La carta propondrá un sabroso Arroz meloso de bogavante y el clásico Arroz caldoso de fesols i naps (alubias y colinabos); los amantes de las paellas podrán elegir entre una amplia propuesta, como la del señoret de carabineros, la de arroz negro, la valenciana con alcachofas y caracoles, la de nécoras con ajos tiernos y la de rape con boletus y coliflor.  No podía faltar una buena fideuá, en este caso la Fideuá de Gandía.  Todas las materias primas e ingredientes necesarios para la elaboración de la carta menú de estas Jornadas Gastronómicas proceden del supermercado y Club del Gourmet de El Corte Inglés.  En esta ocasión, destaca la utilización del arroz Senia, una variedad autóctona de Valencia cuyo cultivo y consumo se ha rescatado tras haber caído en el olvido y prácticamente en la extinción.

 ARROZ SENIA

Casi con tintes de leyenda y de historias contadas por la tradición oral que se mantiene viva gracias a la memoria de los más mayores de la zona, el arroz Senia ha sido recuperado del olvido y de su pasiva existencia en un banco de referencia de semillas, gracias a uno de los proyectos insignia de recuperación del Convivium Valencia de Slow Food y el agricultor Teodoro Alepuz: el Arroz Senia “La Perla”.  El Senia es una de las dos monovarietales autóctonas valencianas, cuyo cultivo había sido abandonado debido a la irrupción de otras variedades híbridas mucho más productivas y resistentes a las lluvias y los vientos;  se ganó en rendimiento pero se perdió identidad y gran parte de los atributos organolépticos que distinguen a esta variedad de grano corto, redondo y perlado, que destaca por su capacidad de absorber líquido con gran facilidad y cocción uniforme, para condensar en cada grano una explosión de sabor y óptima consistencia, características muy apreciadas en el recetario de arroces secos y melosos.

El arroz Senia de “La Perla” vuelve a germinar al calor del sol mediterráneo que acaricia los humedales de L’ Albufera valenciana, con absoluto apego a la tradición y garantía de preservación de la pureza de la variedad. En este punto es vital la cooperación entre los responsables del Convivium y la experiencia de los productores y labradores de la zona, quienes calibraron variables de vital importancia para garantizar que se obtiene un monovarietal Senia de primera calidad.

Sólo se cultiva en tierras seleccionadas y regadas por aguas directas de la Acequia Real, con lo cual se garantiza que llegan libres de pesticidas y abonos inorgánicos.  El momento de la siega es crucial y de nuevo, la experiencia de los labradores señala la importancia de realizar una siega selectiva para evitar trazas de otras variedades. Esto se logra segando primero el arroz del perímetro colindante con las parcelas vecinas, el cual se destina al consumo y utilizando sólo el arroz del centro para semilla. Con esta práctica se asegura la mayor pureza de la variedad.

El tratamiento del arroz no acaba en este punto, porque falta la muy importante fase de blanqueo, la cual se realiza en molinos escrupulosamente limpios de restos de procesos anteriores, por lo que hay que esperar a que finalice el blanqueo de otras variedades para poder limpiar todo el molino concienzudamente. Habitualmente se aplican cinco pasadas de muela para eliminar por completo los restos de piel oscura que tiene el arroz. En el caso del Senia se han aplicado cuatro pasadas de muela por lo que conserva parte de esa piel, lo cual le aporta mucho más sabor y un excelente comportamiento en la cocción.