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Tartar de cherne y aguacate al estilo de Alberto González Receta
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Alberto González Margallo, jefe de cocina y copropietario del restaurante San Sebastián 57, en la capital tinerfeña, nos presenta este plato rico, sano, fresco y lleno de sabor canario.
Ingredientes:
Para 8 personas
Relación
Cantidad
Cherne limpio, sin piel
400 gr
Cebolleta
1
Aguacate
1
Cebollino
2 cucharadas soperas
Zumo
de lima
Cacao
150 gr
Soja
3 cucharadas soperas
Vinagre de arroz
1 cucharada
Aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina
4 cucharadas
Sal
una pizca
Pimienta negra
al gusto
Café de siracha
1 cucharada
Elaboración:
  • Lo primero es preparar el pescado para nuestro tartar. Necesitamos una bolsa de tela, calzado cómodo y acercarnos al mercado de abastos más cercano. Pediremos a nuestro pescadero de confianza que nos saque los lomos, separe las ventrescas y nos quite la piel. Para esta receta utilizaremos los lomos, guardad la cabeza y espinas en el congelador para una sopa de pescado, otro día daremos una receta rápida y riquísima, y la ventresca a la plancha con un poquito de ajo, papa negra y mojo de cilantro…. Pero volvamos al tartar que ya estoy salivando y no hemos empezado a picar el cherne.
  • Con los lomos limpios, sin espinas y sin piel, cortaremos longitudinalmente en tiras de 1 cm de grosor. Cuando tengamos las tiras cortaremos transversalmente con la misma longitud, conseguiremos unos dados de cherne de 1x1. Reservamos en el frigorífico y nos ponemos manos a la obra con el aguacate.
  • Abrimos nuestro aguacate en dos ayudados por un chuchillo, despepitamos y con una cuchara sopera despegamos la carne de la piel, metemos la cuchara por la parte mas gruesa y bien pegados a la piel veréis copo se va separando.
  • Trocearemos en dados del mismo grosor que el cherne, picamos lo más fino que podamos media cebolleta solo la parte blanca, una cucharada de cebollino picado, dos cucharadas de zumo de lima, sal, pimienta, ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclaremos con movimientos envolventes, evitando que se rompan los dados de aguacate. Reservaremos en frío.
  • Vamos ya con el tartar, lo hemos dejado para lo último porque no queremos que se nos marine mucho, que mantenga la textura tan especial que nos va a quedar. Ponemos el cherne en un bol, picamos el tallo de la cebolleta, la parte verde, añadiremos a nuestro gusto soja, dos cucharadas de lima, aceite virgen extra de Gran Canaria, vinagre de arroz, una cucharada de café de siracha, pimienta negra recién molida y moveremos bien para que todos los ingredientes se integren. El aceite hará que se emulsione todo, que quede ligadito... veréis que rico está, probamos, ponemos a punto de sal, dejamos reposar en frío 5 minutos y mientras tanto vamos montando el plato.
  • Ayudados por un molde de aro, colocaremos en la base el tartar de aguacate, presionaremos ligeramente con una cuchara y sobre el aguacate, nuestro tartar de cherne. Desmoldamos y listo para disfrutar. Podemos añadir fruta de dados, melocotón, manga, incluso judía verde tierna picada muy fina por encima veréis que punto tan rico nos da.