Asombroso el éxito del primer “Canarias BrotherFood Aquanaria”, el pasado sábado en un almuerzo en jam session (cuatro manos) que tuvo lugar en OA Beach Club (hotel Villa Cortés, Arona, Tenerife), con la fusión de las cocinas de Diego Schattenhofer, chef residente, y el invitado, Matteo Pierazzoli, de Embarcadero, en Las Palmas de Gran Canaria. El avanzado concepto de estas sesiones BrotherFood, que consiste en el trabajo conjunto y la hibridación de los talentos de los dos chefs en cada elaboración, mucho más allá de una suma de platos propios, sedujo a los profesionales y aficionados a la gastronomía de Tenerife, que en solo cuatro horas tras el anuncio de las reservas cubrieron todo el aforo (70 personas).

Con la gran lubina atlántica Aquanaria criada en Gran Canaria (km 0 canario y ejemplo de sostenibilidad y trazabilidad) como protagonista, los dos chefs propusieron un menú en la cumbre que comenzó con los snacks: lapa guisada con mojo de algas y aire marino (Matteo), y ceviche de lubina curada Aquanaria con gelée de cítricos picantes, emulsión de puta la madre sobre teja de berro y espirulina (Diego).
A continuación, la gamba canaria y recuerdos andinos (Diego); la navaja en esencia con códium y hierba del Rocío (Matteo); los espárragos blancos con colágeno y matices ahumados de lubina Aquanaria (Matteo); y el arroz marino con brandada de lubina curada Aquanaria y toques de anchoa (Diego).

El gran momento del almuerzo fue la jam sesión sobre la gran lubina atlántica Aquanaria (una pieza de 4 kg), que fue interpretada por Diego con 15 días de maduración (colgada entera) y por Matteo con un curry de berros y algas. Un trabajo que, como todo el menú, partía de uno de los chefs para ser terminado por ambos.
En palabras de Schattenhofer, “sorprende la lubina Aquanaria por su aroma exquisita, su equilibrada grasa, su excelente brillo y su refinado sabor: para un chef contemporáneo, es una hoja en blanco que lo admite todo”. Por su parte, Matteo glosó “la extrema suavidad y calidad de la lubina Aquanaria ahumada”, coincidiendo con Diego en que “tiene una carne tan sofisticada que te permite trabajar con el mar o la montaña sin ningún problema”.

El menú se cerro con carne de vacuno omega 3 con esférico de ron Arehucas de 18 años (Diego), y con el tocinillo de tuno indio y hierbas de las marismas de Matteo.
Por su parte, el sumiller Aníbal Morales jugó durante todo el menú, que terminó con aplausos de todos los asistentes y una copa del espectacular ron Arehucas de 30 años, con el espumoso de Trevejos y vinos de Los Perdomos y El Lomo.

Sobre Diego Schattenhofer

Argentino, afincado en Canarias desde hace 20 años. Se formó en Buenos Aires, con los grandes: Joan Coll, Pablo Massey y el grupo de Francis Mallman. Ya en España ha trabajado con mitos como Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo de Felipe o Paco Pérez.

Desde 2005 y hasta la actualidad, ha participado como congresista en Madrid Fusión, San Sebastian Gastronomika y otros congresos. En Madrid Fusión 2011 obtuvo con el equipo multidisciplinar Astrochefs, Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus ‘Tapas voladoras’, logrando también una distinción en los Flemish Primitives de Bélgica. Ha asombrado también en foros junto a Heston Blumenthal (Reino Unido), Dominique Persoone (Bélgica)…
Creador en Tenerife del equipo interdisciplinar Gastrosinapsis (con investigadores de diversas universidades españolas y europeas), su trabajo se dirige a la búsqueda de soluciones científicas aplicadas a la gastronomía y a la aplicación de la historia de la alimentación de los aborígenes guanches.

Entre todo ello, puesta al día de técnicas ancestrales aborígenes, la genética de la gallina y la cabra tinerfeña junto al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y el Pico con los investigadores Juan Capote, María Fresno y Alexandr Torres Krupij, recuperación de la fauna marina autóctona (pescados y mariscos)…
Su último trabajo de investigación es junto al científico José Manuel Pérez de La Lastra, para la creación de un alimento funcional (superalimento) basado en anticuerpos neutralizantes capaces de dar protección frente al COVID-19 y al virus de la gripe, a través del desarrollo de anticuerpos policlonales basados en la tecnología IgY.
Es chef ejecutivo de los Hoteles Europa y chef de los Taste 1973 y OA Beach Club, ambos en el Hotel Villa Cortés.

Sobre Matteo Pierazzoli

Nacido en Italia. Su formación, sin embargo, es internacional: estuvo con Virgilio en Central (Lima, Perú) y con Misha (Maido, Lima Perú), antes de llegar a España.
Aquí, entre otros reconocidos restaurantes, fue jefe de partidas en Atrio**, hasta que Nacho Manzano*** lo fichó para su Casa Marcial como jefe de cocina para, al poco, nombrarlo jefe de cocina de todos sus restaurantes en España y Reino Unido.
Tras siete años acompañando a Manzano por todo el mundo, y haber ganado la Copa Jerez Internacional (con Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial) para España, se fascinó por Gran Canaria, donde actualmente es jefe de cocina del emblemático Embarcadero, en Las Palmas de Gran Canaria.

Sobre Aquanaria

Fundada en 1973, es la empresa decana de la acuicultura marina española, la más longeva. La historia de Aquanaria ha estado ligada desde
siempre a Gustavo Larrazábal, visionario emprendedor que siempre creyó en un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas de Canarias. Y el tiempo y el mercado le dieron la razón.
En el año 1987 llegaron a tierras canarias, y en el año 2016 nació la marca Aquanaria dedicada exclusivamente a la cría de Gran Lubina Atlántica o Lubina XXL.
Aquanaria cría la especie Dicentrarchus labrax, que es exactamente la misma especie que la lubina salvaje. Sostenible y absolutamente trazable, los pescados están disponibles en su mejor momento durante todo el año.

La gran lubina atlántica Aquanaria se cría en mar abierto, en la bravura del Atlántico frente a las costas de Gran Canaria. Aguas limpias, oxigenadas y permanente batidas y renovadas.
Nadando en aguas muy movidas, estas lubinas de gran tamaño se alimentan a base de pescado entero (anchovetas, sardinas, arenques) procedentes de pesquerías sostenibles y certificadas por Marin Trust complementado con ingredientes de origen vegetal. Su textura es firme y tersa pero muy jugosa gracias a la grasa infiltrada; su sabor, yodado, suave, delicado y muy limpio. Y libres de anisakis.
Con una rigurosa política de sostenibilidad y de formación (Aquanaria trabaja en I+D+i junto al Basque Culinary Institute), la gran lubina atlántica Aquanaria ha sido la elegida por chefs tan conocidos como Martin Berasategui o los Hermanos Torres, además de estar presente en las mejores mesas del planeta.