Lo que va a suceder a partir del próximo 31 de diciembre, es fruto de una separación de mutuo acuerdo entre la propiedad del hotel y ya veterano y experimentado chef Braulio Simancas, quien, sin lugar a duda, es uno de los diez mejores cocineros de Canarias. Un gran cocinero que es referente entre los pocos que llevan nuestra historia gastronómica y que tiene a nuestros productos, recetas y sabores como principios fundamentales.

El apasionante reto de futuro comenzó el año 2009, con el objetivo de convertir a Las Aguas en el mejor restaurante de cocina canaria de las Islas, y situarlo como referencia de nuestra gastronomía tradicional y de vanguardia, tanto dentro como fuera de nuestro Archipiélago. Han pasado ya nueve años, pero parece que fue ayer cuando Francisco Javier Zamorano Sáez y Braulio Simancas González se daban un apretón de manos tras la firma del contrato que le unía profesionalmente para desarrollar el más ilusionante, interesante e importante proyecto de restauración en pro de nuestra cocina canaria, que he conocido en muchos años.

Efectivamente, han sido nueve años excitantes y parece que, al cumplir los diez, procedía un cambio de aire, una renovación, un punto y seguido. El contrato suscrito por Francisco Javier, como máximo responsable de la Compañía de las Islas Occidentales – Grupo CIO (empresa propietaria del Gran Hotel Bahía del Duque) y el propio chef, Braulio Simancas, contemplaba que, cada mes de octubre, las dos partes revisarían su compromiso y, tras hablarlo cada año, renovarían o cancelarían el mismo a fecha 31 de diciembre.

Desde hace uno o dos años, en los que parecía que Las Aguas iba a recibir su yo creo que merecidísima primera estrella Michelín, pero que lamentablemente nunca terminó de llegar, la empresa y el cocinero se han ido replanteando si el proyecto (netamente o mayoritariamente basado y centrado en la cocina canaria) encajaba o no en el marco de una instalación hotelera como el Bahía del Duque.

Lo cierto y verdad es que, en las últimas semanas, el profesional y la empresa que lo ha contratado estos nueve últimos años han hablado y, de común acuerdo, han decidido poner fin, el próximo 31 de diciembre, a casi diez años de gastronómica relación profesional. Para Braulio Simancas significará un punto y seguido en su vida profesional, para el restaurante Las Aguas significará que pierde a “su estrella” de la cocina y al líder de un gran equipo de profesionales.

EL COMIENZO DE LA ETAPA. UNA HISTORIA NUNCA CONTADA.    

Uno de mis grandes satisfacciones en este apasionante mundo de la Gastronomía, ha sido el haber tenido algo que ver en el «desembarco» del gran cocinero tinerfeño/gomero, Braulio Simancas, en la órbita gastronómica del Gran Hotel Bahía del Duque Resort. Fue hace ahora casi nueve años, durante un inolvidable almuerzo desarrollado en el restaurante Silbo Gomero, propiedad del propio Braulio.

Protagonistas de aquel memorable almuerzo, Francisco Javier Zamorano Sáenz (presidente de la Compañía de las Islas Occidentales – Grupo CIO, empresa propietaria del Bahía del Duque), Santiago Cabré Ozores (en aquel momento director general del Bahía del Duque), Armando Pinedo (en aquel momento director de Comunicación del Grupo CIO) y un servidor, que ya tenía en marcha el proyecto GastroCanarias.

Allá por el año 2009, el Bahía del Duque debía revisar y prorrogar o cancelar, el acuerdo de asesoramiento y colaboración que tenía en vigor con el veterano y prestigioso chef, Salvador Gallego (propietario y jefe de cocina del restaurante El Cenador de Salvador, en Moralzarzal – Madrid). Con muy buen criterio (lo dije y lo digo) tanto Francisco Javier Zamorano como Santiago Cabré pensaron que era un buen momento para cambiar el rumbo del restaurante Las Aguas y comenzar una nueva etapa con nuevos retos y algún ambicioso objetivo.

A través del Armando Pinedo, contactaron conmigo (supongo que por aquello de que ya estaba de lleno metido en el sector) y me hicieron partícipes de sus reflexiones, sus ideas, sus dudas y sus temores. El objetivo era convertir a Las Aguas en el mejor restaurante de cocina canaria de las Islas, en punto de referencia de la Gastronomía Canaria dentro y fuera de las islas y, con el tiempo, si fuera posible, lograr una estrella Michelin.

Todo esto me lo plantearon durante una comida que celebramos en el restaurante Condal & Peñamil House, en el santacrucero Callejón del Combate (hoy Nielsen restaurante) establecimiento que, en aquel momento, era propiedad del Grupo CIO y la gestión dependiente del Bahía del Duque.

Ni que decir tiene que me quedé absolutamente entusiasmado con la idea, y le dije a Francisco Javier «Fachy» Zamorano y a Santiago Cabré, que era tan bonita y apasionante, como difícil y compleja, por no decir arriesgada y hasta peligrosa (económicamente hablando). Pero el reto era tan bonito, ambicioso y apasionante que, sin duda, merecía la pena intentarlo. Les animé a afrontarlo, me ofrecí para colaborar en lo que necesitaran y, ya en la sobremesa, comenzamos a darle vueltas para desarrollarlo.

Y claro, como no podía ser de otra manera, lo primero fue buscar un cocinero que pudiese liderar y protagonizar el proyecto como jefe de cocina de Las Aguas en su nueva “etapa canaria”. Recuerdo que en la misma sobremesa surgieron los nombres de “cinco grandes”, que aún hoy lo siguen siendo.

Entre ellos, obviamente, estaba el de un joven, pero ya experimentado cocinero, Braulio José Simancas González, que ya en el año 2004 había ganado el 2º Campeonato Absoluto de Cocineros de Canarias y que, por aquel entonces, ya era propietario y jefe de cocina de su propio restaurante Silbo Gomero, en La Laguna (Tenerife).

En mayor o menor medida, Francisco Javier Zamorano, Santiago Cabré y Armando Pinedo conocían de oídas a Braulio Simancas y todas las referencias que del cocinero le habían llegado eran muy buenas. Pero ninguno de los tres había tenido ocasión de disfrutar de su cocina en una comida en el Silbo Gomero.

Creo que era un miércoles o jueves y, sin pensarlo un minuto, les propuse vivir en directo la experiencia de conocer la cocina de Braulio, yendo a almorzar los cuatro al Silbo Gomero. Miramos agenda y fijamos el almuerzo para el lunes siguiente. Recuerdo que llamé sobre la marca y reservamos mesa para los cuatro.

Y recuerdo que terminamos la sobremesa, nos emplazamos para el lunes y yo, seguidamente, medio me olvidé del asunto. Tanto que, cuando llegó el lunes, me di cuenta que ni había avisado de nada a Braulio y que ni estaba seguro de que él, un lunes, fuese a estar al pie del cañón y al frente de la cocina.

Les doy mi palabra de que ni les llamé, ni avisé, ni pregunté nada y allí nos plantamos a la hora convenida. Creo que había dos o tres mesas ocupadas y el bueno de Pedro Noda (en aquel momento socio de Braulio en el Silbo Gomero y jefe de sala del restaurante) nos ubicó en una desde la que se veía parte de la cocina. Mirando hacia ella se sentaron Francisco Javier Zamorano y Santiago Cabré.

Pregunté a Pedro si Braulio estaba en los fogones y, cuando me dijo que por supuesto, respiré tranquilo. No habíamos ido en balde y la cosa podía prometer. Pedro nos ofreció la carta y a los pocos minutos Braulio Simancas vino a saludarme y saludar a mis acompañantes. Pero ni se los presenté, ni dije nada de nada, ni a Braulio ni a Pedro.

Decidimos “pasar” de la carta y ponernos en las manos de Braulio Simancas. Solo le dijimos que deseábamos en un almuerzo y sin prisas conocer su cocina y que nos sirviera el menú que él quisiera.

Se podrán imaginar que comenzó un espectacular recital de platos, esencialmente con productos canarios y con “alma canaria”, a cuál más sabroso y mejor presentado. Todos ellos acompañados con un maridaje de vinos, también netamente canarios, que nos propuso y sirvió Pedro.

A mitad de la comida, recuerdo que Santiago Cabré (que levantaba la cabeza para intentar ver cómo se trabajaba en la cocina) preguntó que cuánta gente estaba trabajando en ella. El propio Braulio (en una de sus pequeñas salidas para presentar y comentar los platos) nos dijo que aquella mañana estaba sólo él con otra persona (más pinche que ayudante de cocina) y Pedro en la sala, claro.

Francisco Javier y Santiago se quedaron entre impresionados y sorprendidos, sabiendo que en Las Aguas la plantilla no bajaba de los siete o nueve profesionales. Tan impresionados como convencidos de que aquel profesional, joven pero experimentado, dinámico y trabajador, responsable y dicharachero, era el perfecto para afrontar el reto que tenían proyectado desarrollar.

Terminado el almuerzo, tras los postres y el café (ya no quedaba nadie en las mesas) pedimos a Braulio que se acercara a la nuestra y que se sentara con nosotros para hablar un rato. Lo hizo con total naturalidad, mientras el pinche terminaba de recoger la cocina y Pedro la sala.

Nada más sentarse, me tocó hacer de “introductor de embajadores”, haciendo las protocolarias presentaciones. Ya más tranquilo dije a mis compañeros de mesa: “amigos, aquí les presento al gran chef Braulio Simancas, cocinero gomero-tinerfeño o tinerfeño-gomero (según se mire) propietario y jefe de cocina de esta casa llamada Silbo Gomero” … Y le dije a Braulio: “amigo, aquí te presento a Francisco Javier Zamorano Sáenz (presidente de la Compañía de las Islas Occidentales – Grupo CIO, empresa propietaria del hotel Bahía del Duque), Santiago Cabré Ozores (director general del hotel) y Armando Pinedo (director de Comunicación del Grupo CIO)”

Conforme se saludaban con un apretón de manos, Braulio se iba poniendo serio y yo comenté sencillamente: “Braulio, estos señores han querido conocerte y conocer tu cocina, ahora ya se conocen, ellos quieren compartir contigo una información y a mi no me queda nada más que callarme y desearles lo mejor”.  Listo como una tea y con la inteligencia innata que le caracteriza, Braulio intuyó que allí iba a pasar algo y manifestó: “Esperen, antes de decir nada, déjenme que llame a Pedro Noda, mi socio y jefe de sala”. Dicho y hecho

Ya sentados los seis, alrededor de la mesa y una copa en la mano, Francisco Javier comenzó a contar la situación de Las Aguas, plantear la filosofía de una gran idea, a continuación, Santiago Cabré, el apasionante proyecto y, seguidamente, la propuesta para que, los dos, comandaran el impresionante reto de futuro: Braulio en la cocina y Pedro en la sala del restaurante Las Aguas, del Bahía del Duque

Tanto Braulio Simancas como Pedro Noda se quedaron de piedra y absolutamente confundidos y abrumados entre el reconocimiento que implícitamente estaban haciendo de su trabajo y la responsabilidad de decidir qué hacer ante un ofrecimiento tan importante y el reto de un proyecto tan apasionante.

Lo único que supo decir Braulio fue que no querían cerrar el Silbo Gomero y que si ello era compatible con su proyecto. Francisco Javier y Santiago le dijeron que Las Aguas solo trabajaba de martes a sábado y que el servicio era siempre de tarde-noche, para cenas.

Lo único que yo me atreví a apuntar a “las dos partes” fue que, si al final llegaban a un acuerdo, en el mismo tenía que estar incluido un coche con chofer, que llevara a Braulio y a Pedro cada tarde desde La Laguna a Costa Adeje y de nuevo los retornara cada noche, después del trabajo. No quería yo cargar sobre mi conciencia el hecho de que alguno de ellos, cansado después del trabajo, sufriera percance alguno en la dichosa autopista del Sur.

A partir de aquel “histórico” almuerzo en el Silbo Gomero, comenzaron dos o tres meses de conversaciones entre todas las partes y se precipitaron varios acontecimientos que, al fin y a la postre, definirían el futuro profesional de Braulio Simancas.

Al parecer, Pedro tenía un compromiso familiar que atender en La Gomera y le era complicado compatibilizar los dos restaurantes. Por su parte, Braulio sin Pedro entendió que estar en los dos establecimientos a la vez era también complicado. Fueron tres meses de reflexión, de valoración de ver pros y contras.

Al final, Braulio Simancas optó por dejar el Silbo Gomero en manos de su propio equipo (que aún sigue trabajando en él de maravilla) y colaborando y asesorándoles desde fuera. Pedro optó finalmente por volver a La Gomera y estar más cerca de su familia. Y, en definitiva, nuestro joven chef decidió firmar y firmó oficialmente contrato con el Bahía del Duque.

Por el mes de octubre del año 2009, hace ahora nueve años, el bueno de Braulio Simancas se convierte en el jefe de cocina del restaurante Las Aguas, afronta el reto de posicionarlo como el mejor establecimiento de cocina canaria de nuestras Islas, y el restaurante de referencia de dicha cocina canaria, dentro y fuera de ellas.

Un proyecto que, desde el principio, quiso levantar la bandera de la “Cocina Km.0” apostando por los productos locales, los grandes vinos de nuestro archipiélago, los mejores quesos de nuestras islas (que el propio Braulio afina como gran experto que es), las recetas tradicionales con las de vanguardia y las creativas, los sabores de siempre con sus aportaciones de modernidad. Lo dicho, un gran reto

Y así lo ha estado haciendo responsablemente durante casi nueve años, con voluntad y tesón, con rigor y honestidad, con duro trabajo y haciendo equipo. Todo ello, sin dejar de colaborar con la gente, las personas y las entidades y organismos que le han pedido algo. Y aquí destaco la inestimable colaboración que Braulio como profesor (junto con el resto del equipo de Cocina de todo el Bahía del Duque) está llevando a cabo con Cáritas Diocesana de Tenerife y la Fundación Canaria «Buen Samaritano», en su proyecto «FOCA Añaza», donde está desarrollando una ejemplar labor formativa, con el objetivo de preparar en Cocina a muchos jóvenes emprendedores de Añaza,  y facilitar así su acceso al mercado laboral, en el mundo de la hostelería y la restauración.

El año 2007 Braulio colaboró en el I Encuentro Tricontinental de Gastronomía ‘Tenerife 2007’ (organizado por el Plan de Gastronomía de Tenerife, dependiente del Cabildo Insular) donde participaron profesionales de África, América y Europa. Y ya el año 2008 se convirtió en el primer chef canario en presentar una ponencia oficial en la Cumbre Internacional sobre Gastronomía – MadridFusión, hablando sobre “Salsas mágicas con aceite de oliva: últimos mojos y aliolis”.

El paso que ahora da Braulio Simancas, téngalo muy claro, será tan solo un punto y seguido en su estelar trayectoria profesional, al margen de los méritos que la buena gente de la guía Michelin quiera reconocerle y premiarle. En cualquier caso y siempre, su mayor premio, allá a donde vaya, seguirá siendo el cariño de su familia, la lealtad de sus amigos y la fidelidad de su clientela.

LA SABROSA HISTORIA DE BRAULIO SIMANCAS

Hablar de Braulio Simancas González es referirse (porque él pertenece a ella) a la nueva generación de cocineros tinerfeños y canarios, que han dado en los últimos quince años un impresionante, inestimable e impagable impulso a la cocina de las Islas, ya la gastronomía de nuestro Archipiélago en general, sobre la base de una gran curiosidad y ambición profesional, una formación destacada y continua, junto con la ilusión de participar en las transformaciones y mejoras que la oferta gastronómica tenía y ha tenido Tenerife en estos últimos años.

El aún joven pero ya veterano y experimentado chef, Braulio Simancas nació en Santa Cruz de Tenerife el año 1979 (el próximo año entrará en la “cuarentena”) pero pasó gran parte de su infancia y juventud a caballo entre su isla natal, Tenerife, y su también querida isla de La Gomera, de donde son naturales sus padres. Dicen y corrobora el propio Braulio Simancas que su vocación culinaria le viene, precisamente, por vía familiar, ya que su padre y uno de sus tíos fueron cocineros.

Cuando el mucho más joven Braulio Simancas terminó la enseñanza general básica, no tuvo muchas dudas sobre qué hacer y decidió continuar su formación académica especializándose en Cocina, para lo que ingresó en el Instituto Politécnico de Formación Profesional “Virgen de La Candelaria”, en Santa Cruz de Tenerife, la más veterana institución  académica en lo referente a estudios formativos de hostelería, cocina y sala de Tenerife y a la que han concurrido muchos de los veteranos y actuales cocineros destacados del Archipiélago.

Ya trabajando profesionalmente y después de pasar por varios establecimientos en Tenerife, Braulio Simancas comienza una primera y fecunda etapa dentro del equipo de cocina del Hotel Tecina, en la isla de La Gomera. Durante su etapa en el mencionado centro hotelero gomero, Braulio conoce a Pedro Noda, un excelente compañero especializado en el servicio de sala y con el que termina formando una primera sociedad profesional.

Juntos, Braulio Simancas y Pedro Noda, se unen para, en el local comercial propiedad del padre de Braulio, montar y abrir un pequeño, pero muy coqueto primer establecimiento, el restaurante Silbo Gomero, en una zona particularmente curiosa y difícil, Los Majuelos, en medio de un polígono industrial y comercial del municipio de La Laguna. Poco a poco, trabajando duro como hormiguitas, con una voluntad y tesón ejemplares, Braulio Simancas se fue forjando como gran cocinero, mientras que Pedro Noda, lo bordaba en la sala.

El comienzo con dificultades fue dando paso a una etapa de consolidación, despegue y potenciación en la que se dio a conocer el establecimiento entre los aficionados a la buena mesa, que terminó prestigiando como pocos al restaurante Silbo Gomero, hasta convertirlo en un restaurante de referencia, posicionado y calificado como de los mejores de cocina canaria en el área metropolitana de Santa Cruz-La Laguna y de todo Tenerife, un hecho y una realidad que, de rebote, paralelamente y simultáneamente, terminó situando al chef Braulio Simancas, como uno de los mejores cocineros de las Islas Canarias

El propio Braulio Simancas manifiesta que elabora una  cocina que califica de «canaria, tradicional renovada y de mercado» en la que apuesta  por redescubrir los platos tradicionales de las Islas Canarias, fusionando de forma casi permanente lo que viene del pasado con los estilos y las técnicas modernas que ha ido aprendiendo, con una especial atención al producto (especialmente a los productos canarios) parte del cual procede de su querida Isla de La Gomera, como es el queso para elaborar su reputado “almogrote gomero”, esa popular especie de “paté de queso”, dicen que de origen medieval árabe, cuya fórmula se ha conservado en las Islas y que Braulio Simancas elabora como pocos.

Uno de los aspectos a los que más atención ha prestado Braulio Simancas y que, sin duda, es “seña de identidad” de la gastronomía de Canarias. Me refiero a los “mojos canarios” que se han convertido en algo característico cuando se habla de la cocina del Archipiélago. Braulio los elabora con destreza y pasión, y es un experto en ellos. Conoce los de todas las Islas, aunque en cada una de ellas proporciona alguna sutileza de personalidad propia mediante el añadido o la retirada de alguna hierba o especia, la pimienta, etc. Braulio Simancas domina este apartado y mantiene en su cocina una oferta de mojos con algunas innovaciones propias que renuevan el recetario.

No puedo terminar sin destacar la decidida apuesta de Braulio Simancas por el impresionante mundo de los quesos canarios. Ha sido tanto su autodidacta formación en este sector y los cursos, talleres, congresos y catas a los que ha asistido, que su dedicación a ellos, incluyendo el proceso de afinado de alguno de ellos realizado por el propio chef, que su establecimiento ha podido contar y presumir de ser el restaurante con la mejor tabla de quesos de las Islas Canarias.

Igualmente, Braulio Simancas ha apostado siempre por el maridaje de sus platos con vinos canarios y ha apostado por las 11 denominaciones de origen con las que cuenta nuestro Archipiélago. Cuando se retire del restaurante Las Aguas dejará en su espléndida cava/bodega la que, seguramente, también sea la mayor, más amplia y mejor selección de vinos de las Islas Canarias, existente actualmente en un restaurante canario.

Con todo este impresionante currículum personal y profesional, con toda esta apasionante historia, con todos los merecidos reconocimientos y premios conseguidos, Braulio Simancas hace ahora un punto y seguido en su vida profesional. Sabe que cuenta y podrá contar siempre con nuestro apoyo, respaldo y colaboración en todo. Y yo desde aquí, junto con todo el equipo de GastroCanarias, le deseamos absolutamente todo lo mejor, tanto personal como profesionalmente y, por supuesto, larga vida con salud. El firmamento de la cocina canaria, seguirá brillando con Braulio Simancas.

José Carlos Marrero González

Director general de GastroCanarias.com