¿Juventud y buena mesa?

Durante mucho tiempo llevo luchando porque se reconozca la brillantez y no la mediocridad. Vivimos en una sociedad en la que en muchas ocasiones se premia cumplir años, seamos buenos en lo que hacemos o no y no a aquellos que cada día intentan mejorar y hacer de su profesión la mejor del mundo, tanto que se sienten orgullosos de dedicarse a ella.

Este es un problema que, en la actualidad, nos encontramos en numerosos ámbitos y que desgraciadamente, está haciendo de muchas profesiones preciosas una rutina sin ningún tipo de interés para los dedicados a ella.

Juventud, del latín juventus, es el periodo de tiempo que precede a la edad adulta y según la Organización Mundial de la Salud, se sitúa entre los diez y los veinticuatro años.

En San Cristóbal de La Laguna, existe siempre una mezcla de frío, cultura y juventud que le dan un encanto especial a ‘La Ciudad de los Adelantados’. Y, cómo ciudad joven que es, posee un pequeño rincón de buena mesa, donde la juventud de su chef y del personal hacen de éste un lugar especial.

¿Quien le iba a decir a Josué Mendoza que iba a dejar sus estudios de filosofía en Madrid, para comenzar la aventura de los fogones? Este cocinero joven, pero no por ello menos capacitado que otros, se embarcó en el sueño de convertirse en un gran chef. Para ello, tras terminar sus estudios en la Escuela de Cocina de La Candelaria, se puso manos a la obra y se nutrió de la sabiduría y la experiencia de grandes cocineros de nuestras islas como el fabuloso Germán Blanco del Restaurante La Tegala en Lanzarote, entre otros.

Tras un periplo de deglución de conocimientos culinarios y con una edad que bien pasa por el periodo incluido en lo que se define como juventud, abrió las puertas de un clásico: el restaurante La Cordera, ahora La Cordera de Josué Mendoza en la Calle la Cordera nº 2 de San Cristóbal de La Laguna.

Sin embargo, cuando uno acude a La Cordera no debe pensar que va a ir al mítico restaurante lagunero donde antaño, sus papas rellenas hicieron de él un obligatorio y razón de ser para ir a comer.

Josué Mendoza ha sabido darle a cada plato la pasión que imprime por la cocina, acompañándola de esa juventud arriesgada que lo hace diferente a muchos otros cocineros ya consolidados en nuestro territorio isleño.

A la carta o con el menú degustación se puede disfrutar, entre otros, de espárragos blancos, holandesa de avellanas y sansho, a los que siga una hueva de pescado curada y ahumada con mojo meloso de tomate y un pulpo con mojo de alga y papa negra, para darle paso a una fabulosa carne de cabra, con mojo de kimchee y garbanzos, cuya textura será inigualable y su sabor nos llevará de inmediato a un guachinche del norte de la Isla, donde siempre será muy preciada una buena carne de cabra.

Como en cualquier gran restaurante, los postres no pueden ser menos. Y, es que los postres muchas veces marcan la calidad de un menú. Un melocotón, malvasía y limón verde que dejamos para la imaginación, supondrá un buen cierre de acto para los amantes de la buena mesa y de las cosas bien hechas.

Como dice un gran amigo mío frecuentemente “Si no formas parte de la solución, es que formas parte del problema”, así que olvidémonos de edades y disfrutemos de la buena mesa.

En la cocina todo vale siempre y cuando esté bueno. La sabiduría de los mayores, las recetas de la abuela y también los jóvenes cocineros que vienen cargados de nuevas ideas tienen cabida en ella.

Disfrutemos sin más de la buena mesa y vayamos a La Cordera de Josué Mendoza. Allí, él y su personal nos esperan con una sonrisa y claro está, con elaboraciones cuya frescura, juventud y sabor merecen ser degustados y por supuesto, ser contados.