Miguel Armas, Matalahúva: «Tengo curiosidad por descubrir qué podemos llegar a construir juntos en esta nueva etapa»

Hay finales que, sin saberlo, saben a gloria bendita. La historia de Miguel A. Armas con el pan no comenzó con una vocación infantil ni con una formación reglada. Había pasado cerca de diez años fuera de Canarias, principalmente entre Inglaterra y Nueva Zelanda, trabajando en hostelería. Lavó platos, pasó por cocinas, fue pizzaiolo y aprendió el oficio trabajando. Con el tiempo se interesó por la pastelería y, después, por el pan. Su último empleo en Nueva Zelanda fue precisamente en una panadería. Entonces llegó la pandemia. La distancia con su familia, el aislamiento y las restricciones terminaron pasándole factura. Atravesó una depresión importante y decidió regresar a Tenerife. Hoy reconoce que probablemente habría necesitado detenerse, continuar con la terapia y darse tiempo antes de decidir cuál sería el siguiente paso. Pero necesitaba volver a sentirse útil.

Volver a casa y emprender por necesidad

Su primera opción no fue montar un negocio. Buscó trabajo. Después de una década fuera se encontró con procesos de selección y ofertas laborales cuyas condiciones consideraba muy por debajo de la experiencia y las responsabilidades que se exigían. Le resultó paradójico que algunas de las peores propuestas laborales que había recibido llegaran precisamente al regresar a casa. No quiso aceptar cualquier cosa y aquella dificultad terminó empujándolo hacia el autoempleo. Así nació La Cuarta Pared.

La cafetería nunca fue exactamente el objetivo final. Fue la fórmula que encontró para poner en marcha un proyecto propio. Tampoco el pan estaba llamado inicialmente a ocupar todo el protagonismo: "el horno llegó prácticamente en el último momento antes de abrir." Su intención era elaborar el pan que acompañaría los desayunos y bocadillos. Pero fue ganando espacio hasta convertirse en aquello que más estudiaba, más tiempo le ocupaba y donde empezó a encontrar una identidad profesional mucho más definida.

Los años fuera también habían marcado su manera de entender la hostelería. Había interiorizado una cultura gastronómica donde pequeñas cafeterías y panaderías elaboran buena parte de lo que venden y donde el café de especialidad, las fermentaciones o el pan artesano forman parte de una propuesta más integrada. Trasladar esa filosofía a Tenerife —y particularmente a La Laguna— no siempre fue sencillo.

De La Cuarta Pared a Matalahúva

El cambio de nombre reflejó también un cambio en sí mismo. Ya no quería depender del modelo de cafetería tradicional ni de los desayunos. Quería hacer pan. La Cuarta Pared se convirtió en Matalahúva y el obrador pasó a ocupar el centro del proyecto. Parte de la clientela de los desayunos desapareció, pero alrededor del pan surgió otro público: personas interesadas en las fermentaciones, las harinas, los procesos y un producto elaborado de otra manera.

Matalahúva apenas dispuso de unos meses para desarrollarse plenamente como concepto independiente. Miguel sentía que empezaba a encontrar su sitio y también las pizzas estaban abriendo una nueva vía. Pero no hubo tiempo suficiente para comprobar hasta dónde podía llegar aquel modelo, porque mientras el producto evolucionaba, detrás del mostrador se acumulaba otra realidad.

El precio de hacerlo todo solo

Durante años Miguel tuvo que producir, vender, contratar, organizar personal, comprar materias primas, calcular precios, asumir averías, cubrir bajas y afrontar alquileres, impuestos y proveedores. Uno de los momentos más difíciles llegó con problemas de personal y una indemnización que terminó consumiendo unos ahorros de los que nunca consiguió recuperarse completamente. A partir de ahí apareció una sensación que muchos pequeños empresarios conocen bien: empezar de cero cada mes. Una semana de buena facturación puede parecer extraordinaria desde fuera; desde dentro, ese dinero desaparece rápidamente entre nóminas, proveedores, alquiler, suministros e impuestos.

Emprender solo, sostiene, convierte cualquier problema empresarial en algo personal. Una baja, una mala contratación o una avería terminan entrando directamente en tu vida. Y esa presión económica se sumó a la personal. Miguel nunca ha escondido sus dificultades con la salud mental. Durante una época, hacer pan funcionó incluso como refugio: concentrarse en una masa, una fermentación o un proceso le permitía aislarse de otras preocupaciones. Pero el trabajo que en un momento ayuda a sostenerte también puede convertirse en otra fuente de presión cuando desaparecen los límites. En los últimos meses llegaron además problemas físicos que terminaron funcionando como una nueva señal de alarma. Había llegado el momento de preguntarse cuánto más estaba dispuesto a sacrificar para mantener abierto el negocio.

El alquiler aceleró una decisión que iba más allá del alquiler

La subida planteada para el alquiler del local terminó acelerando el cierre, pero Miguel insiste en que el problema era más amplio. Para un pequeño negocio artesanal, determinados costes fijos obligan a alcanzar volúmenes de producción difíciles de compatibilizar con un modelo basado precisamente en tiempo, procesos largos y trabajo manual. Un buen pan necesita fermentaciones, materia prima, energía, maquinaria, espacio, mano de obra y conocimiento, y el cliente no siempre ve todo lo que sucede antes de que una hogaza llegue al mostrador.

Durante mucho tiempo tuvo miedo a subir precios. Le preocupaba perder clientela y enfrentarse a ese recurrente «qué caro». Con los años entendió que también había ahí un error. Una fermentación de 48 o 70 horas no puede compararse con un producto industrial y, para Miguel, explicar esas diferencias también forma parte del oficio.

Su relación con La Laguna ha cambiado igualmente. De amarla a decepcionarle un poco, hasta el punto de irse a vivir a otro lugar. Le preocupa la dificultad de los pequeños negocios independientes para competir frente a grandes estructuras empresariales, franquicias o grupos capaces de asumir alquileres y economías de escala imposibles para un artesano. No responsabiliza únicamente al público. "Matalahúva tuvo una clientela muy fiel y recibió también numerosos visitantes acostumbrados a consumir este tipo de productos en otras ciudades europeas". Pero sí cree que todavía falta comprender mejor cuánto cuesta producir artesanalmente. Y terminó aprendiendo otra lección importante: no todo el mundo tiene que ser tu cliente. Un negocio puede estar lleno y, aun así, no ser rentable si no cobra lo que necesita cobrar.

Saber hacer pan no significa saber gestionar una empresa

De todos los aprendizajes de estos años, hay uno que Miguel repite: “nadie me enseñó a gestionar. Aprendes cocina, pastelería o panadería, pero nada sobre tesorería, costes, recursos humanos, fiscalidad o rentabilidad". Se puede elaborar un producto extraordinario y no saber cuánto cuesta hacerlo, tener una cafetería llena y perder dinero, o facturar bien y llegar a final de mes sin liquidez.

Miguel reconoce que aprendió buena parte de todo eso con la empresa ya en marcha y que durante demasiado tiempo puso precios desde el miedo y no desde los números. Hoy distingue claramente entre arrepentirse y repetir. No se arrepiente. Estos años le permitieron conocer a su pareja, construir amistades, descubrir un oficio y hacerse un nombre en un sector donde, cuando regresó a Tenerife, prácticamente nadie lo conocía. Pero si empezara de nuevo con lo que sabe ahora, no lo haría igual. Contaría con un mayor colchón económico y, sobre todo, probablemente no volvería a asumir solo toda la estructura. La soledad ha sido una de las lecciones más duras de Matalahúva.

Cerrar sin saber qué venía después

El cierre del local tiene tristeza, pero también alivio. Miguel siente que hizo todo lo que estaba en su mano: trabajó, invirtió sus ahorros, modificó el concepto, aprendió, rectificó y volvió a empezar varias veces. «Esto es una liberación», reconoce al hablar del final de esta etapa. No porque considere que el proyecto haya sido un fracaso, sino porque llegó un momento en el que aceptar que aquella fórmula se había agotado era también una manera de cuidarse.

Cierra además sin arrastrar una deuda que condicione sus próximos años y con la tranquilidad de haber cumplido con sus trabajadores y obligaciones. Lo importante es que, cuando tomó la decisión, Miguel no sabía qué iba a ocurrir después. No había otro proyecto esperándolo. Primero decidió cerrar y después empezaron a aparecer nuevas posibilidades. Liberarse de una estructura que consumía casi toda su energía le permitió escuchar otras propuestas, conocer a otras personas y pensar cómo quería continuar. Aquello que parecía el final era, en realidad, el cierre de un capítulo.

Matalahuva, capítulo dos y en Santa Cruz

Entre las oportunidades que surgieron después apareció la incorporación de Matalahúva al proyecto de Brezelita y Cafés Toscal, en Santa Cruz de Tenerife. Quizás estaban predestinados a encontrarse, así que para alegría de muchos, Matalahúva no desaparece: la marca, el conocimiento y la manera de entender el pan continúan, pero dentro de una estructura diferente, más profesional, con más equipo y más medios.

Miguel trabajará en un obrador profesional, con espacio, maquinaria y medios que estaban fuera de su alcance como pequeño empresario independiente. Después de años siendo a la vez panadero, gestor, comprador, vendedor y responsable de personal, podrá concentrarse mucho más en producto, desarrollo y oficio. Él aporta conocimiento y la nueva estructura aporta los medios. Y ahí empieza otra manera de entender el crecimiento que además Santa Cruz recibe con los brazos abiertos.

Durante años pensó que crecer significaba tener más maquinaria, más espacio o más recursos dentro de su propia empresa. Ahora contempla también la posibilidad de colaborar, integrarse en una estructura mayor y entender que desarrollar algo propio no exige ser propietario de absolutamente todo. Ese es, quizá, el aprendizaje que resume mejor este segundo capítulo.

Miguel vuelve a empezar, pero no empieza desde cero. Llega con casi cinco años de experiencia empresarial, con errores, aprendizaje, oficio, una identidad propia, una comunidad que ha respaldado su trabajo, una clientela fiel y una idea mucho más clara de los límites que no quiere volver a cruzar. Matalahúva solo cambia de escenario. Y Miguel llega a él con algo que no tenía cuando abrió La Cuarta Pared: conocimiento, experiencia y curiosidad. «Tengo curiosidad por descubrir qué podemos llegar a construir juntos en esta nueva etapa». 

Y yo apostillo: y nosotros de verlo y disfrutarlo. No me cabe duda que será uno de los proyectos más interesantes de Santa Cruz al que seguirle la pista muy de cerca.