• Patrocinio Principal
    • img-sponsor-cajasiete
  • Patrocinio Institucional
    • img-sponsor-sociedad-desarrollo
  • Patrocinio Empresariales
  • imagen-apuntate
  • imagen-plan-de-mejora
  • imagen-binter
  • imagen-tenerife
  • imagen-gobierno-canarias
  • imagen-plan-de-gastronomia
Claudio Martín nos cuenta su interesante trayectoria en el sector de la gastronomía LA COCINA SINCERA Y HONRADA DEL CHEF CLAUDIO MARTÍN EN ”LA REFRANERA” Claudio Martín es cocinero y propietario del restaurante La Refranera, ubicado en la capital tinerfeña
Claudio Martín, el cocinero de Valladolid arraigado a Tenerife y propietario del restaurante La Refranera, en la capital tinerfeña, nos cuenta cómo ha sido su trayectoria culinaria, siempre cuidando el producto y haciendo una cocina sincera y honrada.
Claudio Martín en su restaurante La Refranera. Foto: GastroCanarias Claudio Martín: “Mi superingrediente es el huevo. Con él puedes hacer de todo”
Noelia Guerra Fumero/GastroCanarias
24 noviembre 2020

Claudio Martín Trigos es un cocinero nacido en Valladolid que llegó a Canarias en 2007 por cambiar de aires y se enamoró de nuestro Archipiélago. Desde entonces, el éxito lo ha acompañado en cada paso que ha dado. Un ejemplo, es su magnífico y conocido restaurante La Refranera, en la calle Emilio Calzadilla, 3, (Santa Cruz de Tenerife), caracterizado por tener los mejores pescados, mariscos y asados de la capital tinerfeña.

¿Dónde naciste, cuál es tu “patria chica”?

Nací en Valladolid y me vine en 2007 a Canarias para cambiar de aires, porque me gustaba mucho y me sigue gustando el Archipiélago.

¿De qué añada eres?

Nací en 1979

Claudio nació en un año en el que tuvieron lugar las primeras elecciones municipales libres en España después de la Guerra Civil ganada por Francisco Franco. Los votantes dieron el triunfo a la izquierda en una gran mayoría de ciudades.

Groenlandia logra en 1979 la autonomía interna de Dinamarca y obtiene Gobierno y asamblea legislativa propios.

¿Te llaman de alguna otra manera, tienes algún pseudónimo?

Estoy pensando, pero creo que no. No tengo pseudónimos, me conocen por Claudio.

¿Cuál es el primer ingrediente, plato o sabor de la cocina que recuerdas de tu infancia?

El primero que me ha venido y como sabor que recuerdo con mucho cariño de mi infancia es el cerdo de la matanza, preparado por mi madre.

Por el contrario, ¿tienes algún producto o plato que no puedes tragar o al que le tienes manía desde tu infancia?

Sí. No soporto las alcachofas y mira que lo he intentado, pero no he conseguido que me gusten.

¿Algún ascendiente que fuera cocinero o “cocinilla” en tu casa: abuela, abuelo, madre, padre…?

Sí. Por ambas partes, tanto por parte de padre como de madre, he tenido familiares que se han dedicad a la cocina. Concretamente, abuelos y bisabuelos que han tenido bares y restaurantes.

¿Cuándo y cómo empezaste a interesarte por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina?

Comencé a interesarme por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina, desde muy pequeño. Tenía 8 o 9 años cuando me empezó a interesar este mundo, pues ayudaba a mi madre a preparar la comida.

¿Cómo aprendiste a cocinar, quién te enseñó los primeros pasos?

Los primeros pasos me los enseñó mi madre. Profesionalmente hablando los aprendí en el IES La Albuera, en Segovia, y luego adquiriendo experiencia en un restaurante en el que trabajé con un profesor de la escuela, Bernardo.

¿En qué momento de tu vida supiste o llegaste a la conclusión de que querías ser cocinero?

Llegué a la conclusión de que me quería dedicar profesionalmente a la cocina cuando finalicé mis estudios en tercero de BUP (Bachillerato Unificado Polivalente. Tercero de BUP equivale en la actualidad a 1º de Bachillerato) y tuve que elegir entre hacer COU (Curso de Orientación Universitaria) o un módulo. Y escogí el módulo y estudiar cocina.

¿Cómo reaccionó tu familia, qué te dijeron tus padres cuando les dijiste que querías estudiar para convertirte en cocinero?

Lo primero que me dijo mi familia es que estaba loco por estudiar cocina. Me contaron la realidad del oficio: que trabajaría todos los días, incluido festivos, que me sería complicado conciliar el trabajo con la vida familiar…pero me apoyaron siempre en la decisión.

A partir de aquel momento, ¿cómo te formaste profesionalmente como cocinero para llegar hasta donde has llegado?

Me formé profesionalmente en la escuela — de Segovia y trabajando en varios restaurantes en los que aprendí de todo el mundo.

De todo lo que has aprendido y cómo lo has aprendido… ¿qué crees que es lo más importante a la hora de formarse en cocina?

Lo más importante a la hora de formarse en cocina es entender el trabajo, qué es el trabajo, ser organizado y limpio y conocer el por qué de una receta. Una receta bien hecha la puede hacer cualquiera, por lo que no se trata de saber hacer la receta, sino de conocer el por qué de esta

¿Crees fundamental o importante que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo propio?

Sí, creo que es necesario que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo, pero no es mi caso. Estoy muy “verde” en cuanto a idiomas se refiere.

Volviendo a la infancia y repasando tu trayectoria, ¿tienes algún recuerdo gastronómico que recuerdes especialmente de tu infancia?

Tengo varios recuerdos de platos que se preparaban en mi casa, pero, sobre todo, y uno muy especial era cuando entraba a casa y me ponía a adivinar lo que había de comer ese día por el olor antes de preguntárselo a mi madre. Siempre lo adivinaba.

¿Cómo es la cocina que te gusta, la que te hace feliz, la que te llena y te motiva profesionalmente?

Me gusta la cocina que le da importancia al producto, que lo cuida. La cocina que es sincera y honrada.

En cuestión de paladares… ¿tienes algún sabor que te marque o que te haya marcado?

No sabría decirte qué sabor me ha marcado, porque no es algo en lo que me haya parado a pensar.

En aromas… ¿tienes algún olor que te atraiga especialmente en la cocina?

En cambio, en aromas sí. Tengo muchos olores que me gustan, pero me quedo con el olor que desprenden las cafeterías y las panaderías y pastelerías. Cuando entras a alguna de ellas me encanta el olor del café y del pan horneado, recién hecho. Con estos olores me dan ganas de comer, se me abre el apetitivo. Esto último es muy importante en un restaurante, ya que el apetitivo va conectado al cerebro… cuando entras y hueles a comida, quieres comer, pero si al acabar de comer te sigue oliendo a comida hay un problema, porque ya te has saciado y puedes irte con un mal recuerdo de la comida.

¿Quién es o ha sido tu cocinero o cocinera de referencia?

Pedro Carabias Pascual yCarlos Martín, con los que tuve la suerte de trabajar en Segovia.

Pedro Carabias Pascual fue jefe de cocina del restaurante Duque, en Segovia, desde 1966 hasta 2006. Durante 40 años conquistó el estómago y el paladar de los comensales con sus sabrosas recetas de la cocina segoviana.

Ahora y desde hace 35 años, ocupa su puesto Carlos Martín, jefe de cocina del restaurante Duque, en Segovia Trabajó codo con codo con Dionisio Duque, maestro asador y fundador de Casa Duque, en sus comienzos y ahora lo hace con María Duque, que representa la cuarta generación al frente del restaurante. Elabora auténticos platos dignos de degustar.

De igual modo, ¿cuál es o ha sido tu restaurante emblemático o modelo de referencia?

Sería una mezcla de muchos restaurantes, entre los que se encuentra el restaurante Santi de Santi Santamaría, el Duque, en calle de Cervantes, 12, en Segovia, el Celler de Can Roca, en la calle Can Sunyer, 48, en Girona y el restaurante Zuberoa, en Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, en Gipúzcoa. No tengo un restaurante concreto como referencia, sino que cogería lo bueno de cada uno.

¿Cómo definirías tu cocina o el concepto de tu cocina?

Mi cocina es sincera y honrada.

¿Crees en el concepto llamado “cocinero integral” que tanto elabora entrantes y principales como panadería y pastelería?

Sí creo en el concepto llamado “cocinero integral”, porque se trabaja y hay que hacer de todo en los restaurantes. Además, me considero uno, aunque en muchas áreas considero que tengo bastantes defectos y debo mejorarlas.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina, la receta que mejor te sale en el restaurante La Refranera?

Se me dan bien los asados, los arroces y los pescados.

Hay quien ha conquistado a su pareja por la cocina, siendo un poco románticos… dime un pato para enamorar.

Con la cocina se puede enamorar, pero es solo un detalle más. No enamoras a una persona solo con un plato, sino con el resto de detalles, como el sitio y el momento. Por lo que enamorar a una persona va más allá de un plato.

¿Es complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la profesión de cocinero?

Sí, normalmente es muy complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la de mi profesión de cocinero. Los horarios son muy diferentes, salvo que la pareja se dedique al sector de la hostelería también.

Recuerdas algún episodio que puedas considerar como todo un éxito tuyo en la cocina…

Creo que el éxito es que todos los días tenga trabajo y pueda venir todos los días a trabajar.

Recuerdas algún episodio, si lo has tenido, de fracaso en la cocina…

En nuestro sector, todos los días hay fracasos. Y considero que los fracasos son buenos para aprender de ellos y evolucionar. Hay que asumirlos y hay que fracasar para superarnos y salir adelante.

¿Tienes un plato que recuerdes especialmente de tu casa, elaborado por tu madre?

De mi madre me encanta el cocido y la paella que prepara y un guiso que se hacía con la sangre y que lo preparaban en mi casa cuando se hacía la matanza.

Si es que lo tienes, ¿cuál es tu ingrediente “fetiche” o el que te da buena suerte en tus platos?

Mi superingrediente es el huevo. Con él puedes hacer de todo: dulce, salado, caliente, frío, guarnición, salsas…

Cuando te metes en los fogones cada día, ¿sueles pensar en algo o en alguien?, ¿para quién cocinas?

Normalmente cuando entro en los fogones pienso en los gustos de mis clientes, pienso en mi clientela. Y si no, pienso en alguien a quien aprecio, como mi pareja o familia, para que me motive a cocinar bien.

Un dilema complicado, ¿cocinero empleado en un restaurante o cocinero empresario y tener tu propio establecimiento?

He estado en los dos lados y ambos tienen elementos buenos y malos. No sabría por cuál decantarme, porque es una elección difícil

Teniendo en cuenta que has pasado por varios establecimientos, ¿prefieres cocinar en la cocina de un restaurante, de un hotel, de un catering, de un centro hospitalario o te da lo mismo?

En la cocina de un hotel no he trabajado, así que no sé. En la cocina de un restaurante y de un catering sí y me gusta más la cocina de un restaurante.

Como hay gustos para todo… ¿cómo te gusta que te llamen: cocinero, jefe de cocina, chef, chef ejecutivo…?

Claudio, jeje.

¿Qué opinas de la llamada cocina “kilómetro cero? ¿Es un concepto que llevas a la práctica en tu día a día profesional?

Si aplico la cocina kilómetro cero, aunque también tenemos productos de fuera que aquí, en Canarias, no hay. Siempre preferimos tener productos locales, como las merluzas que intentamos que sean siempre de Lanzarote (las mejores que hay), e intentamos que todo el pescado sea de Canarias, igual que las verduras, que es más fácil de conseguir en los mercados locales.

¿Tienes algún deseo o sueño gastronómico que te gustaría hacer realidad como cocinero?

Mi sueño como cocinero es seguir creciendo y tener la oportunidad de seguir trabajando.

Si un hijo tuyo te dice que quiere ser cocinero y dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿qué le dirías?

Le diría lo mismo que me dijeron mis padres a mí, que está loco. Una vez le explique la realidad del oficio y lo comprenda, lo apoyaría siempre al 100%

¿Y si te dijera que está pensando en montar su propio restaurante?

Le contaría la realidad del sector, lo que pienso y luego, si decide seguir adelante y ser cocinero y además tener su propio restaurante, tendrá todo mi apoyo.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *