El recordado, querido y respetado Mario Torres Hernández (1948-2020) fue cocinero, sumiller (yo diría que también viticultor, enólogo y bodeguero) y embajador de la cocina canaria al frente del recordado restaurante Los Corales (actualmente El Calderito de la Abuela), así como de la Marisquería Mario, La Bodeguita de Enfrente y el mesón Donde Mario.

Sin lugar a dudas, Mario Torres Hernández dedicó su vida a la gastronomía y su labor y trayectoria vital y profesional fue decisiva para el auge de la restauración en Tenerife y Canarias, teniendo la generosidad y gentileza de compartir su sabiduría, conocimientos y experiencia con los más jóvenes en escuelas y universidades.

Como gran amante de las cocinas del mundo, Mario Torres Hernández trajo de sus muchos viajes nuevos conceptos que no duró en plasmar en sus platos. Detrás de su enorme conocimiento del recetario popular de Tenerife y Canarias (que en gran parte heredó de su madre y abuela) subyacen unos principios y una filosofía que llevó a la práctica en todos sus proyectos y establecimientos.

Mario Torres Hernández (centro) y sus hijos Fabián (i) y Mario (d)

LA FILOSOFÍA DE DONDE MARIO

Esa filosofía se basaba en la idea de la mesa como lugar en el que reunirse con familia y amigos, para vivir experiencias enriquecedoras y felices probando recetas, compartiendo platos, bebiendo buenos vinos (muchos de su propia cosecha y elaboración) y, sobre todo, disfrutar de la vida. Esa era su especial manera de transmitir su pasión por la cocina.

Tengo que confesar que parta de las primeras líneas de este reportaje las he extraído de una sincera y emotiva “Declaración de Intenciones” que los nuevos propietarios y responsables del restaurante Donde Mario han querido poner debidamente enmarcada y con una preciosa fotografía del gran Mario Torres Hernández, en un lugar destacado del renovado establecimiento.

El texto de la mencionada “Declaración de Intenciones” culmina con el compromiso público de la “nueva generación” que continúa al frente del renovado establecimiento, manifestando que “en esta nueva etapa de Donde Mario seremos fieles a sus principios, para mantener vivo su legado”

De izquierda a derecha: Fabián Torres Núñez: su hermano, Mario; Raúl Torres Martín; Carlos Espinosa Munive y Adrián Sangil.

JOVEN E ILUSIONADO EQUIPO

Sorprende la juventud del equipo que, desde ahora, va a responder a las expectativas del renovado Donde Mario. Junto a la veteranía y experiencia de los hermanos Mario y Fabián Torres Núñez (que aún son jóvenes, ojo) está la juventud no exenta de experiencia de su primo, el chef Raúl Torres Martín, que será quien, oficialmente, ejercerá como jefe de Cocina.

En cocina y junto a ellos, dos buenos fichajes a modo de apuesta firme para ofrecer una atractiva oferta de platos, que trascienden el ámbito de la cocina canaria. Desde Perú se incorpora a Donde Mario el cocinero Carlos Espinosa Munive y, desde Cuba, Adrián Sangil. Tuvimos la oportunidad de hablar con ambos y hemos comprobado su ilusión y su decidida implicación por el nuevo proyecto, que barrunta magníficas experiencias y, seguro, grandes éxitos.

La espectacular cocina de Donde Mario, perfectamente equipada

Para ello y como respaldo técnico de primer nivel, el renovado Donde Mario cuenta con una amplísima y espectacular cocina, de lo mejor que hemos visto últimamente y totalmente renovada, equipada con el aparataje de última generación y (cosa que se agradece) una amplia cristalera que permite su visión desde una parte de la sala del restaurante.

En el apartado del Servicio de Sala, comentarles que Donde Mario cuenta con un jovencísimo equipo de camareros comandado por Daniel Martín Tena. La juventud, en este caso, pudimos comprobar que no está reñida con la profesionalidad, la atención y la eficiencia. Destaca (y hay que resaltarlo) la complicidad, la magnífica compenetración y el “buen rollo” que se aprecia entre dicho equipo del servicio de sala y el del servicio de cocina. Algo que, por cierto, se echa en falta en algún que otro restaurante de nuestra isla.

Por pura casualidad (palabrita del Niño Jesús), hemos tenido la oportunidad, el privilegio (y la gozada, si se nos permite) de parar en Donde Mario, justo el día en que, de forma absolutamente discreta, habían abierto sus puertas. Con la sinceridad y la responsabilidad que les caracteriza, habían puesto un cartel en la puerta que decía algo así como “Acabamos de abrir en esta nueva etapa. Estamos en periodo de pruebas. Nuestro aforo es limitado” … Un detalle que les honra y se agradece… Aun así, la experiencia fue absolutamente positiva.

Panorámica de parte de la sala del restaurante Donde Mario, con una decoración sencilla y muy agradable.

NUEVA CARTA DE DONDE MARIO

La nueva carta que presenta Donde Mario es ecléctica y, atendiendo al significado original de dicho término, procura conciliar las cocinas que parecen mejores o más verosímiles y atractivas, aunque procedan de diversos orígenes gastronómicos, en una combinación de elementos y, productos, ideas y posibilidades, recetas y sabores, que darán mucho que degustar y saborear. Si le preguntas a los cocineros, ellos la definen como canaria y latina de producto. Una buena y sabrosa declaración de intenciones.

Fieles a su compromiso de continuar siendo fieles a los principios de Mario Torres Hernández, para mantener vivo su legado, el equipo de cocina del renovado Donde Mario, con Raúl Torres Martín como jefe de Cocina, tiene claro que quiere seguir apostando por los productos de nuestra tierra y por, además, ofrecer una visión amplia de la cocina tradicional canaria, imprimiéndole sus aportaciones creativas. Todo con mucho respeto, máximo rigor y total profesionalidad. Y eso se ve, se nota y se saborea.

Otra de las características de la nueva carta de Donde Mario, que muchas veces se agradece (yo al menos lo agradezco) es que no es excesivamente larga. Las cartas de algunos restaurantes con dos o tres hojas de platos y más platos, a veces me hacen pensar si han sido elaborados el mismo día. Sinceramente, prefiero una carta sencilla con unos platos que, a todas luces, se sienten elaborados en el día y con productos frescos.

Según me comentaron Mario, Fabián y Raúl, la idea es tener algunos platos fijos, pero ir cambiando la carta cada semana o cada quincena, renovando platos y ofreciendo nuevas elaboraciones dependiendo del mercado y los productos de temporada. Cuando fui (20 de noviembre de 2021) la carta estaba compuesta por tan solo 15 platos, de los que dos eran postres.

Desde parte de la sala (junto a la barra) se puede apreciar la trepidante actividad y el trabajo en la cocina.

IMPROVISADO MENÚ DEGUSTACIÓN

Decidimos, con la complicidad de Raúl, Mario y Fabián, hacer un pequeño menú degustación con platos que los comensales y los cocineros íbamos proponiendo durante la lectura de la carta. Sinceramente, no sabría decirles con cuál quedarme de todos los que probamos aquella noche que, precisamente, abrían por primera vez (y en absoluto secreto) al público en general.

Creo que debo resaltar la calidad y frescura de los productos, que se pudo apreciar en todas y cada una de las elaboraciones degustadas, y debo decir que, por mesura, nos quedamos con el deseo de probar muy pronto algunas otras propuestas, como la Caponata con huevo a baja temperatura (8,50 €), el Pollo a la canasta con salsa tártara (11,00 €), el Arroz con pato (18,00 €), el Arroz negro con chipirón relleno (18,00 €) o el Ceviche rojo con ají dulce venezolano (14,00 €

Pero, en cambio, disfrutamos absolutamente con la exquisitez y la presentación de los siguientes platos que les ofrezco en fotografías y que degustamos en el mismo orden en que aparecen en este reportaje. En todos ellos y como referencia y orientación ponemos su coste en euros que aparece en la carta.

Snack de taco de plátano con panceta melosa (8,00 €)

Croquetas de jamón ibérico de bellota (10,00 €)

Ceviche de sama roquera canaria con pulpo frito (15,50 €)

Tiradito de pulpo al olivo con aguacate (14,00 €)

Caponata con burrata (8,50 €)

Sopa de pescado y marisco (14,00 €)

Cremoso al pistacho (5,50 €)

Texturas al chocolate (5,50 €)

Para acompañar este menú degustación (que disfrutamos durante una cena) decidimos elegir un solo vino, decidimos que fuera tinto y, por apostar por un vino canario que, como no podía ser de otra manera, estando en Donde Mario y recordando una vez más al gran Mario Torres Hernández, fue un Terral 205 de la cosecha 2019, elaborado casi al 100% con uva de la variedad Syrah y con 8 meses en barrica.

El Terral es un gran vino que, en su momento, nació de la inquietud y el voluntarismo de Mario Torres Hernández, que decidió plantar una serie de variedades, cuidó personalmente las cepas y terminó elaborando un “Vino de Familia”, que responde al concepto francés de “terroir” (terruño, en español) y que se ha ido mejorando a lo largo de muchos años y muchas cosechas.

Junto al Terral, la carta de Donde Mario ofrece otra correcta selección de muy buenos vinos nacionales, tanto canarios como peninsulares, a unos precios muy razonables y competitivos.

Botella y etiqueta del Terral 205 del 2019 elaborado con uva Syrah

Antes de concluir, debemos reseñar y destacar la calidad del pan (de elaboración propia) que presentan y ofrecen en Donde Mario. Se trata de la muestra de otro apasionante proyecto de la familia, en este caso protagonizado y liderado por Mario Torres Núñez, que va a girar en torno al tan apasionante y atractivo, como complicado y difícil mundo de la panadería.

En breve, según hemos podido saber, Mario Torres va a abrir una nueva “división” en el ámbito de sus establecimientos, para ofrecer panes del día en una cuidada selección de variedades de alta calidad, que se podrán degustar en sus propios restaurantes como, a medio plazo, para llevar a casa.

Apuntamos para finalizar que, según el propio equipo de cocina de Donde Mario, el precio medio estimado de una comida (sin vinos, claro) en su renovado restaurante, lo tienen calculado entre 30 y 35 euros. Y yo puedo y debo asegurarles que la relación calidad-precio de Donde Mario es de las mejores que he comprobado en muchos meses.

Recordar por último que el restaurante Donde Mario cierra los domingos por la noche, así como los lunes y martes. Como siempre, se recomienda realizar la oportuna reserva previa de mesa, llamando al teléfono: 922 304 585.

Decoración de bienvenida en el vestíbulo de entrada al restaurante Donde Mario.

José Carlos Marrero

(periodista)

Director de GastroCanarias

Islas Canarias,  3 de diciembre de 2021