Rigoberto Almeida lleva la cabra majorera a la alta cocina

El chef Rigoberto Almeida, de El Pellizco Costa Calma, en Fuerteventura, lleva meses investigando las posibilidades gastronómicas de la cabra majorera, a la que ha dado un protagonismo absoluto en la segunda parte de su menú ‘La Guantanamera’. Almeida, licenciado en Química de los alimentos y recién nominado Recomendado Michelin tras 10 años de sequía en la isla, integra estas elaboraciones en su propuesta de cocina de interior, dentro de una narrativa que conecta Canarias y el Caribe cubano, sus dos patrias.

Entre las creaciones más sorprendentes está el llamado ‘cabrabushi’, elaborado a partir de la pata de la cabra, que se deshuesa, se forma en cilindro y se ahúma durante 48 horas a 62 grados. Después, la carne se seca al sol durante 65 días y pasa otros 60 días en una cámara de maduración. El resultado se corta con un utensilio japonés y se acompaña de diferentes elaboraciones a base de carne, hígado, leche fermentada y yogur de cabra. También destaca la galleta crujiente de estofado de cabra, elaborada con una base de yuca y el estofado liofilizado y convertido en polvo.

La propuesta llega incluso al postre, con un helado elaborado con carne y grasa de cabra, considerado por el chef como su creación más vanguardista. A esta investigación se suma su último trabajo: tres embutidos elaborados exclusivamente con cabra —mortadela, chorizo y salchichón—. La investigación ha supuesto un reto por la ausencia de grasa en la carne de este animal y por la necesidad de trabajar con la descomposición enzimática de las proteínas, un proceso que Almeida asegura haber conseguido dominar y perfeccionar.

Los tres embutidos ya forman parte del menú ‘La Guantanamera’: la mortadela incorpora piparra, pimienta negra y otros condimentos; el chorizo se elabora manualmente con pimentón de La Vera y azafranillo; y el salchichón incorpora dátiles de Fuerteventura. El chef ya trabaja en su comercialización internacional y continúa investigando nuevas posibilidades de la cabra majorera de cara al menú de noviembre, que supondrá, según la nota, un importante salto creativo en la propuesta de El Pellizco Costa Calma y en su fusión culinaria entre Cuba y Fuerteventura.