En el corazón de cualquier restaurante de renombre yace un líder culinario cuyo trabajo va más allá de simplemente cocinar. Los jefes y jefas de cocina son los arquitectos detrás de cada plato que sale de los fogones, fusionando creatividad con habilidades técnicas para crear experiencias gastronómicas inolvidables. Desde la planificación de menús hasta la gestión del equipo, estos profesionales desempeñan un papel crucial en el funcionamiento diario del establecimiento. Su capacidad para mantener los estándares de calidad, gestionar el flujo de trabajo y mantener la cohesión en el equipo es fundamental para el éxito continuo del restaurante.

Víctor Álvarez Ibáñez es jefe de cocina en el restaurante Despreciados en Santa Cruz de Tenerife. El jóven cocinero nació, se crio y se formó en la capital española, Madrid. Realizó los estudios superiores en el Hotel Escuela de su Comunidad Autónoma e hizo prácticas en Lanzarote y en Barcelona, junto a Martín Berasategui, su máximo  referente. «Siempre me ha gustado mucho su cocina y al estar en contacto con él le cogí cierto apego», justifica.

Tiradito de caballa, maracuyá, rocoto y polvo de millo negro del restaurante Despreciados 

Con tan solo 34 años y algo más de quince años de trayectoria, el madrileño ha trabajado en importantes restaurantes como Cinc Sentits en Barcelona o Gaggan Anand en Bangkok. «Empecé a trabajar con  19 años y a día de hoy pienso que no soy un buen jefe de cocina», reconoce. Argumenta que es una profesión en la que nunca se deja de aprender y en la que te debes saber adaptar muy bien a los nuevos equipos y a los nuevos restaurantes.

Álvarez señala que en Canarias tenemos muchísimo potencial profesional, tanto de cocineros como de restaurantes o de salones gastronómicos. Sin embargo, destaca que en las islas nos vemos gravemente perjudicados por nuestra situación geográfica con respecto al abastecimiento de los productos.

El oficio de jefe de cocina es una profesión muy práctica. Víctor propone la creación de cada vez más convenios que de alguna u otra manera puedan incentivar a que los estudiantes de cocina tengan mayor calidad tanto académica como práctica. «Cursos, grados superiores o universitarios que sean atractivos y que impulsen a salidas profesionales más interesantes», reclama.

Postre con frambuesa y helado de mezcal del restaurante Despreciados

Su mayor objetivo dentro del mundo de la cocina es montar su propio negocio como la mayoría de sus compañeros. Aunque admite que a pesar de su corta carrera ha cumplido logros con los que soñaba hace años. «He trabajado en dos restaurantes con estrellas Michelín, en Bangkok y Barcelona», destaca.

El papel de un jefe de cocina es fundamental en el funcionamiento de un restaurante. Más allá de supervisar la preparación de alimentos, su liderazgo y habilidades culinarias son esenciales para mantener la calidad y la cohesión en la cocina. Su dedicación y pasión por la gastronomía no solo se reflejan en los platos servidos, sino que junto al resto del equipo, también influyen en el ambiente y la experiencia general del comensal.