El turista no suele buscar la autenticidad en la gastronomía

Cuando viajamos, la emoción suele imponerse por completo a la razón a la hora de elegir dónde comer. El turista es el consumidor más emocional que existe porque viaja con un presupuesto limitado, un tiempo muy marcado y una enorme aversión a cometer errores. Cesar Martín de Bernardo, profesor de Marketing de la Universidad Europea, explica que “en vacaciones, cada comida o experiencia que sale mal se siente como dinero y tiempo tirados a la basura, por lo que preferimos un sitio mediocre que nos dé seguridad antes que arriesgarnos con uno excelente pero desconocido”.

De hecho, salir de las rutas principales e internarse por calles secundarias puede suponer un ahorro de entre el 30 y el 50 % en la cuenta, pero Martín de Bernardo detalla que alejarse de las zonas más concurridas también tiene un coste mental que el turista prefiere evitar. “El cerebro humano tiende a sobreestimar el peligro de perderse o de acabar en un local extraño y prefiere seguir el flujo de la multitud bajo la idea de que si una terraza está llena, obligatoriamente tiene que ser buena”, expone. Además, según apunta el experto, el propio cansancio acumulado tras horas de visitas y estímulos hace que el cerebro elija la opción más cómoda, que casi siempre es sentarse en la terraza que está justo delante.

Este comportamiento facilita la proliferación de las llamadas "trampas para turistas", un modelo de negocio que el profesor Martín de Bernardo asocia a la rotación rápida de clientes en lugar de a su fidelización. El profesor de Marketing de la Universidad Europea advierte de que ver cartas plastificadas con fotos, menús traducidos a varios idiomas o camareros en la puerta invitando a pasar son señales inequívocas de que estamos ante un gancho comercial. Sin embargo, Martín de Bernardo puntualiza que la abismal diferencia de precios con los locales de barrio es totalmente legal siempre que esté expuesta, ya que “un restaurante en una gran plaza no vende solo comida, sino que vende tranquilidad y vistas a la multitud, mientras que el bar tradicional vende eficiencia y buen producto al residente”.

Para Martín de Bernardo, sincronizarse con el horario de comida de los habitantes del destino es la mejor estrategia para comer bien y disfrutar de productos frescos. Sentarse a la mesa a las dos de la tarde o a las nueve y media de la noche garantiza disfrutar de una cocina sin el estrés de las horas muertas, donde se suele recalentar el producto. En este sentido, destaca la conveniencia de optar por el menú del día, una fórmula de precio cerrado que funciona como un escudo protector contra las sorpresas en la cuenta. “Es un producto diseñado para reducir el riesgo de ambas partes: el restaurante cocina a gran escala y de forma eficiente, y el cliente evita la parálisis de elegir entre una carta infinita y cara”, argumenta Martín de Bernardo.

También pone el foco en la transformación de los mercados de abastos tradicionales de barrio en espacios de ocio exclusivos para visitantes. Mientras que un mercado de residentes se caracteriza por sus puestos de pescado fresco, legumbres a granel y mayores con el carro de la compra por la mañana, el modelo gentrificado se enfoca en tapas individuales caras, neones y turistas con el móvil en alto. Esta evolución, explica el profesor de Marketing de la Universidad Europea, “desvirtúa la identidad del barrio para convertir un servicio de comida diaria para los vecinos en un escenario puramente de consumo rápido y postureo digital”.

Finalmente, la tecnología a menudo empeora este bucle, ya que las aplicaciones móviles priorizan los locales con mayor volumen de comentarios de personas de paso antes que las joyas ocultas del destino. Martín de Bernardo explica que “el gran error del marketing es creer que somos exploradores racionales, cuando la realidad demuestra que los viajeros más eficientes no son necesariamente los más inteligentes, sino aquellos que toleran mejor la posibilidad de equivocarse”. Es por ello por lo que aprender a convivir con cierta incertidumbre es la verdadera clave para descubrir la auténtica gastronomía local y disfrutar de un viaje mucho más enriquecedor.