Desde GastroCanarias queremos presentarles a Pedro Nel Restrepo, cocinero colombiano, aunque tinerfeño de corazón. Es propietario y jefe de cocina del restaurante Etéreo by Pedro Nel, ubicado en la calle San Antonio, 63, Santa Cruz de Tenerife y es un enamorado de su oficio, que pone trabajo, cariño y dedicación en todas sus elaboraciones. Ha sabido conjugar los sabores de la Isla a la perfección a través de una cocina de mercado llena de calidad, conquistando el paladar de todos sus comensales. Además, su trayectoria ha sido respaldada por la reconocida Sociedad Gastronómica Internacional Châine des Rôtisseurs. En esta entrevista conoceremos su apasionante trayectoria culinaria.

¿Dónde naciste, cuál es tu “patria chica”?

Nací en Colombia. Soy colombiano de nacimiento.

¿De qué añada eres?

Nací en 1967.

Pedro Nel nació en un año que marcó un antes y un después en la historia internacional. En 1967 se produjo la Guerra de los seis días, donde desde el 5 hasta el 10 de junio, el recién creado estado de Israel se enfrentó contra Jordania, Siria y Egipto en una lucha que duró seis días.

¿Te llaman de alguna otra manera, tienes algún pseudónimo?

Estoy pensando, pero creo que no. No tengo pseudónimos, me conocen por Pedro Nel y siempre me han llamado así.

¿Cuál es el primer ingrediente, plato o sabor de la cocina que recuerdas de tu infancia?

El primero que me ha venido, y sin duda alguna, yo diría que el ingrediente que me recuerda a mi infancia es el plátano, esencial de la cocina colombiana. El plátano tiene una gran participación en cualquier elaboración de la gastronomía de mi país natal.

Por el contrario, ¿tienes algún producto o plato que no puedes tragar o al que le tienes manía desde tu infancia?

Que va, no. Nunca he rechazado un producto o ingrediente, siempre les doy una oportunidad.

¿Algún ascendiente que fuera cocinero o “cocinilla” en tu casa: abuela, abuelo, madre, padre…?

Sí, mi madre. Mi madre era gran cocinera y disfrutaba con sus platos. Ella era una experta en la cocina tradicional colombiana y me hizo enamorarme de la gastronomía.

¿Cuándo y cómo empezaste a interesarte por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina?

Comencé a interesarme por la gastronomía y más concretamente por la cocina desde muy joven y por necesidad. Comencé en la sala, siendo Jefe de Sala de un restaurante y luego me trasladé a los fogones y actualmente soy cocinero. Descubrí mi verdadera pasión.

¿Cómo aprendiste a cocinar, quién te enseñó los primeros pasos?

Sin duda alguna, aprendí a cocinar gracias a mi madre, que era la “cocinillas” de mi familia. Ella me enseñó los primeros pasos y gran parte de las cosas que sé hoy en día.

¿En qué momento de tu vida supiste o llegaste a la conclusión de que querías ser cocinero?

No existe un momento específico en el que me planteé esta decisión, sino que desde muy joven me adentré en el mundo de la gastronomía y se puede decir que lo tenía claro desde entonces. Sabía cuál era mi pasión y a qué me quería dedicar cuando fuera mayor.

¿Cómo reaccionó tu familia, qué te dijeron tus padres cuando les dijiste que querías estudiar para convertirte en cocinero?

Se alegraron, por supuesto. Me apoyaron siempre en mis decisiones y me animaron a formarme en el mundo de la gastronomía.

A partir de aquel momento, ¿cómo te formaste profesionalmente como cocinero para llegar hasta donde has llegado?

Me formé profesionalmente en Colombia. Allí, en mi país natal, estudié cocina. Primero trabajé como Jefe de Sala y luego me decanté por la cocina. Dejé Colombia para venirme a Tenerife y tras varios intentos finalmente abrí Etéreo, mi restaurante actual. Soy empresario y cocinero.

¿Has salido a formarte o a completar tu formación como cocinero?

Sí, a parte de estudiar cocina en Colombia, también me formé en Estados Unidos y se puede decir que sigo formándome en gastronomía, que es lo que me apasiona.

De todo lo que has aprendido y cómo lo has aprendido… ¿qué crees que es lo más importante a la hora de formarse en cocina?

Sin duda alguna, lo más importante de la formación en cocina es aprender a conocer la técnica y el producto. Por supuesto, hay más elementos esenciales en nuestra formación, pero estos dos elementos que acabo de nombrar, técnica y producto, no pueden faltar nunca y hay que conocerlos muy bien.

¿Crees fundamental o importante que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo propio?

Sí, sí y sí. Es importante y necesario que complementemos nuestros idiomas. Hay que saber idiomas, tarea que tengo pendiente.

Volviendo a la infancia y repasando toda tu trayectoria, ¿tienes algún recuerdo gastronómico que recuerdes especialmente?

Por supuesto. Mi mejor y más sabroso recuerdo gastronómico es la sopa que me preparaba mi madre. La hacía a base de callos, muy sencilla, pero exquisita.

¿Cómo es la cocina que te gusta, la que te hace feliz, la que te llena y te motiva profesionalmente?

La cocina que me gusta es la que aplico en el restaurante Etéreo by Pedro Nel, una cocina de mercado, una cocina elaborada con lo que encuentre a diario en el mercado. Es muy sencilla y está llena de calidad y sabor.

En cuestión de paladares… ¿tienes algún sabor que te marque o que te haya marcado?

Me ha marcado, por ejemplo, el sabor del vino. Y puestos a pensar… me gustan todos, no tengo predilección por uno en particular.

En aromas… ¿tienes algún olor que te atraiga especialmente en la cocina?

Sí, desde luego. Me apasiona el olor de la canela.  Su aroma es persistente, cálido y dulzón.

¿Quién es o ha sido tu cocinero o cocinera de referencia?

Diría que Jesús González, como cocinero de Canarias y Joël Robuchon de fuera de las Islas, de Francia.

Primero al frente del restaurante El Duende y actualmente en las cocinas del restaurante Bogey, en el hotel Las Madrigueras, en Arona (Santa Cruz de Tenerife), Jesús González tiene un incuestionable talento a la hora de cocinar. Es uno de los cocineros canarios de mayor prestigio y se le considera el pionero en la actualización de la cocina de las Islas Canarias. Aplica siempre nuestras técnicas y elaboraciones, cuidando el producto y los sabores de la tierra.

Joël Robuchón, que falleció hace dos años, fue un cocinero francés muy reconocido internacionalmente que trabajaba en las cocinas del restaurante Jamin, en París. Recibió 32 estrellas Michelín diseminadas por establecimientos de todo el mundo. Logró más estrellas Michelín que ninguno otro chef hasta la actualidad. Fue un riguroso profesional y uno de los mayores técnicos que ha conocido la cocina francesa.

De igual modo, ¿cuál es o ha sido tu restaurante emblemático o modelo de referencia?

El restaurante que tengo como modelo de referencia es el restaurante El Duende (en Los Realejos), que ya no existe debido a la crisis de 2008 que azotó principalmente el norte de Tenerife, y que regentaba el chef y propietario Jesús González. El Duende actualizó la cocina canaria, tenía autenticidad.

¿Cómo definirías tu cocina o el concepto de tu cocina?

Definiría mi cocina como una cocina extremadamente sencilla de mercado y con mucho respeto por el producto.

¿Crees en el concepto llamado “cocinero integral” que tanto elabora entrantes y principales como panadería y pastelería?

No, no creo en este concepto de “cocinero integral”. Pienso que es un complejo y que un cocinero no debe ser un cocinero orquesta que esté en todo, porque no acabas haciendo bien ni lo uno ni lo otro. Considero que un cocinero tiene que especializarse y centrarse en esa especialidad.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina, la receta que mejor te sale?

La carne, la parrilla, que es en lo que nos centramos fundamentalmente en nuestro restaurante.

Hay quien ha conquistado a su pareja por la cocina, siendo un poco románticos… dime un pato para enamorar.

Un buen postre siempre funciona para enamorar, puede ser un referente. Si te tuviera que decir uno en concreto, te diría, por ejemplo, unas fresas con crema que, si las haces muy bien, es el postre ideal para enamorar a una persona.

¿Es complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la profesión de cocinero?

No, para nada. Todos los oficios necesitan cierta dedicación, la de cocinero también, pero hay tiempo para el oficio, para la pareja y para la familia siempre.

Recuerda algún episodio que puedas considerar como todo un éxito tuyo en la cocina…

Mi paso por Santa Cruz de Tenerife lo considero un éxito, la capital me ha dado cosas muy buenas y positivas.

Recuerda algún episodio, si lo has tenido, de fracaso en la cocina…

Sin embargo, en este caso también tendría que decir mi paso por Santa Cruz de Tenerife con la crisis de 2008, que nos afectó mucho.

¿Tienes un plato que recuerdes especialmente de tu casa, elaborado por tu madre?

Sí, la sopa de callos. No la puedo olvidar, estaba muy sabrosa. Era una receta muy sencilla que consistía en una sopa con callos como protagonistas, muy típica de Colombia.

Si es que lo tienes, ¿cuál es tu ingrediente “fetiche” o el que te da buena suerte en tus platos?

Mi ingrediente de la buena suerte es la pimienta sin lugar a dudas. La pongo en casi todos mis platos porque recién molida es una maravilla.

Cuando te metes en los fogones cada día, ¿sueles pensar en algo o en alguien?, ¿para quién cocinas?

Cocino para mis clientes, siempre. No pienso en nada ni en nadie cuando estoy en los fogones, porque me centro en mi trabajo y en ofrecer lo mejor de mí cada día en mis platos.

Un dilema complicado, ¿cocinero empleado en un restaurante o cocinero empresario y tener tu propio establecimiento?

Esto último, por supuesto, ser cocinero empresario con mi propio establecimiento. Etéreo es el ejemplo. No es complicado compaginarlo si sabes realmente lo que quieres, si tienes un conjunto de ideas y priorizas la técnica, el producto y el servicio.

Como hay gustos para todo… ¿cómo te gusta que te llamen: cocinero, jefe de cocina, chef, chef ejecutivo…?

Me da un poco igual, no me molesta ningún término, pero si tuviera que elegir me quedo con el de cocinero.

¿Qué opinas de la llamada cocina “kilómetro cero? ¿Es un concepto que llevas a la práctica en tu día a día profesional?

Kilómetro cero es un concepto que ojalá fuera de verdad. Muchas personas pregonan de cocina kilómetro cero y al final es kilométrica. No es tan kilómetro cero como dicen.

En Etéreo tenemos mucho proveedor local y cuidamos el producto local.

¿Tienes algún deseo o sueño gastronómico que te gustaría hacer realidad como cocinero?

Sí, desde luego. Me gustaría conseguir la consolidación del restaurante Etéreo by Pedro Nel, que cada día se afiance más y que cada día se trabaje igual de bien, con mucha clientela y mucho trabajo en cocinas.

Si un hijo tuyo te dice que quiere ser cocinero y dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿qué le dirías?

Le diría que lo haga, que siga para delante con la idea. De hecho, tengo un hijo, Paolo Restrepo, que fue a MasterChef Junior y que muestra pasión y entusiasmo por la cocina y me parece bien, lo animo y apoyo a que continúe si le gusta.

¿Y si te dijera que está pensando en montar su propio restaurante?

Le diría que me parece una buena idea y que lo llevara a cabo, que sea el propietario de su restaurante. Lo voy a apoyar siempre en todo lo que decida y haga.