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El dueño de 100 % Pan y Pastelería nos habla también de su periodo de confinamiento ALEXIS GARCÍA NOS CUENTA SU VISIÓN DE LA PANADERÍA, UNA INDUSTRIA QUE NECESITA REVOLUCIONARSE Cree que falta mucha información y conocimiento de este producto
Alexis García, jefe de producción de pastelería, panadería y eventos 100 % Pan y Pastelería, nos deja conocer, de primera mano, su historia y su pasión por el producto que trabaja. Además, nos explica que en las Islas es necesario una revolución del oficio, ya que carece de personal e información.
Alexis García de 100 % Pan y Pastelería Alexis García: “Hace falta más gente en este oficio o acabaremos consumiendo solo pan industrial”
Andrea Mora / Noelia Guerra /GastroCanarias
12 junio 2020

Dentro del sector de la hostelería, la pastelería y la panadería también se han visto afectados por la pandemia del coronavirus. Hemos tenido la suerte de poder hablar con Alexis García, jefe de producción de pastelería, panadería y eventos 100 % Pan y Pastelería, y conocer de primera mano, cómo están funcionando y afrontando esta nueva situación. 

Alexis García ha tenido la pastelería presente desde que era un niño, ya que sus padres y sus abuelos también formaban parte de este mundo: “Me he criado en este entorno, ya con 11 años estaba metido en harina, en la panadería que abrieron mis padres en el 89”, nos declaró. Desde ese momento ha vivido muchas experiencias que le han dejado enseñanzas, como puede ser su paso por el Madrid Fusión o el primer campeonato de España al que asistió, quedando subcampeón con su equipo. 

Ahora en 100 % Pan y Pastelería, en la calle La Graciosa, nº 4, Guía de Isora, (Santa Cruz de Tenerife), se basa en una pastelería francesa, ya que “cuando trabajaba con mis padres, vinieron muchos clientes de Francia y Bélgica, todo lo aprendimos de ahí”, recordó. A lo que más valor le da en su producción es al producto local y al chocolate, siendo sus pasteles basados en chocolate y fruta, normalmente. Eso sí, nos aclaró que han evolucionado: “Tiene como base la pastelería clásica francesa, pero le damos nuestra personalidad y nuestra modernidad”. Además,nos  aseguró que no hace postres con gofio, por lo que le critican mucho: “Creo que ser canario va más allá del gofio, tenemos muchos productos que se pueden utilizar”.

Productos que ha seguido usando durante este confinamiento decretado por el estado de alarma para seguir ofreciéndolos a la clientela en 100 % Pan y Pastelería, que no ha cerrado sus puertas en ningún momento. Sin embargo, han reducido en número de ventas y de personal, pues “ahora somos 6 personas y antes de la pandemia éramos 10 trabajadores y ha bajado el trabajo, evidentemente, porque estoy en un pueblo pequeño en Playa San Juan y el 90% de nuestra clientela son turistas, por desgracia”, nos señaló.

Esto último se debe, según cree Alexis García, a la “mala cultura” del pan que tenemos en Canarias. “La gente se queda con dos tipos de panes básicos, el grande y el ‘chico’, sin ir más allá. Por eso, cuando hago panes diferentes, con mucha o casi sin levadura, dándoles otro aspecto, las personas lo rechazan”. Además, está seguro de que la población canaria está acostumbrada al pan blando sin corteza, poco cocinado y elaborado en las panaderías industriales, “lo que lleva a que la gente se queje de mi color del pan. Sin embargo, cuando lo haces de manera natural, con un aporte mínimo de levadura y un 20% de masa madre (levadura natural), comienza una fermentación de 6 horas que es tan lenta que impide que las bacterias que hacen que el pan se infle se alimenten de los azúcares que hay en estos panes. Entonces, la cocción (220 ºC) hace que esos azúcares se caramelicen, provocando cortezas más oscuras más “quemadas”. En cambio, los planes blancos no tienen los buenos azúcares, provoca un producto insulso, sin valor nutricional ninguno”. Toda una interesante explicación algo técnica para entender por qué un pan más oscuro resulta un producto de mayor valor nutricional, frente a uno blanco. La clave está, como dice García, en notar sus sabores y aromas a frutos secos. 

“Todavía hay mucho desconocimiento”, nos comentó. Un desconocimiento generalizado, porque para él, en Madrid sucede lo mismo con respecto a la visión que tiene la población del pan, “lo único que han comenzado una revolución del pan que ha llevado a que haya muchísimas pastelerías. Una revolución que no ha llegado a Canarias y que hace falta. Cuando hago cursos, veo gente joven interesada en la industria, pero no es suficiente, necesitamos más personas que se sumen al oficio”. 

Una situación que se repite en la pastelería y que debemos solucionar pronto y revolucionar para empezar a valor estas dos “artes” que tantas delicateses nos ofrecen. Es por eso que el consejo que le da a los más jóvenes que se quieren iniciar en este mundo es que “se lo piensen bien, ya que es un trabajo sacrificado”, nos informa. Sin embargo, recalcó que encontrar panaderos aquí es muy complicado y que, de hecho, su equipo es prácticamente extranjero, pues si no, no podría trabajar. 

Opinó que la pastelería atrae más por se tan visual, pero que realmente es pura alquimia: “Con buenos ingredientes y una buena técnica, da igual si le pones cariño, es un mito, va a salir siempre bien”, nos explicó. Sin embargo, la panadería sí que es un oficio que depende de muchos más factores, incluso del cariño. Un producto que requiere tan solo de tres ingredientes, nunca saldrá de la misma manera. Alexis nos afirmó que “tiene una parte que no puedes controlar, es un poco misterioso porque cada día sale distinto”, esto se puede deber al tiempo, a la levadura o a otros muchos elementos. Se convierte, por tanto, en un producto mucho más mágico, a pesar de que a simple vista pudiera parecer lo contrario. 

Alexis nos declaró que con el paso de los años la calidad del producto se ha bajado, ya que se priorizó la productividad antes que la calidad. No obstante, se está comenzando a ver un resurgimiento del interés por el pan: “Cada vez hay más gente interesada por este mundo, en hacer pan en casa, en entender los procesos…”, nos dijo. Una vez más, recalcó que hace falta más personas interesadas en este oficio, porque este pequeño repunte no es suficiente: “Si esto sigue así, en 30 o 40 años, no tendremos panaderos y todo lo que consumiremos será pan industrial”, nos añadió. 

Tal y como dice el panadero, ser bueno o no en pastelería depende de la creatividad que tengas y serlo o no en panadería depende de la magia con la que vivas su creación y el sacrificio y las horas que le “eches”. Alexis García lo tiene todo, lo ha demostrado y podemos afirmar que es uno de los mejores panaderos y pasteleros que tiene Canarias. Desde GastroCanarias te deseamos mucha suerte y larga vida. 

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