Josué Mendoza convierte Canarias en doce helados artesanos a 2.356 metros de altitud

¿A qué sabe Canarias? La respuesta puede estar, sorprendentemente, a 2.356 metros de altitud. El chef Josué Mendoza ha creado “Helados del Teide”, una colección de doce helados y sorbetes artesanos inspirados en productos, recetas, paisajes y recuerdos profundamente vinculados a las Islas.

La propuesta se elabora en la cafetería del Teleférico del Teide, en Volcano Teide, y se convierte, por su ubicación, en la colección de heladería artesanal producida a mayor altitud de España. Pero el dato tiene algo más que altura: detrás de cada sabor hay una historia, una receta conocida o una imagen reconocible del paisaje canario.

Mendoza ha trasladado al lenguaje del helado algunos de los sabores más representativos del Archipiélago, combinando materias primas canarias, ingredientes naturales y técnicas vinculadas a la tradición heladera italiana. El resultado no busca simplemente reproducir recetas, sino reinterpretarlas y convertirlas en una experiencia contemporánea.

“Queríamos crear algo con personalidad y que no pudiera encontrarse en cualquier lugar”, explica el chef. Su intención no era ampliar una vitrina con sabores diferentes, sino contar Canarias a través de sensaciones que forman parte de la memoria colectiva.

La creación más inesperada de la colección es probablemente el helado de pino canario con pistacho y kataifi. No se trata de convertir el árbol en un ingrediente literal, sino de capturar el aroma de los pinares, esa fragancia fresca, resinosa y familiar que acompaña tantos recorridos por las medianías y las zonas altas de las Islas.
El helado transforma así un paisaje en sabor. “Queríamos que hablara de esa sensación, de ese olor del pinar que forma parte de nuestra memoria”, señala Mendoza. El pistacho aporta cremosidad y profundidad, mientras el kataifi introduce textura en una combinación que resume bien el espíritu de la propuesta: raíz canaria, técnica y sorpresa.

Junto al pino aparece un repertorio que despierta recuerdos inmediatos. El barraquito se convierte en una elaboración fría capaz de conservar los matices de café, leche y aromas que han hecho de esta bebida uno de los grandes iconos populares de Tenerife.

El gofio de millo con higos caramelizados combina el carácter tostado del cereal con la dulzura de la fruta, mientras el Príncipe Alberto reinterpreta el conocido postre palmero a través del chocolate y la almendra.
También tienen presencia el quesillo con miel de palma, el frangollo y el helado de Plátano de Canarias IGP, elaborado con fruta madurada en su punto óptimo. Son sabores reconocibles, pero presentados desde una mirada distinta, más fresca y técnica.

La colección recupera además escenas domésticas y meriendas de infancia. Las galletas María con dulce de guayaba apelan directamente a la memoria de varias generaciones, mientras el helado de leche de cabra con su propio dulce de leche reivindica una materia prima esencial en la historia gastronómica de Canarias.

En el apartado más refrescante aparecen el sorbete de piña tropical de El Hierro y el de tuno indio, dos productos ligados al clima y al paisaje isleño. La batata yema con vainilla y lima completa el recorrido con una combinación en la que la dulzura de esta variedad canaria encuentra un contrapunto cítrico y aromático.

Cada una de las doce elaboraciones ha sido concebida para que el sabor resulte reconocible, pero no previsible. “Queremos que quien pruebe el barraquito, el gofio o el Príncipe Alberto encuentre algo familiar y, al mismo tiempo, una forma nueva de disfrutarlo”, resume Mendoza.

“Helados del Teide” convierte así la vitrina de una heladería en un pequeño mapa comestible de Canarias. Un recorrido por bosques, cultivos, postres, sobremesas y recuerdos que demuestra que un territorio también puede contarse en frío y servirse en una cucharilla.