Café de especialidad, bollería del montón

Celebro la llegada y la proliferación de las cafeterías de especialidad. Me parece uno de los movimientos más interesantes que ha experimentado la hostelería en los últimos años. Por fin hablamos de agricultura, orígenes, variedades, productores, procesos de fermentación, perfiles de tueste, molienda y métodos de extracción. Por fin entendemos que detrás de una taza de café existe una cadena de valor, un conocimiento, una cultura y, sobre todo, mucho oficio. Y me encanta.

Me gusta encontrarme con profesionales cada vez mejor formados que saben lo que sirven, que explican de dónde procede su café y que entienden que prepararlo correctamente exige técnica, sensibilidad y conocimiento. Y eso tiene un valor.  Me gusta que se haya recuperado el ritual del café y que el consumidor empiece a distinguir entre tomarse cualquier cosa y disfrutar de un buen producto. Pero hay algo que cada vez me cuesta más comprender y me resulta de lo más incoherente. ¿Cómo es posible que pongamos tanto empeño en alcanzar la excelencia dentro de una taza y tan poco en lo que colocamos a su lado?

Entro en algunas cafeterías de especialidad y me encuentro con una maquinaria extraordinaria, molinos de última generación, baristas formados, una estética contemporánea perfectamente estudiada y una carta de cafés que parece una declaración de principios. Todo transmite cuidado, conocimiento y respeto por el producto, hasta que miro la vitrina. Y ahí se me cae el alma a los pies: croissants industriales, piezas de bollería ultraprocesada, masas congeladas de producción masiva, elaboraciones con grasas vegetales de baja calidad y cantidades generosas de azúcar, harinas refinadas y no se sabe bien qué más...Productos que podrían encontrarse exactamente igual en cualquier cafetería de carretera, estación de servicio o establecimiento de conveniencia. Y entonces me pregunto: ¿dónde ha quedado toda esa sensibilidad gastronómica que parecía definir un negocio tan especial? No termino de entender que alguien pueda preocuparse por la temperatura exacta del agua, por los segundos de extracción o por el origen de un grano cultivado a miles de kilómetros y, al mismo tiempo, mostrar una indiferencia absoluta hacia los ingredientes, la elaboración y la procedencia del croissant que sirve junto a ese café. Mucho discurso sobre la trazabilidad del café. Muy poco sobre la trazabilidad de lo que nos comemos.

Y quiero aclarar algo antes de que confundamos el debate. No estoy hablando de calorías. Tampoco de convertir las cafeterías en templos de alimentación saludable ni de sustituir la pastelería/bollería por dulces sin azúcar, sin gluten, sin mantequilla y, a veces, sin demasiada gracia (esto da para otro debate). Estoy hablando de gastronomía. Un buen croissant puede llevar una cantidad considerable de mantequilla. Una magnífica tarta puede elaborarse con harina refinada y azúcar. La pastelería clásica está llena de ejemplos extraordinarios que no necesitan justificarse nutricionalmente para tener valor gastronómico.

Existe una diferencia enorme entre una pieza de bollería elaborada por un buen artesano y otra fabricada industrialmente con el único objetivo de abaratar costes, prolongar su conservación y simplificar la operativa de un negocio.  Y esa diferencia, quienes trabajamos alrededor de la gastronomía, deberíamos saber reconocerla. La especialidad no puede ser solamente una estética. Tengo la sensación de que, en algunos casos, el concepto de cafetería de especialidad corre el riesgo de convertirse en una categoría estética más que en una verdadera filosofía gastronómica, con algo interesante que contar.

La especialidad tiene que ver con el conocimiento, con el criterio y con una manera determinada de entender el producto. Y aunque una cafetería pueda estar especializada exclusivamente en café, me resulta difícil comprender que ese nivel de exigencia desaparezca cuando llega el momento de seleccionar el resto de su oferta.

No estoy pidiendo que todas las cafeterías tengan su propio obrador, contraten a un pastelero o elaboren cada mañana sus croissants desde cero. Sería poco realista. Conozco perfectamente las dificultades operativas de la hostelería, los costes de personal, las mermas y la complejidad de mantener una producción artesanal. Pero también sé que existen obradores magníficos, pequeños productores y profesionales de la panadería y la pastelería que hacen un trabajo extraordinario. ¿Por qué no establecer alianzas con ellos? ¿Por qué no seleccionar menos referencias, pero mejores? ¿Por qué no convertir esa vitrina en una extensión natural de la filosofía del establecimiento? Incluso desde el punto de vista empresarial, me parece una oportunidad interesante para diferenciarse, aportar valor y construir una identidad gastronómica más sólida. Una propuesta coherente no tiene necesariamente que ser extensa, ni sofisticada, ni especialmente costosa. Tiene que estar pensada.

Tenemos una tradición repostera extraordinaria, pequeños obradores, elaboraciones vinculadas a nuestro territorio y una despensa que ofrece posibilidades maravillosas para reinterpretar la pastelería sin renunciar a su identidad. Sin embargo, seguimos encontrando una oferta absolutamente igual casi en todos lados, donde los mismos croissants, cookies tipo americanas gigantes llenas de cremas y rollos de canela parecen reproducirse de una vitrina a otra. No tengo nada contra un buen rollo de canela. Pero sí me pregunto por qué nos cuesta tanto incorporar nuestra propia cultura dulce a los nuevos conceptos gastronómicos. El verdadero lujo es la coherencia.

El consumidor que empieza a distinguir variedades de café, a interesarse por las fincas de origen o a apreciar el trabajo de un buen tostador (y a pagarlo) puede aprender igualmente a reconocer una buena masa laminada, una fermentación cuidada, una mantequilla de calidad o una pieza de repostería artesanal. A quienes nos apasionan los desayunos, este asunto nos toca especialmente de cerca. Porque desayunar fuera puede ser mucho más que resolver una necesidad alimentaria. Es una experiencia, un pequeño ritual cotidiano en el que todo importa: el café, el pan, la bollería, el servicio, la atmósfera y la manera en que cada elemento dialoga con los demás. No entraré ahora en las cartas repetidas copiadas y mal copiadas de las cafeterías (no de especialidad) pero sí de las de desayunos, en las que existe cero cretividad, se han convertido todas en un copia pega sin sentido, criterio, y muchas de ellas, sin sabor a nada. 

No espero que todas las cafeterías sean extraordinarias en todo. Ni siquiera que todas compartan mis opiniones. Pero sí espero cierta coherencia entre el discurso que construyen y el producto que finalmente ofrecen. Si una cafetería reivindica el origen, la artesanía, la calidad y el respeto al productor, me parece razonable esperar que esos valores se reflejen, de alguna manera, en el conjunto de su propuesta.