Su primer trabajo fue en el Ritz-Carlton Abama. En 2017 dio el salto al dos estrellas marbellí del chef Dani García. En solo dos años se convirtió en el máximo responsable internacional de bodegas del Grupo Dani García, con más de 20 restaurantes por el mundo a su cargo, entre ellos Leña Marbella, Bibo Londres, Lobito Qatar, Casa Dani Nueva York y Smoked Room Madrid.

El tinerfeño Rodrigo González regresa ahora a su tierra para unirse al equipo del restaurante Kensei, situado en el Hotel Bahía del Duque (Tenerife), propiedad del chef Víctor Planas y el Grupo Venture. Además de dirigir este templo de la cocina japonesa (Recomendado Michelín y 1 Sol en la Guía Repsol) será el responsable de la oferta completa de bebidas de Venture Collections, marca que agrupa los locales más gastronómicos de la compañía, como son Lagarto Brasserie y Char Fuego y Brasas.

¿Cómo define la propuesta líquida de Kensei, su nueva casa, y qué cambios se ha planteado hacer en la carta de vinos?

En Kensei se había hecho un grandísimo trabajo y están a un nivel excelso.  El cliente encontrará una carta con mucha identidad canaria, muchos guiños a Japón y fortalecida en champagne. Yo estoy aportando mi granito de arena trabajando en algo muy especial, que es un maridaje de suelos volcánicos del mundo con Canarias.

¿Y por dónde discurrirá ese maridaje?

Cuando hablamos de suelos volcánicos pensamos que tiene que haber un volcán, una isla. Pero, por sorpresa, el mundo del vino nos da la opción de hacer un viaje sentados a la mesa por Alemania, Japón y EE.UU. con los suelos volcánicos como hilo conductor.

¿Todos estos países también tienen suelos volcánicos?

Exacto. Pequeños reductos. Son vinos que comparten textura y una parte casi energética con los vinos de Canarias. Es un maridaje muy divertido por lo inesperado.

¿Hay ganas de sorprender al cliente?

Así es. Lo que buscamos es cambiar completamente el paradigma. Siempre hablamos de Canarias por su carácter diferencial y esta vez ponemos a las Islas en igualdad de condiciones con las grandes regiones vitivinícolas del mundo.

¿Qué tendencia destacaría del mundo del vino a nivel internacional que tenga influencia en Canarias?

Creo que Canarias es hoy el centro neurálgico del vino en el mundo. Los vinos tienen un perfil más fresco, más atractivo y menos alcohólico. Además, la tendencia, un poco trillada, de hablar de la mineralidad nosotros la tenemos de manera endógena en nuestros vinos. Y en la corriente de lo natural, lo no intervenido, sin químicos, Canarias tiene una posición ventajosa por nuestro clima, que hace que no sea necesario usar ese tipo de tratamientos. Otras regiones del mundo sí lo necesitan.

¿Cómo ve la gastronomía de Tenerife después de una experiencia internacional al más alto nivel, como la que ha tenido en los últimos años?

La verdad es que tenía muchas ofertas que me hubieran permitido trabajar en Península o en distintos lugares del mundo. Pero decidí regresar a casa porque tengo la sensación de que Canarias está en un momento de efervescencia gastronómica del que quiero formar parte.

Un momento que no está exento de problemas, como el de la escasez de personal de sala y de sumilleres bien formados. ¿Cuál es su análisis?

Es un mal que se da más aún en la alta gastronomía. Creo que deberíamos abordarlo de otra manera para desterrar el estigma que tiene ser camarero. Los profesionales del vino también lo somos. Para mí es posiblemente uno de los trabajos más bonitos del mundo, porque hacemos feliz a la gente. Solo damos buenas noticias.

¿Cómo se logra decodificar lo que está pasando en la mesa para tener una influencia positiva? ¿Hay que ser un poco psicólogo?

Creo que va en el ADN. Es tener ganas de agradar continuamente y de darte cuenta de que formas parte de un engranaje en perfecta armonía. La inteligencia emocional se entrena y cuando uno ve una mesa sabe de inmediato lo que pasa. Llega un momento en el que lo ves muy claro y es continua repetición.

Cuando decidió apostar por su sueño de ser sumiller, ¿encontró en Canarias la formación que le hacía falta?

No, me tuve que ir fuera.

Ese es un hándicap que seguimos teniendo a nivel local.

En Canarias hay buena formación y se puede obtener un título oficial, pero estamos un poco limitados. Hay que ampliar miras. Yo buscaba tener una titulación internacional porque sabía que eso me iba a ayudar a hacer lo que quería.

¿Cuál fue su primer trabajo?

Llevaba tres años trabajando como profesional del mar cuando en 2011 decidí dar un giro copernicano, radical y total, y comienzo a trabajar en Ritz-Carlton Abama.

Y ahí conoce a Erlantz Gorostiza (director gastronómico de M.B, Txoko y Melvin⁣).

Sí, primero trabajé en los distintos restaurantes del hotel y pasado un tiempo comencé a trabajar en M.B. con Erlantz. La verdad que desde el primer momento tuvimos una excelente relación. Trabajé en M.B. dos años y medio y él me ayudó a dar el salto a la Península.

¿Cómo fue su evolución dentro del Grupo Dani García?

En 2017 entré como sumiller en el restaurante Dani García de Marbella. Formé parte del equipo que ganó la tercera estrella Michelin y durante el último año compaginé ese trabajo con la dirección de bodegas del grupo a nivel internacional.

Para abrir un restaurante gastronómico se calcula que hace falta invertir, de media, unos 100.000 euros en vinos. ¿Cuánto invierte un tres estrellas Michelin como el del chef andaluz?

Depende cada casa. Hay restaurantes que apuestan más por el vino y otros que no. En nuestro caso nos movíamos en torno a unas 2.000 referencias con una inversión mensual en bodega de medio millón de euros, aunque esa cantidad iba fluctuando. En estos últimos tiempos todo el grupo estaba en un nivel muy alto de inversión.

500.000 euros en vinos para un solo restaurante, ¿y en todo el grupo?

A nivel internacional, unos cuatro millones de euros. El número de bodegas y etiquetas es prácticamente incalculable porque teníamos muchas líneas de trabajo. Para cada restaurante creaba un concepto.

Con la diversidad de propuestas culinarias que tiene el Grupo Dani García, ¿Cuál le resultó más desafiante a la hora de diseñar ese concepto líquido?

En mi última etapa, el más desafiante fue el japonés Kemuri (Marbella). Tuve que profundizar mucho en la cultura asiática, en general, y en la japonesa en particular, porque no solo llevaba las bebidas, sino que era parte del equipo creativo que diseñaba la secuencia de servicio y todo lo que conllevaba la sala.

Bueno, esa experiencia le permite ahora ponerse al frente de la sumillería de Kensei siendo un experto en la cultura japonesa.

No me considero un experto, pero sí es cierto que la experiencia me ha dado un conocimiento profundo. Es un mundo amplísimo y apasionante.

Ya que estamos en verano, ¿me recomienda un libro?

Le voy a recomendar dos, uno para neófitos y otro bastante técnico, para sumilleres. El primero, que me parece una gran lectura, es Tras las viñas: un viaje al alma de los vinos, de Josep Roca (Celler de Can Roca). El otro es Beyond Flavour, uno de mis libros de cabecera. Está solo en inglés, pero es perfecto para los sumilleres que quieran entender los procesos de catas.