El primer estudio de la tipicidad de las sidras canarias, SIDRACAN, ha demostrado su carácter único. Así se desprende del balance del proyecto presentado en el IV Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial, que ha sido liderado por Eva Parga Dans y Pablo Alonso González. Para ello se empleó un total de 18 sidras (seis canarias, seis vascas y seis asturianas) y para cada región se seleccionaron tres naturales y tres naturales espumosas. Un panel de 16 jueces expertos en el producto llevó a cabo una prueba de agrupación basándose en la similitud sensorial de las muestras. A continuación, un panel de 11 jueces entrenados realizó un perfilado rápido con las seis sidras canarias junto con una asturiana y otra vasca tipo. Por último, se analizaron los parámetros convencionales como grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH o nivel de ácidos hidroxicinámicos, entre otros, y se determinó con técnicas estadísticas el efecto del origen de las sidras sobre dichos parámetros.

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El estudio mostró que tanto la concentración de ácidos hidroxicinámicos como el grado alcohólico es mayor en las sidras canarias y los investigadores señalan que esto último podría estar relacionado con el clima subtropical en comparación con las sidras vascas y asturianas. Además, los resultados sugieren que, aunque hay tres perfiles sensoriales de las sidras canarias, uno de ellos es característico y está determinado por la presencia de las notas fruta compotada y pastelería.

La existencia de marcadores químicos y sensoriales vinculados con las sidras canarias abre la puerta a implantación de una futura Indicación Geográfica Protegida o incluso a una Denominación de Origen y, por tanto, a su diferenciación en el mercado con beneficios socioeconómicos tangibles. A la luz de estos resultados, los siguientes pasos del proyecto SIDRACAN se encaminarán hacia la determinación de características químicas y sensoriales que se deseen fomentar para definir un perfil típico de las sidras de canarias.

Sidra canaria: desconocida y premiada

El consumo y la producción de sidra de manzana está disparado en todo el mundo. En el caso concreto de España, las regiones de Asturias y el País Vasco son las zonas de producción más importantes en España y, de hecho, abundan los estudios sobre el perfil aromático y polifenólico de sidras asturianas y vascas. Sin embargo, hasta ahora no se habían llevado a cabo estudios sobre la sidra canaria, poco conocida pese haber sido galardonada en certámenes internacionales (ver aquí y aquí).

El proyecto SIDRACAN viene a llenar este vacío ya que tiene como objetivo la tipificación de la sidra canaria como producto único y diferenciado desde una aproximación interdisciplinar en la que participan las ciencias sociales, en particular la sociología mediante una encuesta sobre el consumo de sidra en Canarias, y la antropología, mediante un estudio etnográfico con productores de manzana y sidra canaria, así como la toxicología, la química analítica y el análisis sensorial.

Se trata, en primer lugar, de identificar los aspectos culturales y patrimoniales vinculados a la producción y consumo de la sidra canaria y, a continuación, caracterizar su vertiente físico-química, toxicológica y sensorial. Esta caracterización permitirá realizar una contribución normativa y aplicada a la gobernanza de la sidra en las Islas Canarias, actualmente sin marco de regulación o figuras legales de protección como la Indicación Geográfica Protegida o la Denominación de Origen.

En el proyecto SIDRACAN también participan otros dos científicos del IPNA-CSIC, Joan Roura Expósito y Jana Alonso Lorenzo, así como un investigador de la Universidad de La Laguna, Agustín Santana Talavera, y otro de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Manuel Zumbado Peña.

Sobre la investigadora

Eva Parga Dans es investigadora Ramón y Cajal en el Instituto de Productos Naturales (IPNA-CSIC). Licenciada en Sociología y Doctora en Economía Aplicada por la Universidad de Santiago de Compostela y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Su línea de investigación se ha centrado la sociología del patrimonio, la cultura y la alimentación, abordando el debate a través del estudio del vino, identificando prácticas productivas de calidad y diferenciadas, su impacto para el territorio y la salud en el ámbito atlántico (Galicia, Portugal y Canarias).