
La Vieja: una carta insólita y trepidante que sueña Canarias

Canarias saliéndose por las costuras, pero aliada con los productos mallorquines del mar y la montaña. No todos: las papas son las “antiguas” de Tenerife, por supuesto, y el gofio, el que tomaba en su Tenerife natal. Y tal es su amor por Canarias, que hasta ha sido capaz de elaborar el muy canario pero desconocido “chorizo de perro” en alianza con el gran Xesc Reina, el gurú de las sobrasadas mallorquinas de culto, que lo produce exclusivamente para él con “porc negre” local.

En su carta, todo son grandes “hits”, tanto por su autenticidad como por sus refinadas hechuras y guiños. Una carta fresca, espontánea, elaborada en riguroso directo desde la cocina completamente abierta (se puede comer en la misma barra del pase). Los mojos, pongamos, se hacen siempre en mortero y en gueridón, delante del cliente. Para abrir boca, Jonay propone caprichos tan deliciosos como el cucurucho de ensaladilla de batata roja y costilla de cerdo; la arepa rellena de guiso de carrilleras de ternera con mojo de aguacate; el pepito de “carne fiesta” y queso majorero; el taco de gofio, cabra mallorquina y almogrote; el bocadillo de bogavante asado, crema de cangrejo y aguacate; el huevo frito en dos cocciones, espuma de papa trufada y chorizo palmero; o la galleta de nueces, foie gras curado, plátano, aloe vera y toffee de ajo negro.

En el “nitty gritty”. Brutales la versión de cherne salado y plátano (con bacalao, porque en Mallorca no hay cherne); el canelón de ropa vieja canaria con jugo de cabra mallorquina; las estrictas papas arrugadas con mojo de cilantro y mojo rojo; los langostinos con salsa de guayaba picante; el “bichillo” de cerdo ibérico al kamado con mojo picón y puré de boniato; el choco asado con salsa de su melsa; la paletilla de cabrito al salmorejo con puré de boniato y cogollos asados; el pulpo sancochado con alubias; las croquetas de escaldón de gofio y bacalao con confitura de cebolla; el escaldón de cocido con su cebolla en vinagre…

En cuanto a los postres, recuerdos canarios con toque: plátano, tequila, galleta y piña; papa pelada (frangollo) con crema de “barraquito” y su tierra negra; “quesillo” de mi mamá o chocolate + gofio.

La bodega ofrece 40 referencias de vinos españoles cuidadosamente seleccionados, con especial acento en grandes vinos canarios y, por supuesto, mallorquines.

Jonay Hernández, que aborda a partir de ahora una nueva singladura de consolidación culinaria y personal en el ámbito nacional, con un ambicioso programa de viajes, “jam sessions”, presentaciones en Canarias y en Mallorca y duetos de alto voltaje, es uno de los grandes de la Nueva Cocina Canaria. Pero fuera de Canarias.