En el disruptivo contexto culinario del despiece de la oveja que es una de las importantes líneas de trabajo de Borja Marrero en su restaurante MuXgo (Las Palmas de Gran Canaria), el chef presenta, siempre partiendo de su ganadería ovina propia en las cumbres de Gran Canaria, en Tejeda, el foie gras de oveja, un trabajo que lleva preparando y afinando en estos últimos meses. Para la creación de esta receta inédita Borja utiliza el hígado de la oveja, al cual inyecta grasa de los espacios intercostales del animal, recreando con ello una ósmosis que, finalmente, se transforma en un “hígado graso” o foie gras.

Una vez conseguida la pieza, se cuece al horno brevemente y el resultado es un “micuit” de oveja.

El plato se presenta en la mesa como un medallón de foie gras ovino, con salsa de naranjas de su finca, vino dulce de Agala (Tejeda), sopleteado con azúcar de caña, y sobre una tosta de pan de masa madre tocado de una “mantequilla” de la grasa curada del corazón de la oveja, muy melosa y sedosa. Todo, por supuesto, circunscrito sin fugas a las cumbres grancanarias, el hogar de Marrero.

Una sidra… de Tejeda

En su filosofía de estricto Km0, el chef ha elaborado, como aperitivo para su menú, una sidra artesana elaborada con manzanas de su propia finca, pero con un toque identitario canario: la tunera.

El principio de la experiencia de inmersión en el territorio de las cumbres que es MuXgo…

Próximo asombro: el “mezcal de oveja”

Borja Marrero, que estuvo unos años en México, con restaurante en el DF y asesorando a diferentes hoteles y personalidades, ha abordado la creación de un mezcal propio de Tejeda. Pero no un mezcal cualquiera, sino el “mezcal de oveja”, siguiendo la ancestral receta del “mezcal de pechuga” (fundamentalmente pollo), bebida con 400 años de historia que se toma en celebraciones familiares importantes de Oaxaca y Puebla.

Borja utiliza para el destilado la piña de la pita canaria (prima hermana del agave mexicano), agregando luego una pierna de oveja y diferentes hierbas del entorno. Una receta que sigue fielmente la tradición mexicana pero iluminada de los sabores de la cima de Gran Canaria.

Sobre Borja Marrero

Con un recorrido siempre en la primera línea de la cocina evolutiva, en el que transitó por la prestigiosa Escuela Hofmann de Barcelona, Ferran Adrià, Arzak y Ramon Freixa, Borja Marrero, nacido en Gran Canaria, viajó también por USA y por México, donde tuvo restaurante propio y donde ejerció de asesor para diversos grupos hosteleros y hasta de chef privado para Carlos Slim y otras personalidades mexicanas.

De regreso a Las Palmas, inició en su Tejeda natal un innovador proyecto de Km0, totalmente sostenible y en formato de “círculo cerrado” (huertos, corral, ganaderías, quesería, obrador, heladería y almazara propios), que lo lanzó a la fama en toda Canarias y en la Península.

Ahora, después de dejar atrás aquel restaurante, el Texeda, Borja aborda una nueva y emocionante etapa en el nuevo hotel Catalina Plaza (80% sostenible), en la capital grancanaria, partiendo de su misma esencia de alta proximidad (sus huertos y sus granjas de Tejeda, a 45 minutos del restaurante) y evolucionándola en una ubicación espectacular y cosmopolita, lo que le permitirá dar el salto definitivo para propagar urbi et orbi su singular creatividad, surgida de la fuerza telúrica de su terroir en las cumbres de Gran Canaria y expresada a partir de una inteligencia culinaria inconformista, abierta y revolucionara.

Sobre MuXgo Borja Marrero

Propiedad: Hotel Catalina Plaza

Chef: Borja Marrero

Jefe de sala: Alejandro Aldecoa

Sumiller: Alejandro Aldecoa

Dirección: Luis Morote, 16 (Hotel Catalina Plaza). Las Palmas de Gran Canaria. Gran Canaria (Islas Canarias)

Teléfono: +34 928 262 918

Web: https://hotelcatalinaplaza.com/es/restaurante/

Mail: Bmasesoriagastronomica@gmail.com

Redes Sociales: @musgorestaurant (Instagram); @hotelcatalinaplazasostenible (Instagram)

Horario: martes y miércoles: de 19.30 a 22.30. Jueves, viernes y sábado: de 13.00 a 15.30 y de 19.30 a 22.30

Días de cierre: domingo, lunes y mediodías de martes y miércoles

Vacaciones anuales: del 22 de junio al 6 de julio; del 22 de agosto al 6 de septiembre

Precio medio: 50€

Menús: menú corto, 38€; menú largo, 65€. Armonía de vinos, 35€

Superficie total: 100 m2

Capacidad: 35 pax

Espacios: restaurante ubicado en el roof top del hotel. Comedor interior con cocina vista y bar-terraza panorámicos (vistas al mar y al parque Santa Catalina).  Privado para 12 pax

Bodega: 95 referencias: 70% Canarias, resto España, Francia e Italia